Vom Schweizer Nationalgericht gibt es mindestens so viele «perfekte Varianten» wie Kantone. Immer begleitet von der Gretchenfrage: aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Ich persönlich bevorzuge gekochte. Letztendlich ist es eine Geschmackssache.
Aber was ich an Rösti besonders mag, ist, dass sie sowohl Begleiterin als auch Hauptdarstellerin sein kann. Ein einfaches, ehrliches Gericht, das sowohl ein simples Spiegelei oder eine währschafte Wurst als auch feinstes Kalbfleischgeschnetzeltes begleiten kann.
Meine perfekte Rösti beginnt mit zwei Tagen Vorlauf. Immer wenn ich Schalenkartoffeln koche, mache ich etwas mehr als nötig und lege vorausschauend ein Kilo davon beiseite, um sie zwei Tage ungeschält trocknen zu lassen. Hipster würden von «48 hours dry-aged potatoes for artisanal crafted Rösti» sprechen.
Wie auch immer: Es ist in der Tat entscheidend für eine knusprige Rösti, dass die Kartoffeln vorgekocht und ein paar Tage gelagert werden. (Gestandene Küchenchefs haben mir zugeflüstert, dass sie gekochte, geschälte Kartoffeln 24 Stunden im Kühlschrank lagern, dann raspeln und nochmals 24 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor sie daraus Rösti machen.)
Dann geht es ans Werk. Ich schäle meine vorgekochten und trockenen Kartoffeln und reibe sie sorgfältig mit der Röstiraffel in lange Stifte. In einer beschichteten Pfanne (wer eine gut eingebrannte Gusseisenpfanne hat, kann selbstverständlich diese einsetzen) so viel Butterschmalz schmelzen, dass der Boden bedeckt ist. Die Kartoffelraspeln portionsweise hineingeben, vorsichtig bewegen und ab und zu wenden, bis sie eine versiegelte Oberfläche haben. Wenig salzen.
Dann die nächste Portion in die Pfanne geben. Die Kartoffeln verlieren weiterhin Feuchtigkeit und fallen etwas zusammen. Das alles sollte bei moderater Hitze geschehen. Nicht hetzen, schön gemütlich. Sobald die Pfanne voll ist, die Kartoffeln zu einem Kuchen zusammenschieben und nicht mehr darin herumstochern.
Mehr Butterschmalz dazugeben. Die Pfanne ab und zu anheben und die Rösti in der Pfanne etwas kreisen lassen. Dann einen Deckel oder einen grossen flachen Teller auf die Pfanne legen, gut festhalten und die Rösti wenden. Mehr Butterschmalz in die Pfanne geben und die andere Seite braten. Immer noch bei moderater Hitze. Wenn sie schön goldgelb schimmert, schreiten wir zum Finale.
Für die letzten paar Minuten geben wir ihr mit hoher Hitze und reiner Butter den Rest! Der Effekt: Aus Butter wird bei hoher Hitze Beurre noisette (braune Butter). Das bräunt und karamellisiert die Rösti und gibt ihr den unvergleichlich buttrigen Geschmack. Beide Seiten etwa eine Minute bräunen. Aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt! Mit grobem Meersalz bestreuen und versuchen, nicht komplett auszuflippen. Das krachende Geräusch, das sie beim Kauen macht, ist einfach zu schön.