Zubereitungszeit: ca. 80 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben

Zutaten für 4 Personen

Gefüllter Kaninchenrücken
Etwas	Olivenöl
1	vom Metzger ausgelöster Kaninchenrücken, samt Filets und Bauchlappen
150 g	frische Steinpilze, in 3mm dicken Scheiben
1 Handvoll	Spinatblätter, gewaschen
1 EL	Karotten, Sellerie und Lauch, gewürfelt
50 g	Toastbrot, gewürfelt
-	Frische Rosmarinnadeln, gehackt
8	Tranchen Tiroler Rauchschinken
1	Schweinsnetz
Etwas	Salz, Pfeffer und Butter
1 EL	getrocknete Steinpilze, eingeweicht
-	Abschnitte der gerüsteten Steinpilze
1 EL	Sherry
2,5 dl	Hühnerbouillon

Zubereitung Kaninchenrücken

Olivenöl erhitzen, Steinpilze und Gemüsewürfelchen darin anziehen. Spinat hinzufügen und alles mit Pfeffer und Salz würzen. In eine Schüssel geben und die Brotwürfel beimischen. Abkalten lassen.
Den Kaninchenrücken auslegen, die Füllmasse darauflegen. Die beiden Bauchlappen darüberschlagen.
Die Schinkentranchen auslegen, den Kaninchenrücken in die Mitte betten und alles sehr kompakt in den Schinken einrollen.
Das gewässerte, ausgedrückte und gut getrocknete Schweinsnetz auslegen. Gehackte Rosmarinnadeln darüberstreuen. Die Kaninchenrolle darin gut einschlagen. Mit Küchengarn alles aufbinden. Den Backofen bis 180 Grad aufheizen.
Wiederum etwas Olivenöl erhitzen und die Kaninchenrolle von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Kuchengitter legen und dieses über ein passendes Blech setzen. In die untere Hälfte des Backofens einschieben.
7 Minuten lang braten. Dann die Ofentür öffnen, die Temperatur auf 80 Grad zurückdrehen und warten, bis diese so weit gefallen ist. Die Tür wieder schliessen und den Braten 30 Minuten bei dieser Temperatur ziehen lassen.

Zubereitung Fond

1 Kaffeelöffel Butter aufschäumen lassen. Allfällige Abschnitte vom Fleisch und den Steinpilzen darin anziehen. Die ausgedrückten, eingeweichten Steinpilze dazugeben. Alles mit dem Sherry ablöschen und mit der Hühnerbouillon auffüllen. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Passieren und mit 1 1/2 Kaffeelöffel Butter aufschlagen. Abschmecken und zum aufgeschnittenen Braten servieren.

Tipps:

• Kaninchenfleisch hat eine Herkunft. Am besten sie kennen den Mäster des Tieres. Genauso empfiehlt es sich, einen guten Metzger zu kennen. Fleischkauf ist immer auch Vertrauenssache.

• Schweinsnetze sind eine wunderbare Sache, wenn es gilt, einen Hackbraten oder ein vielfältig zusammengesetztes Stück Fleisch (wie unseren Kaninchenrücken) zusammenzuhalten und mit einer gleichzeitig schützenden und aromatisierenden Hülle zu versehen. Sie bekommen sie bei Ihrem Metzger. Für alle, welche Cholesterinängste plagen: Schweinefett ist eines der wenigen tierischen Fette mit ungesättigten Fettsäuren. Augenfälliger Beweis: Es wird bei normaler Raumtemperatur nicht fest.

• Steinpilze sollen beim Kauf fest sein, sich weder schmierig anfühlen noch verfärbt aussehen.