Marinaden haben eine lange Tradition. Der Begriff ist aus dem Französischen entlehnt und bedeutet «in Salzwasser einlegen». Früher machte man Speisen durch Marinieren länger haltbar. Heute versteht man darunter eine würzige, säuerliche Flüssigkeit, in der Fleisch, Fisch und Co. eingelegt werden, um diese zarter zu machen und ihnen Aroma zu verleihen.
Natürlich kann man Fleisch auch schon mariniert kaufen. Dieses hat jedoch einen schlechten Ruf. Oft wird es vom Hersteller dermassen in Flüssigkeit ertränkt, dass der Eigengeschmack schwindet. Die Marinade steht ausserdem unter Verdacht, minderwertiges Fleisch zu kaschieren. Vorteil der Homemade-Würze ist ganz klar: Man weiss, welche Zutaten drin sind, und hat die Garantie, dass diese frisch sind. Ausserdem kann man die Auswahl dem eigenen Geschmack anpassen und individuell veredeln.
Trocken oder flüssig?
Das Ganze geht mit Trockenmarinaden, auch «Dry Rub» genannt, bei denen man das Fleisch mit Gewürzmischungen bearbeitet. Oder mit Flüssigmarinaden – bestehend aus Öl, einer Säure sowie Gewürzen und weiteren Zutaten. Durch den höheren Salzgehalt der Marinade gibt das Fleisch Flüssigkeit ab und nimmt gleichzeitig Marinade auf. Trocken oder flüssig – beide haben Vor- und Nachteile. Der Rub ist leichter zu verarbeiten und das Fleisch wird schneller gar, weil keine Flüssigkeit verdunsten muss. Die Flüssigmarinade macht das Fleisch durch Säure und Öle etwas zarter und saftiger.
Munter mixen
Für die Flüssigmarinade braucht es nur wenige Zutaten. Man nehme Öl (hitzebeständig!). Es bindet und speichert die Aromen. Säure wie Zitronensaft, Wein, Essig, Apfelsaft oder Sauerrahm. Sie lockert das Gewebe und macht es zarter. Süsse, z. B. Honig, Zucker, Agavendicksaft, Ahornsirup, Marmelade etc. Pikantes wie Pfeffer, Chiliflocken, Senfkörner etc. In Sachen Kräuter kann man der Fantasie freien Lauf lassen: Idealerweise greift man zu solchen, die nicht schnell verbrennen und bitter werden, geeignet sind z. B. Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder. Immer gut machen sich ausserdem die bewährten Klassiker wie Knoblauch, Zwiebel, Zitronengras oder Ingwer.
2 EL grobkörniger Senf | 2 EL Zitronensaft | 3 EL Olivenöl |
1 EL flüssiger Honig | 2 Knoblauchzehen, gepresst | 2 EL Rosmarin, fein geschnitten
Senf, Zitronensaft, Öl und Honig verrühren, Knoblauch und Rosmarin untermischen. Grillgut mit 2/3 der Marinade bestreichen, mind. 2 Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren. Marinade abstreifen, Grillgut salzen, grillieren und mit der restlichen Marinade bestreichen. Passt zu: Schweinefleisch, Poulet, Grillgemüse.
2 EL grobkörniger Senf | 2 EL Zitronensaft | 3 EL Olivenöl |
1 EL flüssiger Honig | 2 Knoblauchzehen, gepresst | 2 EL Rosmarin, fein geschnitten
Senf, Zitronensaft, Öl und Honig verrühren, Knoblauch und Rosmarin untermischen. Grillgut mit 2/3 der Marinade bestreichen, mind. 2 Stunden, idealerweise über Nacht, marinieren. Marinade abstreifen, Grillgut salzen, grillieren und mit der restlichen Marinade bestreichen. Passt zu: Schweinefleisch, Poulet, Grillgemüse.
Welches Fleisch mag was?
Eine kleine Faustregel vorab: Je hochwertiger das Fleisch ist, desto sparsamer sollte man marinieren, um den Eigengeschmack zu erhalten und ihn mit der Marinade lediglich hervorzuheben. Zu Rind passen dezente Marinaden aus grobkörnigem Pfeffer, hochwertigem Olivenöl und mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Oregano. Damit fühlt sich auch das Lammfleisch wohl. Letzterem kann man mit kräftigen Gewürzmischungen oder Ras el-Hanout eine orientalische Note verleihen.
Etwas deftiger darfs beim Schwein sein. Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Chili oder Majoran bieten sich an. Poulet hat wenig Eigengeschmack, darum gilt: Viel hilft viel. Pouletfleisch harmoniert toll mit fruchtigen Aromen von Paprika, Chili, Honig, Curry, Limette und Ananas. Zu Fisch passen eher frische, süssliche Aromen wie von Dill, Rosmarin, Basilikum, Zitrone, Gurke, Honig und Senf.
So einfach gehts
Bei der Zubereitung empfiehlt es sich, zuerst die flüssigen Zutaten in ein Gefäss zu geben und erst danach die festeren Zutaten wie Gewürze und Kräuter unterzurühren. So lassen sich Letztere schön vermischen. Das Verhältnis zwischen Öl und Säure sollte etwa 3:1 sein. Im nächsten Schritt bedeckt man das Grillgut grosszügig mit der Marinade oder massiert sie sogar ein. Ab in einen Vakuum- oder Gefrierbeutel und dann darf es im Kühlschrank auf den grossen Auftritt warten.
Die Menge machts: Als Richtwert gilt: Etwa 2 Deziliter für 600 bis 800 Gramm Fleisch, Fisch oder Gemüse. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett mit der Marinade umschlossen ist. Daher genügend zubereiten.
Tupfen, bitte: Bevor es auf den Rost geht, muss getupft werden. Denn zu viel Feuchtigkeit auf dem Grillgut verhindert, dass sich eine schöne Kruste bildet. Durch Tupfen entfernt man auch die frischen Kräuter und Gewürze, die sonst schnell verbrennen und unangenehme, teils bittere, Aromen abgeben würden.
Nur Geduld: Die Aromen der Marinade benötigen Zeit, um sich zu entfalten. Eine Faustregel besagt, dass die Marinade ca. 1 Zentimeter innerhalb von 24 Stunden in das Fleisch eindringt. Am besten sollte man daher das Fleisch am Tag vor dem Grillieren marinieren und über Nacht ziehen lassen.
Die Menge machts: Als Richtwert gilt: Etwa 2 Deziliter für 600 bis 800 Gramm Fleisch, Fisch oder Gemüse. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett mit der Marinade umschlossen ist. Daher genügend zubereiten.
Tupfen, bitte: Bevor es auf den Rost geht, muss getupft werden. Denn zu viel Feuchtigkeit auf dem Grillgut verhindert, dass sich eine schöne Kruste bildet. Durch Tupfen entfernt man auch die frischen Kräuter und Gewürze, die sonst schnell verbrennen und unangenehme, teils bittere, Aromen abgeben würden.
Nur Geduld: Die Aromen der Marinade benötigen Zeit, um sich zu entfalten. Eine Faustregel besagt, dass die Marinade ca. 1 Zentimeter innerhalb von 24 Stunden in das Fleisch eindringt. Am besten sollte man daher das Fleisch am Tag vor dem Grillieren marinieren und über Nacht ziehen lassen.