Manuel Reichenbach hat schon viele Skeptiker zu Innereien-Fans gemacht.

Foto: René Frauenfelder

Vorbereitung: ca. 12 Stunden / Zubereitungzeit: 120 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel/ Kalorien: Keine Angaben

Zutaten

	Für 4 bis 6 Personen
Je 1	Lunge, Herz und Niere vom Reh (nur frische Innereien direkt vom Jäger verwenden)
	Sud
1½ l	Heller Wildfond oder Wasser
½ l	Weisswein
1 EL	Weissweinessig
1	Bouquet garni à 200 g ( (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel zu gleichen Teilen)
2	Schalotten
1	Knoblauchzehe
1	Lorbeerblatt
4	Wacholderbeeren, zerstossen,
1	Zweig Thymian
1	Zweig Rosmarin
Etwas	Salz
	Sauce
1	Schalotte
1	Cornichon
1	Knoblauchzehe
½ TL	Kapern
2	Sardellenfilets
100 g	Schweineschmalz oder Butter
60 g	Mehl
¼	Zitrone, abgeriebene Schale
2 EL	Fein gehackte Petersilie
¾ l	Sud
¼ l	Rahm
120 g	(Karotten, Lauch, Sellerie, Essiggurke), in feinste Streifen (Julienne) geschnitten
Etwas	Worcestershiresauce
4 EL	Sauerrahm
1 EL	Gehackte Petersilie
	Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Superfrische Innereien in kaltes Wasser unter den Wasserhahn legen. Frisches Wasser in ganz dünnem Faden zulaufen lassen. Rund zwei Stunden so wässern. Noch besser über Nacht.
Die Gemüse für das Bouquet Garni mit Küchengarn zu einem Paket schnüren.
Aus dem Wildfond oder dem Wasser mit Weisswein, Essig und Bouquet garni samt den Gewürzen einen Sud bereiten. Die abgetropften Innereien im heissen Sud versenken. Mit Deckel oder Teller beschweren, sodass die Innereien total im Sud liegen. Alles aufkochen und bei sanftem Köcheln in ca. 90 Minuten garen.
Innereien aus Sud heben. Gut abgetropft in passende Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie überspannen, damit das Fleisch nicht antrocknet. Abkalten lassen.
Sud durch ein feines Tuch oder Sieb passieren. Aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Schalotte, Cornichon, Knoblauchzehe und Sardellenfilets fein hacken. Schweineschmalz oder Butter zerlaufen lassen. Darin Mehl unter Rühren anrösten. Erreicht es eine hellbraune Farbe, kommen die gehackten Zutaten dazu und werden erwärmt. Alles mit dem reduzierten Sud ablöschen. Aufkochen. In 20 Minuten zu sauciger Konsistenz köcheln.
Rahm und Gemüsejulienne untergeben. Aufkochen.
Kalten Beuschel in feine Streifen oder Würfelchen schneiden. In heisse Sauce mischen und vor dem Aufkochen erhitzen. Zur Seite ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken. Zugedeckt für einen Moment ziehen lassen.
Mit einem Sprutz Sauerrahm und gehacktem Peterli garnieren. Sofort auftragen.

Anrichten: Zu diesem Gericht werden keine Beilagen serviert. Man isst es mit der Gabel, dem Messer und einem mittelgrossen Löffel.

Tipps

Wildfond ist wie jeder Fond eine leichte Brühe aus Knochen, Fleischabschnitten und Gemüsen. Sie bringt mehr Geschmack in ein Gericht als blosses Wasser. Aber Wasser reicht auch.
Langes Wässern der Innereien unter fliessendem kaltem Wasser entfernt allfällige Blutreste. Diese lassen beim Kochen das Gewebe hart werden. Das koagulierende Eiweiss «frisst» Geschmack.
Es ist besonders beim Beuschel wichtig, sich strikt an das Rezept zu halten. Man sollte es schon im Voraus genau studieren.
Das Rezept funktioniert auch mit Innereien von Kalb oder Lamm, die man ganz frisch vom Metzger bezieht.

Heute kocht für Sie Manuel Reichenbach
Casa Tödi
7166 Trun GR
Tel. 081 943 11 21
Dienstag/Mittwoch geschlossen
www.casatoedi.ch
Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: Bib Gourmand