Das Schlimmste ist dieses Unding, auf das man ein Huhn mit dem Allerwertesten setzt, um es zu braten. Es sieht aus wie ein mittelalterliches Folterinstrument. Mich schaudert auch heftig, wenn Möchtegerncoole eine Bierbüchse in den Kugelgrill stellen und das Poulet darüberstülpen. Das ist so brachial und endet meistens damit, dass das Brustfleisch austrocknet, die Haut verbrennt und die Schenkel noch halb roh sind.
Man sollte zartes Geflügel nicht mit Marinaden überwürzen oder wie einen Truthahn stopfen. Es geht auch ohne Kräuter, Zitronen, Frischkäse und was nicht alles in der Bauchhöhle. Dann schmeckt man nämlich tatsächlich, wonach ein Huhn schmecken sollte – Überraschung: nach Huhn!
Dreisternekoch Thomas Keller («The French Laundry») erklärte mal mit bemerkenswerter Nüchternheit und flammender Leidenschaft, wie er sein Lieblingsgericht Roasted Chicken zubereitet: nur mit Salz und Pfeffer. Daran halte ich mich, und je besser die Qualität des Poulets, desto frappierender ist der Eigengeschmack.
Bereits beim Einkaufen sollten wir Respekt und Haltung zeigen und billige, unfair erzeugte Hühnchen verweigern. Eigentlich nicht nur bei Poulet, versteht sich, aber gerade Geflügel wird leider besonders respektlos produziert. Daher wenn immer möglich direkt beim Erzeuger kaufen oder auf Bio und Auslaufhaltung achten. Und: auf das Alter und die Rasse.
Schon mal aufgefallen? Bei Rindfleisch macht man ein grosses Brimborium um Rasse, Herkunft, Fütterung und Reifung. Beim Huhn scheint das nur wenige zu interessieren, dabei gibt es natürlich auch da grosse Unterschiede. Je länger und besser ein Tier leben durfte, desto intensiver ist der Geschmack. Also bitte, geben wir Lebensmitteln – vom Einkauf bis zur Zubereitung – etwas Würde zurück.
Nun zum schlichten Rezept für ein Bresse- oder Bio-Freilandhuhn.
Als Zutaten reichen feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Butter oder Butterschmalz.
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Innereien vorsichtig aus der Bauchhöhle entfernen. Herz und Leber mit Schalotten in Butter braten und damit einen köstlichen Toast als Vorspeise zubereiten, während das Huhn im Ofen brät.
- Kopf, Füsse und Hals abtrennen (Füsse und Hals kommen mit in den Bräter). Das Fett im Bürzel, der Fettdrüse am Schwanzansatz, belassen.
- Das Huhn innen und aussen abspülen und trocken tupfen. Innen salzen und pfeffern.
- Das Huhn mit Küchengarn zusammenbinden, damit es gleichmässig gart: Den Faden zuerst um den Bürzel legen, dann in einer Achterschlaufe um die Beingelenke, entlang der Schenkel, um den Hals und über der Brust verknoten. Die Flügel dabei so einklappen, dass sie unter dem Rücken liegen. Grosszügig salzen und moderat pfeffern.
- Pro Kilo rechnet man mit 45 Minuten Garzeit. Die Kerntemperatur sollte 85 Grad betragen. Falls kein Thermometer zur Verfügung steht, das Fleisch des Schenkels anstechen: Wenn klarer Saft austritt, ist das Huhn gar.
- Am Schluss mit flüssiger Butter oder Butterschmalz bestreichen und 5 Minuten fertig braten. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Und nach dem Festmahl: Die Karkasse und die Knochen mit Gemüse für eine herzhafte Hühnerbouillon ansetzen. Denn diese Knochen haben Substanz und Geschmack.