Darum gehts
- Einfaches Rezept für ganzen Fisch in Salzkruste mit tollem Vorführeffekt
- Wolfsbarsch, Dorade oder Forelle eignen sich besonders gut für diese Zubereitungsmethode
- Zutaten für 4 Personen: 2 Wolfsbarsche à 500 g und 2 kg grobes Meersalz
Viele würden am Karfreitag, oder ganz allgemein, gerne einen ganzen Fisch zubereiten, trauen sich aber nicht. Hier ein gelingsicheres Rezept mit einem tollen Vorführeffekt: Einen ganzen Fisch in der Salzkruste zu garen, ist eine simple Methode, das Beste aus einem Fisch herauszuholen. Nämlich den zarten Eigengeschmack und sehr saftiges Fleisch. Der Klassiker und meine persönliche Empfehlung ist Wolfsbarsch, auf Italienisch «branzino» oder «spigola», im Salzmantel.
Weitere Fische, die sich besonders gut eignen, sind Dorade (Goldbrasse), Steinbutt, Lachs oder Süsswasserfische wie Regenbogenforelle, Lachsforelle oder Saibling. Man kann auf diese Art einen grossen Fisch von über einem Kilo für mehrere Personen zubereiten oder zwei kleinere Fische zwischen 400 und 600 Gramm. Das Tolle ist auf jeden Fall, dass man den Fisch nach dem Backen effektvoll am Tisch aus der Kruste brechen kann. Das ist dann quasi ein österliches Überraschungsei – aber eben mit Fisch. Das sieht immer spektakulär aus und der zarte Fisch schmeckt mit einer einfachen und leichten Zitronensauce phänomenal gut.
Zutaten für 4 Personen
- 2 ganze Wolfsbarsche, je ca. 500 g, küchenfertig
- 6 Eiweisse
- 2 kg grobes Meersalz
- 2 Rosmarinzweige, Nadeln abgestreift, gehackt
Für die Zitronensauce: - 8 EL Olivenöl extra vergine
- 4 EL Zitronensaft
- Abrieb von 2 Zitronen
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 Bund flache Petersilie, fein geschnitten
- Feines Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Fische innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das kalte Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Mit dem Rosmarin und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht. Den Backofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Etwas Salzmasse 1 cm hoch und in der Form und Grösse der Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Fische auf das Salzbett legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, das geht am besten mit einem Konditorspachtel.
Im Ofen 15 Minuten backen. Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Fische aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, die Fische filetieren und auf Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln.
Tipps
Eine Salzmasse mit Eiweiss lässt sich leicht aufbrechen, eine Salzmasse, die nur mit Wasser gemischt wird, ist hingegen nach dem Backen steinhart! Mit den Eigelben frische Pasta herstellen.