Lieber Claudio, hast du ein gutes Hacktätschli-Rezept?
Ja, sicher! Allerdings bin ich keiner von denen, die behaupten, meine seien die besten. Das hat einen einfachen Grund. Ich liebe Abwechslung, und meine werden jedes Mal ein wenig anders. Je nachdem, welches Fleisch, welche weiteren Zutaten und welche Gewürze ich verwende.
Beginnen wir beim Fleisch. Obwohl viele darauf schwören, verwende ich niemals Kalbfleisch. Es widerstrebt mir grundsätzlich, ein so junges Tier zu essen. Erst recht, wenn es durch den Fleischwolf gedreht werden soll. Auch geschmacklich erschliesst sich mir der Sinn nicht, weil der ohnehin sehr feine Eigengeschmack mit all den anderen Zutaten praktisch verloren geht.
Dann lieber Rindfleisch aus artgerechter, möglichst biologischer Haltung. Manchmal auch gemischt mit Schweinefleisch oder Wildschwein. Noch lieber allerdings in Form von Brät einer würzigen Schweinsbratwurst oder mit Fenchel gewürzten Salsiccia.
Ebenso wichtig wie das Fleisch ist für mich das Brot. Am liebsten gebe ich eine ordentliche Portion von meinem selbst gebackenen Sauerteigbrot hinzu. Aus meiner Sicht braucht es mindestens ein Drittel Brot im Verhältnis zum Fleisch. Das macht die Hacktätschli saftig, zart, geschmackvoll und locker. Wer kein eigenes Sauerteigbrot bäckt, verwendet eines vom Bäcker seines Vertrauens oder sonst ein gutes, kräftiges Brot. Weissbrot, wie es in Rezepten oft vorkommt, empfehle ich nicht. Mir ist das zu pappig, zu geschmacklos und vor allem ist so ein Brot meist von zweifelhafter Qualität. Was hingegen wunderbar schmeckt, sind gemischte Brotreste, zum Beispiel auch übrig gebliebener Sonntagszopf.
Das Brot muss auch nicht, wie so oft beschrieben, in Milch eingeweicht werden. Ich finde es schade, die Milch nach dem Einweichen und Ausdrücken vom Brot entsorgen zu müssen. Und geschmacklich bringt es auch keinen Vorteil. Deshalb weiche ich das Brot nur kurz mit Wasser auf und drücke es gut aus. Die Brotrinde darf durchaus auch mit, das gibt zusätzliche Textur. Aber sie muss klein gezupft oder geschnitten werden.
Zum Würzen gebe ich je nach Lust und Laune fein geschnittene Frühlingszwiebeln oder Schalotten, eine geriebene Knoblauchzehe, fein geschnittene glatte Petersilie, Parmesan oder Pecorino dazu.
Man kann auch Zwiebeln verwenden und diese vorher in Butter glasig dünsten, damit sie weniger aufdringlich sind als roh.
Die Mischung schliesslich grosszügig salzen und pfeffern. Nach persönlichem Geschmack mit Muskat und Senf abschmecken und zum Binden ein Ei dazugeben. Diese Mischung von Hand durchkneten und dann mit nassen Händen gleich grosse Kugeln formen und diese etwas flach drücken.
Die Hacktätschli geduldig bei mittlerer Hitze in Butterschmalz braten und danach im Ofen bei 60 Grad rund 10 Minuten nachziehen lassen. Als Beilage empfehle ich Kartoffelsalat oder Ofenkartoffeln und frischen Blattsalat. Ich bereite übrigens immer mehr Hacktätschli zu, damit welche übrig bleiben. Denn kalte Hacktätschli sind erst recht unwiderstehlich. Als verstohlener Mitternachtssnack oder am Tag danach in einem knusprigen Weggli mit Senf und Gürkli. Himmlisch!