Trüffel ist der weltweit teuerste und exklusivste Pilz. Michel De Matteis, Dozent an der Hotelfachschule in Lausanne VD, ist ein grosser Trüffel-Fan und erklärt das Phänomen.
Ein erster Grund für die hohen Preise ist der Anbau von Trüffel. Er kann nicht gezielt kultiviert werden, der genaue Ernteertrag ist jedes Jahr anders.
Damit der Trüffel gut gedeiht, sind verschiedene Faktoren wichtig. Der Trüffel entwickelt sich aus unterirdischen Sporen. Diese ziehen den für ihr Wachstum notwendigen Kohlenstoff aus den Wurzeln bestimmter Arten, der sogenannten Trüffelbäume.
Zusätzlich muss der Boden kalkhaltig sein, und das richtige Klima ist wichtig. «Der Winter sollte trocken, der Sommer eher nass sein», sagt De Matteis. Der Trüffel benötigt zudem rund acht Monate unter der Erde, um zu reifen. «Ein Champignon zum Beispiel braucht nur 48 Stunden, um in einer günstigen Umgebung zu wachsen.»
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Trüffel ist nicht gleich Trüffel
Unter den Trüffelarten gibt es verschieden teure Sorten. Der weisse Alba-Trüffel ist der teuerste und begehrteste Trüffel. «Er ist ein Ausnahmeprodukt», sagt Michel De Matteis. Der weisse Trüffel wächst nur im Piemont. Geerntet wird ab Oktober. Hauptsaison ist November. «Seine Saison ist wirklich sehr kurz, er ist nur wenige Tage haltbar und wird ausschliesslich roh verzehrt.» Entsprechend hoch sind die Preise: Letztes Jahr wurde ein 830 Gramm schwerer, weisser Trüffel für 103'000 Euro in Alba verkauft.
Die gute Nachricht ist: Man braucht davon nur ganz wenig. Ein paar Scheiben reichen für ein intensives Geschmackserlebnis. Und weisser Trüffel lässt sich gut konservieren. Allerdings muss man wissen wie. De Matteis' Rat: «Mit Bouillon und Traubenkernöl in einem kleinen Topf einmachen. So riecht der Trüffel auch später noch nach Trüffel.»
Die meisten Sammler schweigen über ihre Fundorte für die gutschmeckenden Trüffel. Der Zürcher Thierry Garzotto verrät immerhin: Er findet seine rund um Friedhöfe.
Die meisten Sammler schweigen über ihre Fundorte für die gutschmeckenden Trüffel. Der Zürcher Thierry Garzotto verrät immerhin: Er findet seine rund um Friedhöfe.