Si je vous dis «concours de cuisine», bon nombre d’entre vous penseront probablement à «Top Chef», émission produite par la chaîne M6. Elle a marqué les esprits de millions de téléspectateurs avec des épreuves toujours plus savoureuses, un jury aux petits oignons et des candidats de toute la France. Une recette qui continue de fonctionner: treize saisons ont déjà été diffusées, et les émissions dérivées s’enchaînent.
Mais ce n’est pas que devant les caméras (et sur fond de musique dramatique) que les chefs professionnels s’affrontent. Chaque année, de nombreuses compétitions de cuisine sont organisées dans le monde entier. Comme le concours San Pellegrino Young Chef, que Blick va suivre lundi prochain. Mais avant d’aller plus loin, en quoi consiste exactement une compétition entre cuisiniers de haut niveau?
Une manière de se perfectionner
«Un concours de cuisine est une épreuve qui permet à des cuisiniers généralement jeunes et ambitieux de se mesurer à leurs pairs et de soumettre leurs plats à un jury professionnel.», nous éclaire Knut Schwander, journaliste et responsable du guide Gault&Millau en Suisse romande. «C’est une magnifique manière de se perfectionner, que l’on gagne ou que l’on perde. Ça permet de devenir un meilleur cuisinier, dans tous les cas», complète le chef cuisinier Franck Giovannini, à la tête du restaurant étoilé de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD).
Le jour de la compétition, les participants ont un temps prédéfini pour réaliser leur plat. Les critères dépendent du règlement du concours: parfois les plats ou les ingrédients sont imposés, parfois le cuisinier a une plus grande marge de manœuvre.
Des heures d’entraînement
«Parmi les éléments déterminants pour gagner, il y a la virtuosité – goût, présentation, justesse des cuissons, parfois température de service –, la précision des gestes, mais aussi le timing, l’organisation et la gestion de la place de travail», détaille Knut Schwander. Pour parvenir à un tel niveau, une préparation importante est nécessaire. Ce temps se trouve généralement en dehors des heures de travail, déjà nombreuses: essais, répétitions, minutage – rien n’est laissé au hasard. Pour Franck Giovannini, qui a lui-même participé à de nombreux concours prestigieux, «la grande difficulté est d’être dans les temps. C’est ce qui demande beaucoup d’entraînement.»
Mais c’est aussi l’occasion pour les jeunes participants de façonner leurs propres créations, ce qu’ils n’ont pas l’opportunité de faire lors des services au restaurant. Certains établissements, comme l’Hôtel de Ville à Crissier, encouragent leurs cuisiniers. «Pour le chef formateur, c’est également un élément de rayonnement», précise Knut Schwander.
«Une expérience magnifique»
Participer à de telles compétitions permet donc de gagner en visibilité dans le monde de la gastronomie. Et d’ajouter une ligne sur son CV. «Cela peut être déterminant pour trouver un emploi dans une grande maison», note le critique culinaire. Au niveau personnel, cela représente un accomplissement. Pour Franck Giovannini, «participer à des concours, comme le Mondial de la cuisine, m’a beaucoup aidé. C’était une expérience magnifique qui m’a motivé!»
Gagner un prix est certes la récompense ultime, mais l’expérience en soi est déjà très formatrice pour les jeunes cuisiniers. «C’est comme pour les JO. On parle souvent des médaillés, mais le fait d’y participer est déjà un exploit», résume le chef de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Qui sera le prochain San Pellegrino Young Chef?
Revenons au concours San Pellegrino Young Chef, que Blick va suivre. La compétition a pour objectif de découvrir les talents de demain. Elle est ouverte à toute personne ayant moins de 30 ans et travaillant à plein temps dans le secteur. Après un premier tri sur dossier, les candidats sélectionnés sont invités à des finales régionales lors desquelles ils doivent présenter leur plat signature à un jury exigeant. À la clé, une place pour la finale internationale à Milan, où le gagnant décrochera le titre San Pellegrino Young Chef.
Les plats signature des participants seront jugés selon trois critères principaux: les compétences techniques, la créativité et la vision. Les amuse-bouches et les desserts ne sont pas autorisés.
Lors de la finale régionale du 3 octobre à Bruxelles, les six participants suisses, dont un Romand, feront face à des concurrents de Belgique et du Luxembourg. Deux Suisses font partie du jury: Stefan Heilemann, chef du Widder Restaurant à Zurich, et Maryline Nozahic, cheffe de La Table de Mary à Cheseaux-Noréaz.
Rendez-vous sur Blick pour suivre l'événement.