Auf einen Blick
- Käse für Wurstsalat muss mit dem Messer geschnitten werden
- Rohmilch-Emmentaler aus Dürrenroth wird besonders empfohlen
- Käsestücke sollen 5 mm dick sein
Eine Leserin ärgert sich schampar darüber, wenn der Käse-Wurst-Salat nicht ihren Vorstellungen entspricht. «Wie siehst du das? Ich rege mich jedes Mal auf, wenn ich in einem Restaurant einen Wurst-Käse-Salat serviert bekomme, bei dem der Käse mit der Röstiraffel gerieben wurde. Das ist dann alles breiig und kompakt und hat für mich nichts mehr mit einem traditionellen Wurst-Käse-Salat zu tun. Ich vermute, da werden manchmal sogar einfach Käsereste vom Frühstücksbuffet verwertet», schreibt sie.
Wie ich das sehe? Geht gar nicht! Da hat sie meine volle Zustimmung. Denken wir mal scharf nach: Wozu wurde die Röstiraffel erfunden? Ah ja – der Name lässt es vermuten – für Rösti, Stärneföifi! Wer damit Käse reibt, ob für Wurstsalat, oder noch schlimmer, um ihn über ein Pasta-Gericht zu streuen, begeht kulinarischen Hochverrat!
Ohne Wenn und Aber gehört Käse für einen Wurst-Käse-Salat mit dem Messer geschnitten. Von Hand! Das ideale Mass ergibt sich durch die Käsescheibe, die man zu verarbeiten gedenkt. Und dieser Käse sollte notabene von erstklassiger, handwerklicher Qualität sein. Keine Massenware. Passend wäre zum Beispiel ein Rohmilchkäse aus Abländschen. Vorzugsweise gereifter Emmentaler oder Gruyère.
Ich persönlich habe eine sakrosankte Vorliebe für Rohmilch-Emmentaler aus Dürrenroth. Gibt es beim gut sortierten Käsehändler oder bei der Käsehändlerin des Vertrauens. Ein Gedicht von einem Emmentaler! Himmlisch matter Anblick, leicht bröckelige Konsistenz, am Gaumen cremig und unglaublich intensiv im Geschmack. Kein Vergleich mit industriell hergestelltem Emmentaler in der Plastikverpackung, der an Radiergummi erinnert.
Man lässt sich also vom netten Käsehändler oder von der freundlichen, nie um einen wertvollen Rat verlegenen Käsehändlerin eine Käsescheibe von gut 3 cm Dicke schneiden. Diese befreit man grosszügig von der Rinde. Dann in 2 cm breite Balken schneiden. Im Endresultat wollen wir unbedingt rechteckige Käsestücke in unserem Wurstsalat haben und auf gar keinen Fall quadratische. Auch lange, dünne Stifte werden disqualifiziert. Die 2 cm breiten und 3 cm dicken Balken sodann auf der kurzen Seite in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Voilà, das ist es schon. Abweichungen von bis zu 5 mm können gerade noch so toleriert werden. Mehr nicht.
Jetzt müssen wir natürlich noch kurz ein Fass aufmachen bezüglich der Wurstsorte und wie diese bitteschön geschnitten werden soll. Traditionell kommt für Schweizer Wurstsalat nur Cervelat infrage. Aber auch diesen bitte beim vertrauenswürdigen, lokalen Metzger kaufen. Oft ist in Rezepten zu lesen, man könne die Cervelats in Scheiben, dünne Streifen oder Würfel (!) schneiden. Alles falsch, sorry. Wer es wirklich klassisch mag, für den gibt es nur einen einzig wahren Schnitt: halbierte Scheiben! Dafür die Cervelats schälen, der Länge nach halbieren und mit dem Messer in 5 mm feine Scheiben schneiden. En Guete!