Auf einen Blick
- Chili-Öl ist einfach herzustellen und vielseitig verwendbar
- In Kalabrien als «olio santo» bekannt, verfeinert es viele Gerichte
- Hält sich mindestens sechs Monate, wenn richtig gelagert
Bäm! Ein gutes, scharfes Chili-Öl ist rotes Gold und super, um Gerichte geschmacklich aufzupeppen. Die Herstellung ist eigentlich sehr einfach. Aber es gibt ein paar Stolperfallen zu vermeiden, damit es lange frisch und feurig bleibt. Dazu gehören: Einmachglas sterilisieren, getrocknete Chilischoten und ein hochwertiges, gefiltertes Olivenöl extra vergine verwenden.
In Kalabrien nennt man das beliebte Chili-Öl «olio al peperoncino» oder auch etwas ehrfürchtig «olio santo» – heiliges Öl. Es wird gerne mit kleinen heimischen, besonders aromatischen und scharfen Peperoncinoschoten hergestellt, die man im besten Fall auch selber gezogen hat. Man würzt damit kalte und warme Speisen, wie zum Beispiel Pasta mit Tomatensauce, Pizza oder auch Bruschette mit klein geschnittenen Tomaten. Das pikante Öl eignet sich auch, um Fleisch oder Fisch zu marinieren oder Grilliertes damit zu beträufeln.
Die einfachste Methode ist, getrocknete Chilischoten zu verwenden.
Zutaten
- 1 Einmachglas zu 250 ml (oder 1 Flasche)
- 20 g getrocknete Chilischoten (oder auch mehr, wenn man es besonders scharf mag)
- 200 ml hochwertiges, gefiltertes Olivenöl extra vergine
- 1 Paar Küchenhandschuhe
Es macht Sinn, kleine Mengen anzusetzen und diese innerhalb von sechs Monaten aufzubrauchen. Wer mehr benötigt, kann natürlich auch gleich 500 ml oder 1 Liter herstellen.
Mehr von Claudio Del Principe
Zubereitung mit getrockneten Chilischoten
Das Einmachglas im Ofen bei 100 Grad oder im kochenden Wasser 15 Minuten sterilisieren und danach kopfüber auf einem Gitter ausdampfen lassen, bis es trocken ist. Das ist wichtig, damit sich im Glas keine Keime bilden und das Chili-Öl nicht ranzig wird.
Die Chilis kurz abspülen (oft sind sie etwas staubig) und mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Den Stängel wegschneiden und die Chilis zwischen den Fingern zerkrümeln – mit Handschuhen. Alternativ die Chilis mit dem Messer fein schneiden. Chilis mit den Kernen ins Glas geben und mit dem Olivenöl bedecken. Glas verschliessen und ein paar Tage durchziehen lassen.
Das Chili-Öl muss nicht gekühlt gelagert werden, aber möglichst vor Licht geschützt, zum Beispiel im Küchenschrank bei den Gewürzen. So hält es sich mindestens sechs Monate.
Die Methode mit frischen Chilischoten benötigt zuvor ein paar extra Zubereitungsschritte. Man muss sie nämlich selber trocknen. Denn frische Chilischoten enthalten Wasser, und dieses kann dazu führen, dass sich Schimmel bildet und das Olivenöl ranzig wird. Um das zu vermeiden, sollte man sie einsalzen und anschliessend trocknen. So sind sie keimfrei.
Zubereitung mit frischen Chilischoten
Chilischoten waschen, trocken tupfen und vom Stängel befreien. In ein sterilisiertes Einmachglas geben, mit grobem Meersalz bedecken und mit Deckel vier Tage ziehen lassen. Ab und zu durchschütteln. Chilischoten auf einem Tuch auslegen und das Salz abstreifen.
Chilischoten trocknen: Entweder mit Nadel und Faden zu einer Girlande aufziehen und aufhängen oder ausgelegt auf einem Backblech im Ofen bei 80 Grad. In beiden Fällen so lange, bis sie schrumpelig sind und beim Zerdrücken zwischen den Fingern splittern. Dauert im Ofen ein paar Stunden, an der Luft ein paar Tage. Wenn die Chilischoten getrocknet sind, wie oben beschrieben das Chili-Öl ansetzen.