Weitere Wild-Rezepte
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: leicht / Kalorien: Wildschwein (100 g): 147 kcal
Zutaten für 4 Personen
Wildschweinfilet im Kartoffelmantel mit Kaki | |
| 2 | Mittelstücke vom Wildschweinfleisch, je 250 g |
| 2 | Rohe, weich kochende Kartoffeln, geschält |
| 1 TL | Thymian, gehackt |
| Etwas | Fleur de Sel, Olivenöl, Butter, Zucker |
| 4 | Kaki «Sharon» |
| 1 | Ingwerscheibe |
| 1 | Vanilleschote |
| 2 EL | Feigensenf |
| 2 | Feigen |
| 1 dl | Süsswein, z.B. Amigne de Vétroz «Mitis» |
| 100 g | Brauner Kalbsfond |
| 0,4 dl | Portwein |
| Nach Belieben | Salz und Pfeffer aus der Mühle, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl |
Zubereitung
Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen – und Raumtemperatur annehmen lassen. Erst dann mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. In Erdnuss- oder Sonnenblumenöl rundum kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch auf einem Kuchengitter abkalten lassen.
Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kartoffeln auf der feinen Rohkostraffel reiben. Mit Thymianhäcksel vermengen, ebenfalls würzen und das kalte Fleisch im Mix einrollen.
3 Kakis schälen und in 16 möglichst gleich grosse Würfel schneiden. Die Abschnitte zusammen mit dem Ingwer, der längs halbierten Vanilleschote und etwas Zucker im Süsswein weich garen. Pürieren. Den Feigensenf zufügen. Die verbliebene Kaki in sehr feine Scheiben schneiden.
Die Feigen sechsteln, dann die Schale entfernen. Mit etwas Fleur de Sel bestreut mit Olivenöl marinieren. Warm stellen.
Den Kalbsjus erhitzen, den Portwein hinzufügen und leicht einköcheln. Kurz vor dem Auftragen mit kalter Butter aufschlagen.
Die Wildschweinfiletstücke in nicht zu heissem Erdnuss- oder Sonnenblumenöl rundum goldgelb anbraten, dann im 160 Grad heissen Bratofen (wenn möglich in einem Umluftofen) für rund 4 Minuten garen. Den Bratofen ausschalten und das Fleisch bei offener Bratofentüre noch für 5 Minuten ziehen lassen.
In dieser Zeit die Kakiwürfel in einer heissen Grillpfanne kräftig markieren.
Anrichten
Die Kakischeiben auf Tellern auslegen. Das Fleisch in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Auf die Kakischeiben betten und die Feigensechstel dazulegen. Mit etwas Kakipüree und dem Portweinfond nappieren. Sofort auftragen.
Das Fleisch vom noch nicht mal sechs Monate alten Wildschwein gibts in den Metzgereien erst seit ein paar Jahren zu kaufen. Gesetzt der Fall, Sie haben sich ein gutes Kilogramm Fleisch vom Hinterteil eines solchen Frischlings erworben und wissen nicht recht, was Sie damit kochen sollen: Ich würde Ihnen zu einem Eintopf raten. Damit begeben Sie sich auf eine Küchenreise mit sicherem Ausgang.
Denn simpel ist die Wildschweinküche nicht. Die Tiere besitzen – ganz unschweinisch – wenig Fett, denn sie legen Zeit ihres Lebens die unglaublichsten Distanzen zurück. Das stärkt die Muskeln und lässt Fett erst gar nicht wachsen. An der Sau und auch später am Menschen nicht.
Nun hat sich aber gerade das Wildschwein einen besonderen Ruf geschaffen. Es widersetzt sich nämlich jeder Bestrebung, sich in die geordneten Bahnen der Natur einzugliedern. Wildschweine fressen sich quer durch die Landschaft, egal, ob diese unberührt geblieben ist oder besiedelt und bewirtschaftet wird.
So bleibt das Fleisch saftig und zart
Damit wären wir bei den Jägern, die den Tieren aus diesen Gründen auf den Pelz rücken. Und wir sind bei den Köchen, die Fleisch vom Wildschwein zwar liebend gern verkochen – aber nur, wenn es von jungen Tieren stammt. Und selbst dieses verlangt eine meisterliche Küche, damit das feste, magere Fleisch nicht zäh und trocken gart.
Im Hausgebrauch geht das so: Wir ziehen drei Handvoll Zwiebelringe und eine superfein gescheibelte Knoblauchzehe in 2 Esslöffeln Butter sanft an. Die Zwiebeln ableeren und in der Pfanne die gut 4 cm grossen Fleischwürfel anbraten. Diese vorher kräftig würzen und leicht in Mehl drehen.
Eine Zwiebelhälfte in eine Kasserolle geben, die Fleischwürfel dazugeben und die Zwiebelreste darauf verteilen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Weisswein auflösen, dann mit dem restlichen Weisswein (1 Flasche) zum Fleisch geben. 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Lauchstück und 1 Karotte dazulegen – und die zugedeckte Kasserolle in den 160 Grad heissen Bratofen schieben. Drei Stunden später wird gegessen. Zu Nudeln oder zu Kartoffelstock. Fertig.
Das Fleisch vom noch nicht mal sechs Monate alten Wildschwein gibts in den Metzgereien erst seit ein paar Jahren zu kaufen. Gesetzt der Fall, Sie haben sich ein gutes Kilogramm Fleisch vom Hinterteil eines solchen Frischlings erworben und wissen nicht recht, was Sie damit kochen sollen: Ich würde Ihnen zu einem Eintopf raten. Damit begeben Sie sich auf eine Küchenreise mit sicherem Ausgang.
Denn simpel ist die Wildschweinküche nicht. Die Tiere besitzen – ganz unschweinisch – wenig Fett, denn sie legen Zeit ihres Lebens die unglaublichsten Distanzen zurück. Das stärkt die Muskeln und lässt Fett erst gar nicht wachsen. An der Sau und auch später am Menschen nicht.
Nun hat sich aber gerade das Wildschwein einen besonderen Ruf geschaffen. Es widersetzt sich nämlich jeder Bestrebung, sich in die geordneten Bahnen der Natur einzugliedern. Wildschweine fressen sich quer durch die Landschaft, egal, ob diese unberührt geblieben ist oder besiedelt und bewirtschaftet wird.
So bleibt das Fleisch saftig und zart
Damit wären wir bei den Jägern, die den Tieren aus diesen Gründen auf den Pelz rücken. Und wir sind bei den Köchen, die Fleisch vom Wildschwein zwar liebend gern verkochen – aber nur, wenn es von jungen Tieren stammt. Und selbst dieses verlangt eine meisterliche Küche, damit das feste, magere Fleisch nicht zäh und trocken gart.
Im Hausgebrauch geht das so: Wir ziehen drei Handvoll Zwiebelringe und eine superfein gescheibelte Knoblauchzehe in 2 Esslöffeln Butter sanft an. Die Zwiebeln ableeren und in der Pfanne die gut 4 cm grossen Fleischwürfel anbraten. Diese vorher kräftig würzen und leicht in Mehl drehen.
Eine Zwiebelhälfte in eine Kasserolle geben, die Fleischwürfel dazugeben und die Zwiebelreste darauf verteilen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Weisswein auflösen, dann mit dem restlichen Weisswein (1 Flasche) zum Fleisch geben. 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Lauchstück und 1 Karotte dazulegen – und die zugedeckte Kasserolle in den 160 Grad heissen Bratofen schieben. Drei Stunden später wird gegessen. Zu Nudeln oder zu Kartoffelstock. Fertig.