Grill-Tipps von einer der Besten: Die Schweizer Spitzenköchin Vreni Giger (46) wurde 2003 als eine der ersten Frauen mit dem Titel «Köchin des Jahres» ausgezeichnet und erhielt von Gault Millau jahrelang die Spitzenbewertung von 17 Punkten. Privat steht die Appenzellerin nicht nur gerne in der Gourmetküche sondern auch am Grill. «Wie bei Gault Millau hat man auch beim Grillieren das beste Ergebnis, wenn man auf Qualität setzt», sagt Giger und verrät BLICK ihre wichtigsten Tipps.
Geduld
Grillieren ist nichts für Juflis. Das geht nicht schnell, schnell – schon gar nicht, wenn man, was ich bevorzuge, mit Kohle grilliert. Da muss man sich die Zeit nehmen zu warten, bis man eine richtig tolle Glut hat. Diese mangelnde Geduld ist übrigens der Grillfehler Nummer eins. Viele verbrennen ihr Grillgut, weil sie nicht warten können, bis die Kohle so weit ist. Sie legen ihre Würste und ihr Gemüse schon drauf, wenn es noch Flammen hat. Dann verbrennt alles und wird ungeniessbar und ungesund.
Herz für Holzkohle
Ich bevorzuge schon allein vom Geschmack her den Holzkohlegrill. Die Kohle gibt dem Essen ihren unverkennbar rauchigen Geschmack. Von Gas- und Elektrogrills bin ich nicht so begeistert, da würde ich den Herd vorziehen. Das Gute ist: Heute gibt es Kohlegrills mit einer geringen Rauchentwicklung, die man auch gut auf dem Balkon benutzen kann. Wie der Greenegg, den ich auch in meinem Restaurant Rigiblick benutze. Mir gefällt das Grillieren als Ritual. Etwas, für das man sich Zeit lässt, das man nicht allein macht, sondern mit anderen zusammen. Zu Hause habe ich eine grosse Eisenfeuerschale, um die ich dann mit meiner Familie und Freunden herumsitze, Apéro trinke und unsere Speisen grilliere.
Das richtige Fleisch richtig behandeln
Grundsätzlich eignet sich jedes Fleisch zum Grillieren. Für den Anfänger ist es einfacher, ein mit Fett durchzogenes Fleisch zu nehmen, das wird weniger schnell trocken. Ich empfehle Schweinshalssteak, Lammkoteletts oder Kalbskoteletts – die mag ich auch persönlich sehr gerne. Einfach vor dem Grillieren das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen. Wichtig: nicht mit Öl einstreichen, da es so schneller verbrennt. Im Gegensatz zur Pfanne ist das Marinieren auf dem Grill nicht nötig. Und: Das Öl tropft in die Glut, das erzeugt Rauch, der ungesund und gar nicht fein ist. Auch beim Gemüse darauf achten und am besten erst nach dem Grillieren mit Öl bestreichen.
Heiligtum Würste
Bei den Würsten sch(n)eiden sich die Geister. Ich finde, einen Cervelat muss man unbedingt vor dem Grillieren einschneiden, sonst verreisst es ihn. Eine Bratwurst oder einen Schüblig aber nicht, da die eh eine dünnere Haut haben. Von der Grilldauer her sollte man darauf achten, dass die Wurst gut gebräunt ist. Ein Cervelat muss dunkelbraun sein, eine Bratwurst leicht gebräunt, beides nicht verkohlt.
Mut zum Ausprobieren
Gemüse ist wunderbar vom Grill. Und es muss nicht immer Peperoni oder Zucchetti sein. Unbedingt einmal Spargeln, Broccoli oder Blumenkohl grillieren. Einfach dünn aufschneiden, Röschen dritteln und dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten auf den Rost legen, bis sich schöne Grillspuren bilden. Anschliessend das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Fleur de Sel abschmecken. Gerne mache ich dazu noch einen Tsatsiki, den griechischen Joghurtdipp. Dafür nehme ich zwei Becher Quark, einen Becher Joghurt, ein bis zwei Knoblauchzehen und etwas geraffelte Gurke, Salz, Pfeffer und frischen Schnittlauch.
Das passende Getränk
Zum Grillieren passt alles, was spritzig und nicht zu schwer ist: Apérol Spritz, Prosecco oder Rosé- und Weisswein. Beim Weisswein würde ich darauf achten, dass er fruchtig und doch trocken ausgebaut ist: Riesling, Riesling-Silvaner oder Sauvignon Blanc. Im Sommer kann man auch ein Bier zu seinen Grilladen trinken. Und zum Abschluss passt immer ein guter Whisky.
Grill-Beilagen
Als Beilage finde ich Stockbrot toll – oder Kartoffel- und Pastasalat. Für das Brot nimmt man einfach einen normalen Pizzateig – den kann man selber machen oder kaufen. Den Teig in Kugeln teilen und Schlangen daraus formen, diese um einen Stecken wickeln und übers Feuer halten – fertig. Oder man kann den Teig auch flachdrücken und als Fladenbrot auf den Grill legen. Den Pastasalat mache ich am liebsten so: Ich nehme Gurken, Peperoni, Tomaten und schneide alles klein. Wer mag, kann auch kleine Röschen vom Blumenkohl dazugeben und ein paar Frühlingszwiebeln. Für die Sauce nehme ich Rapsöl und milden Apfelessig, etwas Senf und Mayonnaise, Salz und Pfeffer. Die Nudeln unbedingt warm zum Gemüse geben und die Sauce sofort darübergiessen, damit alles noch etwas ziehen kann.