Wann immer möglich, qualmt, zischt und brutzelt es wieder. Und die Hobbygrilleure gehen an den Theken der Metzger auf die Suche nach dem passenden Stück Fleisch für den Grill. Doch welches Tier eignet sich am besten? Rind oder Lamm? Schwein oder Poulet? Und wie verhält sich welches Stück auf dem heissen Rost? Fragen über Fragen, die man sich aber stellen sollte. Denn Qualität und Fleischart sind entscheidend für den kulinarischen Erfolg.
Tipps vom Fachmann
Am besten man lässt sich von einem Fachmann beraten. Etwa von Metzgermeister Urs Keller. «Am wichtigsten ist es, dass das Fleisch nicht zu mager oder dünn geschnitten ist», sagt der Inhaber der gleichnamigen Metzgerei in Zürich, «ein Kalbsplätzli auf dem Grill trocknet sofort aus».
Fett, von manchen als Dickmacher geschmäht, ist nun einmal Träger von Geschmackstoffen und macht das Fleisch gleichzeitig zart. Ideal für den Grill ist Fleisch, das leicht marmoriert ist oder einen Fettrand hat, «unter anderem Steaks aus dem Hohrücken, was nichts anderes ist als Rib-Eye», sagt Keller. Egal ob vom Rind oder vom Kalb, ob mit oder ohne Knochen, ein Steak sollte einige Zentimeter dick geschnitten sein, damit es innen saftig bleibt. Lässt man die Knochen dran wie etwa bei Tomahawk-Steak oder Kotelett, hat man mehr Garantie, dass das Fleisch saftig bleibt, denn «der Knochen schützt vor zu viel Hitze».
Schweinefleisch verzeiht Fehler
Je nach Herkunft verhält sich das Fleisch auch total anders. «Schweinefleisch ist am einfachsten zu grillieren», weiss Urs Keller, «es hat von Natur aus am meisten Fett und verzeiht manchen Fehler, ohne zäh zu werden.» Heikler sind Poulet und Lamm, die bei falscher Behandlung rasch einmal trocken werden können.
Fortgeschrittenen Grilleuren empfiehlt der Profi übrigens auch grosse Fleischstücke wie etwa Lammgigot oder Roastbeef. Das setzt aber voraus, dass man Besitzer eines geschlossenen Grills ist, bei dem das Fleisch analog einem Backofen langsam gegart werden kann.
Gut mariniert ist halb grilliert
Sie macht das Fleisch aromatisch und zart: Über die richtige Marinade können eingefleischte Grillfreunde stundenlang diskutieren. Eilige kaufen sie bereits fertig zubereitet, andere schwören auf Hausmischungen. Wobei letztere raffinierter sind und meist weniger stark gewürzt, sodass das Eigenaroma des Fleisches mehr zum Tragen kommen kann.
Marinieren lassen sich alle Fleischsorten, egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel. Bei einigen reicht eine Marinade aus Olivenöl mit Knoblauch und einem Spritzer Zitrone und ein paar frischen Kräutern vollkommen aus, bei manchen Gerichten macht erst eine raffinierte Marinade das Ganze zum richtigen Essvergnügen nach dem Grillieren.
Eine Grillmarinade setzt sich stets aus den drei Komponenten Fett, Säure und Gewürze zusammen. Säure erhält die Mischung durch Essig, Zitronensaft oder Wein, bei den Fetten sollte darauf geachtet werden, dass sie hitzebeständig sind, ergo sind etwa Butter oder Margarine ungeeignet. Bei den Gewürzen kann man der Fantasie freien Lauf lassen: Ob mediterran, orientalisch aromatisch oder asiatisch scharf, alles ist möglich.
Wichtig für das Gelingen ist auch die Einwirkzeit: Sie variiert zwischen 30 Minuten zum Beispiel bei Spiesschen, einigen Stunden bei Steaks und einem halben Tag bei grossen Braten.
Die Menge machts: Als Richtwert gilt: Etwa 2 Deziliter für 600 bis 800 Gramm Fleisch, Fisch oder Gemüse. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett mit der Marinade umschlossen ist. Daher genügend zubereiten.
Tupfen, bitte: Bevor es auf den Rost geht, muss getupft werden. Denn zu viel Feuchtigkeit auf dem Grillgut verhindert, dass sich eine schöne Kruste bildet. Durch Tupfen entfernt man auch die frischen Kräuter und Gewürze, die sonst schnell verbrennen und unangenehme, teils bittere, Aromen abgeben würden.
Nur Geduld: Die Aromen der Marinade benötigen Zeit, um sich zu entfalten. Eine Faustregel besagt, dass die Marinade ca. 1 Zentimeter innerhalb von 24 Stunden in das Fleisch eindringt. Am besten sollte man daher das Fleisch am Tag vor dem Grillieren marinieren und über Nacht ziehen lassen.
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Nur Geduld: Die Aromen der Marinade benötigen Zeit, um sich zu entfalten. Eine Faustregel besagt, dass die Marinade ca. 1 Zentimeter innerhalb von 24 Stunden in das Fleisch eindringt. Am besten sollte man daher das Fleisch am Tag vor dem Grillieren marinieren und über Nacht ziehen lassen.
Da das Grillieren zu den fettarmen Zubereitungsarten zählt, muss niemand auf den Spass verzichten – auch nicht, wer abnehmen möchte.
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Geeignet ist alles, was Seen und Meere hergeben: Fische, Muscheln oder Krustentiere. Wichtig ist nur, dass sie so frisch wie möglich sind. Weiche Fischfilets wie etwa vom Kabeljau oder von der Seezunge, sollten jedoch in zuvor mit Öl eingeriebene Aluschälchen oder Folien gelegt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zerfallen. Ganze Fische wie etwa Doraden, Forellen oder Loup de Mer, kann man dafür direkt auf den Rost legen, ihre Haut ist die beste Verpackung und ein wirksamer Schutzmantel. Zuvor müssen sie entschuppt und auf beiden Seiten in Abständen von eins bis drei Zentimetern eingeschnitten werden.
Marinaden auf der Basis von Öl oder Sojasauce eignen sich am besten, je nach Geschmack können sie mit Ingwer, Zitronen- oder Limettenschale, Knoblauch der Frühlingszwiebeln angereichert sein. Fische zwei bis drei Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden. Dann gut abtropfen lassen und abtupfen, die Marinade sollte auf keinen Fall in die Glut tropfen.
Tipp: Fisch auf der einen Seite etwas länger grillieren und nur einmal wenden, damit er nicht am Rost hängen bleibt
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Vegetarisches ist im Trend! Also auch auf dem Grill. Gemüsespiesschen, Auberginen oder Zucchini sind die Klassiker auf dem Rost. Doch im Grunde ist jedes Gemüse geeignet. Wichtig: Auch Peperoni, Kartoffeln oder etwa Pilze schmecken besser, wenn sie genau wie Fleisch oder Fisch vorher mariniert wurden. Wer dafür im Vorfeld keine Zeit hatte, greift zu Knoblauchöl und pinselt das Gemüse direkt auf dem Rost damit ein. Fantastische Geschmacksträger sind unter anderem auch Sojasauce oder Thaicurrypulver.
Tipp: Die Gemüsestücke lieber eher gross lassen, erstens lassen sie sich besser marinieren, zweitens fallen sie nicht so leicht durch den Rost.
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Tipp: Die Gemüsestücke lieber eher gross lassen, erstens lassen sie sich besser marinieren, zweitens fallen sie nicht so leicht durch den Rost.