Darum gehts
- Lammbrust-Rezept für Ostern: Schmoren, auskühlen und erwärmen für zarte Spareribs
- Rosmarin-Lack und Schafmilchjoghurt verleihen dem Gericht besondere Aromen
- Zubereitung in drei Etappen über ein bis zwei Tage, zwei Stunden Schmorzeit
Lamm gehört an Ostern für viele auf die Festtagstafel. Nach meinem liebsten Rezept gefragt, antworte ich gerne: Kommt an meine Lammbrust!
Lammbrust ist ein unscheinbarer Fleischzuschnitt, an dem ich mich kaum sattsehen kann. Das faserige, kollagenhaltige rosafarbene Fleisch liegt eingebettet zwischen ordentlich flauschigem, weissem Fett und Bindegewebe. Dieser Second Cut ist eine tolle Abwechslung zu den edleren Zuschnitten wie Rücken, Kotelett oder Gigot. Es sind sozusagen Spareribs, nur eben vom Lamm statt vom Schwein. Sie eignen sich zum sanften Schmoren. Darum lassen sie sich gut vorbereiten und ohne Stress servieren. Das Rezept, das ich hier teile, ist mein sogenannter Signature Dish:
Lamm-Spareribs mit Rosmarin-Lack
Die Zubereitung erfolgt in drei Etappen, von einem Tag zum nächsten. Zum Beispiel am Ostersamstag vorbereiten und am Ostersonntag servieren. Das Fleisch soll vollständig auskühlen und dann in einem zweiten Schritt erwärmt werden. So bleibt es schön kompakt und wird gleichzeitig schmelzend zart.
Zutaten
- 1,5 kg Lammbrust mit Knochen, z. B. Schweizer Berglamm
- 1 Rüebli, geschält und klein gewürfelt
- 1 Stück Sellerie, geschält und klein gewürfelt
- 2 Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt
- 1 EL Tomatenmark
- Butter
- Olivenöl extra vergine
- 1 dl Rotwein
- 1 dl Marsala (oder Portwein)
- 1 l Rindsbouillon oder Kalbsjus
- Frischer Rosmarin, 1 EL Nadeln, abgestreift
- Aceto balsamico tradizionale
- 400 g Schafmilchjoghurt
- Rosmarinblüten
Zubereitung
– Fleisch salzen, pfeffern und portionsweise in einem Schmortopf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen.
– In demselben Topf Butter schmelzen und das Gemüse 5 Minuten anschwitzen.
Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten mitrösten.
– Mit Rotwein ablöschen, Marsala dazugeben und einkochen lassen.
– Fleisch zurück in den Topf geben, Bouillon hinzufügen und zugedeckt 2 Stunden bei kleiner Hitze weich schmoren. Danach auskühlen lassen. Bis zur Weiterverarbeitung 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
– Am Serviertag die Rippchen auf ein Blech legen und im Ofen bei 100 Grad erwärmen.
– Die Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit Rosmarin parfümieren.
– Schrittweise jeweils einen Schöpflöffel Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Saucentopf geben und sirupartig einkochen. Abschmecken mit altem Balsamico, Salz und Pfeffer.
– Mit dieser eingedickten Sauce die Rippchen im Ofen mehrmals bepinseln, bis sie dick überzogen sind und unwiderstehlich glänzen.
Dazu serviere ich einen Klacks erfrischenden, leicht gesalzenen Joghurt aus Schafmilch, geschmückt mit duftenden Rosmarinblüten.
Gutes Gelingen und Frohe Ostern!