Auf einen Blick
- Nüsslisalat-Ernte: Mühevolle Handarbeit mit hohen Qualitätsanforderungen
- Frischer Nüsslisalat vom Hof ist ein Geschenk für den Autor
- Vinaigrette mit zwei 5-Minuten-Eiern und Sonnenblumenöl für den perfekten Genuss
Gegenfrage: Haben Sie schon einmal selber Nüsslisalat geerntet? Ich durfte kürzlich bei meiner liebsten Bio-Gemüsegenossenschaft «Birsmattehof» Nüsslisalat direkt vom Feld ernten. Und ich kann eins versichern: Das ist kein Zuckerschlecken! Ungeübt hält man es in der Hocke keine Viertelstunde durch. Danach muss man wechseln und auf den Knien sitzen, aber auch das wird schnell unbequem und schmerzt. Muskelkater hat man am nächsten Tag sowieso, egal wie man sich anstellt.
Das Schneiden vom Nüsslisalat erfordert zudem grosse Sorgfalt. Die Kunden wünschen sich ja möglichst intakte Nüsslisalat-Sträusse, nicht einzelne Blättchen. Das heisst, man darf mit dem Rüstmesserli nicht zu weit oben, aber auch nicht zu tief unten ansetzen. Schneidet man zu hoch, fällt der Strauss auseinander. Schneidet man zu tief, kommen die Wurzeln mit. Und diese sind im Handel absolut unerwünscht, weil da natürlich naturgemäss noch Erde dranhängt, was das Putzen und Rüsten mühsam gestaltet.
Die Abnehmer im Handel wünschen zudem, dass kein einziges gelbes Blättchen am Nüsslisalat ist. Wird bei der Anlieferung ein solches entdeckt, geht schon mal die ganze Lieferung zurück an den Gemüsebauern. Alles in allem kann man sagen, es ist eine höchst mühevolle und kostspielige Handarbeit, Nüsslisalat anzubauen und zu ernten. Ich erachte es daher als grosses Geschenk, dass der Birsmattehof nur zwei Dörfer von meinem Wohnort entfernt liegt. Dass ich beim Hinfahren Menschen auf dem Feld sehe, die von Hand Nüsslisalat ernten und ich diesen zwei Stunden später knackfrisch, saftig und mit richtig viel Geschmack auf meinem Teller haben darf. Ich brauche dazu nichts anderes. Dieser kräftige, aromatische Feldsalat ist mir mit einer mit Ei gebundenen Vinaigrette Festessen genug. Man nennt das heute Genügsamkeit. Ich sage einfach nur: Danke!
Für die Vinaigrette bereite ich zwei 5-Minuten-Eier zu. Das Eigelb soll noch leicht flüssig sein. Eier schälen, in eine Schüssel geben und grob zerteilen. Dazu rühre ich ein wenig Senf, Sonnenblumenöl sowie Condimento bianco ein und würze mit Salz, Pfeffer, klein geschnittenen Schalotten und Colatura di alici oder einer leichten Sojasauce. Alles mit dem Schneebesen emulgieren, damit die Vinaigrette bindet und dickflüssig wird. Optional rühre ich noch 1 EL Mayonnaise oder Rahm ein, wenn sie zu wenig cremig ist. Jetzt auf gar keinen Fall den Salat in die Schüssel geben und dort mischen! Ich werde wirklich grantig, wenn Feldsalat so malträtiert und dadurch in kürzester Zeit lasch wird.
Besser ist es, den Salat in tiefe Teller zu verteilen und dann die dicke Vinaigrette löffelweise darüberzugeben. Während man isst, kann man sich immer wieder von der Vinaigrette nachschöpfen. Deshalb sollte wirklich genügend davon angerührt werden. Ausserdem kann sie gut verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denn man hat hoffentlich genügend Nüsslisalat bekommen, um noch zwei-, dreimal davon essen zu können. Dann vielleicht mit Brot-Croûtons, die man geduldig in Butterschmalz röstet, und kross gebratenen Speckstreifen. Oder Pancetta. Oder Guanciale. Wuah!