Le café, vous connaissez. Après tout, c'est une des boissons les plus consommées dans le monde, après l'eau et le thé. Ce que l'on sait moins, c'est que cet addictif breuvage qui nous suit du matin au soir ne réveille pas que celui qui le boit: il sublime également certaines saveurs, au même titre qu'une épice.
Pour en faire la démonstration, Nespresso organise cet automne une opération dans 44 restaurants qui vont «caféiner» leurs plats. Les chefs participants ont carte blanche pour mettre sur pied un menu élaboré avec les cafés préférés de George Clooney.
Exemple à La Chaumière à Troinex, établissement étoilé au guide Michelin. Le chef Serge Labrosse y relève ce qu'il définit comme un challenge d’harmonisation. «Travailler avec le café, ce n'est pas évident, il faut l'ajouter par petites notes pour respecter le goût des produits», explique-t-il en dévoilant son menu. «Betterave en texture et jus de myrtille au café», «biscuit moelleux de brochet, féra fumée, chou-fleur vanillé et écume de café» ou encore du «veau, sabayon au café» montrent que l'on peut cuisiner local et de saison avec ce produit exotique habituellement réservé aux matins difficiles et aux fins de repas.
What else?
Chaque plat fait l'objet d'une réflexion pour trouver le bon accord, explique Serge Labrosse. Comme le vin, la bière ou encore le fromage, le café s'imprègne du terroir local, de la terre au climat en passant par les méthodes de fabrication. Chaque café est différent, et certains millésimes sont les équivalents de grands crus bordelais qu'il faut boire dans des verres appropriés, dont les formes influencent la perception sensorielle. «Un verre au buvant plus large se prête mieux aux cafés fruités. Les arômes se développant 'à l'horizontale' dans le verre, on ressent mieux l'acidité», détaille Dominique Niederhauser, «coffee ambassador» chez Nespresso Suisse. Des arômes horizontaux? What else?
Pour accompagner son «effervescence de cèpes au sarrasin torréfié», le chef Serge Labrosse a préparé un jus avec ses champignons, qu'il a parfumé avec des saveurs d'amande et de sous-bois et relevé d'un bouillon de café single origin du Guatemala, choisi pour ses notes maltées. Le jus de couleur brune est puissant, sucré, et le café y apporte une touche de saveurs de céréales torréfiées.
Même pour des aliments plus subtils tels que la lotte, le chef étoilé trouve un accord harmonieux grâce à un laquage réalisé avec un café kényan aux notes d'agrumes. Quant à son pâtissier, Elian Bernadac, il élabore un dessert dans lequel le café est infusé tantôt à froid, ce qui met l'accent sur l'odeur des grains, tantôt à chaud, pour absorber les saveurs de la boisson. Ne vous attendez pas à une claque caféinée: tout dans ce menu est construit dans la subtilité, et c'est amusant de rechercher quelles notes viennent du café, qu'elles soient horizontales, verticales ou en zig-zag.
Pour découvrir ces accords surprenants dans les restaurants de Suisse romande, vous avez jusqu'au 9 octobre. Un effort est fait sur les tarifs, de 60 à 70 francs le midi et de 105 à 145 francs le soir, selon les adresses.
Trois accords autour du café à faire chez soi
Et pour celles et ceux qui veulent mettre la main à la pâte, le chef Labrosse livre trois accords à réaliser simplement à la maison.
D'abord dans un velouté de châtaigne, entrée classique et réconfortante lors de l'automne et de l'hiver. «Versez dans un récipient un peu de café liquide, ainsi que du lait ou de la crème fouettée, et fouettez pour émulsionner. Cela va donner une sorte d'écume qu'il suffit de déposer ensuite sur le velouté. Terminez avec quelques éclats de noisettes torréfiées.»
Toujours dans la saison, si vous préparez une poêlée de girolles, «récupérez le jus des champignons et ajoutez un peu de café liquide. Faites réduire à feu vif pour concentrer les saveurs puis fouettez une grosse noix de beurre dans la réduction».
Enfin, puisque la saison de la chasse arrive, le chef Labrosse suggère de faire mariner le cerf ou le chevreuil dans un peu de café liquide. Puis d'assaisonner les morceaux de viande avec des grains de café et de poivre concassés. «Ça va apporter un goût de torréfaction intéressant», affirme le chef. À vos fourneaux!