Fisch gilt als leichte Speise und liegt nicht so schwer im Magen wie Fleisch. Die gesunde Alternative ist auf dem Grill gegart eine wahre Delikatesse. Grundsätzlich können Sie jeden Fisch zubereiten, der Ihnen schmeckt. Dennoch gibt es eine Faustregel: Je fester das Fleisch, desto einfacher lässt es sich grillieren. Forelle, Lachs und Dorade fallen dabei nämlich nicht so leicht auseinander. Von Vorteil ist es auch, den Fisch bzw. das Filet mit Haut zu grillen, weil sie das zarte Fischfleisch schützt.
Am einfachsten gelingen Forelle und Co. vom Grill, wenn sie in einem Grillkorb oder einer Fischzange zubereitet werden. So eingespannt, lässt sich der Fisch problemlos wenden und in einem Stück vom Grill nehmen. Empfindliche Filets, die leicht zerfallen, sind in einem geschlossenen Stück Alufolie gut aufgehoben. Wer mag, giesst noch etwas Wein oder Fischfond in das Päckchen, damit der Fisch besonders saftig bleibt.
Die ideale Temperatur
Fisch ist im Gegensatz zu Fleisch hitzeempfindlicher und somit schneller gar. Die optimale Temperatur liegt zwischen 160 und 180 °C. Der Fisch kann langsam garen und erhält zusätzlich noch eine knusprige Haut, die essenziell für das Geschmackserlebnis ist. Legt den Fisch daher eher an den Rand des Grills oder auf einen etwas höheren Grillrost, damit der Abstand zu den Kohlen grösser ist. Nach etwa 20 Minuten hat der Fisch eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht, so bleibt er am saftigsten und ist perfekt zum Anrichten. Für die Garprobe mit einem scharfen Messer an der dicksten Stelle in den Fisch stechen. Die Rückenflosse sollte sich leicht herauslösen lassen und das Fleisch nicht mehr durchscheinend weiss sein.
Die richtige Vorbereitung
Bevor es ans Grillieren geht, den Fisch innen und aussen kalt waschen und trocken tupfen. Wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillieren gut gekühlt bleibt. Am besten legt man ihn in einer Schale auf Eis oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills. Fisch darf ruhig kräftig gewürzt werden. Salz, Pfeffer und Zitrone sollten nie fehlen. Je nach Geschmack empfiehlt sich eine Marinade aus fein gehackten Kräutern und Knoblauch oder aus Honig und Senf.
Bei ganzen Fischen kann man vor dem Garen auch komplette Kräuterzweige, Zitronenscheiben und Knoblauch in der Bauchhöhle des Fisches verstauen. Eurer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Marinade sollte jedoch auf keinen Fall in die Glut tropfen. Wenn das Öl zu brennen anfängt, entstehen schädliche Stoffe, die am Fisch haften bleiben. Deshalb die Marinade vor dem Grillieren immer mit Küchenpapier abtupfen oder den Fisch in einer Grillschale garen.
Diese Fische gibt es in der Schweiz
In der Schweiz werden pro Jahr rund 70 000 Tonnen Fisch verzehrt. Der Pro-Kopf-Konsum beläuft sich auf knapp neun Kilogramm. Das ist etwa ein Drittel mehr als der weltweite Durchschnitt. Am häufigsten landen Lachs und Pangasius auf dem Teller. Über 90 Prozent der hier konsumierten Fische werden importiert, leider oft aus nicht nachhaltiger Produktion. Ein Umdenken ist dringend nötig. Immerhin tummeln sich in unseren Seen, Flüssen und Bächen über 50 einheimische Fischarten, die ausländischen in nichts nachstehen.
Kräftige Flossen, grosses Maul, farbenfrohe Haut mit Punkten: Die Forelle ist der beliebteste Fisch der Schweiz und gehört zu der Familie der Lachsfische. Forellen sind schnelle Schwimmer und Jäger, die alles fressen. Sie bevorzugen kalte Flüsse, Seen und Bäche.
Die Felche ist sehr scheu, lebt in Schwärmen in den Tiefen der Seen und ist zum Fisch des Jahres 2022 gekürt worden. In der Schweiz gibt es mindestens 24 Felchenarten. Jede bevorzugt ihren eigenen Lebensraum und hat ein eigenes Fress- und Fortpflanzungsverhalten.
Der Hecht erreicht eine Körpergrösse von bis zu 1,50 Metern und ein Gewicht von über 20 Kilogramm. Der Raubfisch frisst Fische und kleinere Krebse, aber genauso gerne die eigenen Artgenossen. Er hält sich gerne in Ufernähe von Fliessgewässern und Seen auf.
Ein weiterer beliebter Speisefisch und in vielen Seerestaurants eine Spezialität ist der Egli – auch Flussbarsch genannt. Der Raubfisch mit schwarzen Längsstreifen und grossen, spitzen Stacheln auf der Rückenflosse gehört zu den teuersten Fischen der Schweiz.
Auch der Zander gehört zu den Barschen. Er gilt als scheuer, vorsichtiger Fisch, der schwer zu überlisten ist. Festes und mageres Fleisch, dezenter Geschmack und zarter Biss: Der Zander ist eine wahre Delikatesse. Besonders beliebt sind Zander-Knusperli.
Die perfekte Portion
Bei Fisch rechnen die meisten mit einer grösseren Menge als bei Fleisch. Wenn es Forelle zum Hauptgericht gibt, sind 250 bis 300 Gramm eine gute Portionsgrösse. Als Beilage passen Folienkartoffeln mit Sauerrahm und Schnittlauch, Kartoffelsalat oder ein bunt gemischter Salatteller. En Guete!