Auf einen Blick
Sie ist nicht nur an der Olma selbst ein Verkaufsschlager, sondern auch in vielen Metzgereien des Landes: die echte Olma-Bratwurst. Die «Masse» der beliebtesten St. Gallerin: ein Gewicht von 160 Gramm und einen Mindest-Anteil an Kalbfleisch von 50 Prozent. Alles andere darf sich nicht Original nennen. «Ansonsten hat jede Metzgerei ihr Geheimrezept, das sie oft wie einen Schatz hütet», sagt Antonia Fink, Geschäftsführerin der St. Galler Traditions-Metzgerei Schmid. Sie verrät dir, was es beim Verzehr des Wurst-Juwels aus der Ostschweiz zu beachten gibt. Und was sie von der neuen Bratwurst-mit-Senf-Glacé hält.
Ja bitte! Das sind die Dos
Auf die drei B setzen: An der Olma selbst gehören sie zusammen wie Pech und Schwefel oder wie Romeo und Julia: Bratwurst, Bürli und Bier. Gemäss Expertin ergänzt sich das Trio optimal im Geschmack.
Besteck ist erlaubt: Am Stand der Metzgerei Schmid kriegt man die Wurst im Pergamentsäckli in die Hand. «Zu Hause darf man sie selbstverständlich auch mit Messer und Gabel schneiden», sagt Antonia Fink. Zumal sie auch an der Messe oft in Rädli geschnitten in der Tischmitte serviert wird, zum Teilen.
Grillen, braten, sieden – alles geht: «Am besten schmeckt die Olma-Bratwurst vom Holzkohlegrill», sagt die Fachfrau. Aber man darf sie auch in der Pfanne braten oder sogar in heissem Wasser sieden. Bei Letzterem zieht man die Haut ab wie bei einer Brühwurst, bevor man das Fleisch isst. Auch fein: schälen, ausdrücken und das Innere als Brät verwenden. Das einzige Must: Die Wurst muss heiss sein, wenn man sie isst.
Den Klassiker servieren: Bratwurst und Rösti, gern auch mit Zwiebelsauce. «Als Beilagen eignet sich alles, was so naturbelassen wie möglich ist, eben zum Beispiel Kartoffeln. So ergänzen sich die feinen Geschmäcker», erklärt Antonia Fink. Als Getränk empfiehlt die Expertin neben Bier Rot- oder Weisswein. «Ganz nach dem eigenen Geschmack. Meine Empfehlung wäre allerdings, etwas Leichtes zur Wurst zu servieren, sonst wird sie vom Wein «erschlagen».»
Zum Zmorge, zum Zmittag, zum Zvieri, zum Znacht: Du hast richtig gelesen – eine Olma-Bratwurst geht auch zum Frühstück. «Analog einer Weisswurst gekocht und geschält, ist das sehr fein», so die Fachfrau. Und dank des hohen Kalbfleischanteils ist die Wurst so leicht, dass man sie auch noch abends und nachts verzehren kann, ohne dass ein «Stein» im Magen einen danach am Einschlafen hindert.
Bitte nicht! Das sind die Don'ts
Senf ist verpönt: Antonia Fink persönlich sieht das zwar nicht ganz so eng: «Wenns jemandem schmeckt, finde ich das nicht so schlimm. Aber da Senf selbst einen sehr starken Eigengeschmack hat, übertönt er den feinen Geschmack der Wurst, und das ist schade.» Sie verkauft an ihren Wurstständen auch Senf zur Olma-Bratwurst: «Wir raten aber, nur das Bürli darin zu tunken, nicht die Wurst.»
Wichtig – nicht einschneiden: Was beim Cervelat ein Muss ist, geht bei der Olma-Bratwurst gar nicht. Der Grund: Die Haut ist aus Naturdarm, und wenn man diesen vor der Zubereitung einschneidet, reisst er.
Die falschen Beilagen servieren: «Eine originale Olma-Bratwurst ist ein Natur-Produkt. Da wäre es schade, stark verarbeitete Beilagen dazu zu essen», sagt die Fachfrau. Also lieber einen selbst gemachten Kartoffelsalat statt Rösti aus der Packung. Auch bei Sossen sollte man lieber auf Selbstgemachtes setzen. Ketchup oder Mayonnaise? Da schüttelt die Expertin nur den Kopf.
Experimentieren in Ehren, aber… : Natürlich darf man auch einmal Neues wagen. Aber wenn etwas so traditionell und so gut ist wie die Olma-Bratwurst, kommt selten etwas nachhaltig Erfolgreiches dabei raus. «Ich bin leider noch nicht dazu gekommen, sie zu probieren», sagt Antonia Fink über die neu kreierte Glacé-Sorte «Bratwurst mit Senf» der Oltner Eis-Manufaktur Kalte Lust. «Ein lustiger Gag», sagt Fink. «Aber ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass das schmeckt.»