Mit Zeit und Musse

So grillieren wie der Weltmeister

Schweizer Meister, Europameister, Weltmeister: Ueli Bernold alias Grill-Ueli ist am Rost kaum zu schlagen. Der Metzgermeister aus Wallisellen ZH bevorzugt den Gasgrill. «Wegen der Vielseitigkeit und Schnelligkeit», sagt er. Elektrogrills hätten oft zu wenig Leistung. Ein Top-­Gerät sei der langsam garende Smoker. «Das ist eine andere Welt, in der allerdings unter vier Stunden nichts geht», sagt Bernold und scherzt: «Unter der Woche haben dafür nur Pensionäre Zeit.»

Doch an Sommerwochenenden grillieren alle. Besonders trendy sind zwei Varianten, die streng genommen kein Grillieren sind. Die eine nennt sich Plank Grilling: Ein zuvor in Wasser eingelegtes Brett aus Zedernholz dient dabei als Rost. Die zweite Variante ist das Plancha-Grillieren – Kochen im Freien auf einer gleichmässig heissen Platte. Der Vorteil gegenüber dem Grill liegt darin, dass Grilladen auch mal übergossen werden können.

Grillieren mit Gas, Kohle oder elektrisch – das ist letztlich eine Stilfrage. Auffallend ist, dass in vielen Grill-Tests die Modelle von Weber vorn liegen. Eine Trouvaille ist etwa der tragbare, doppelwandige Lotus Grill: handlich und sicher. Es kann keine glühende Kohle herausfallen. Optimal für das Picknick mit kleinen Kindern.

Kerntemperaturfühler ist das A und O

Zwei Fehler sind typisch für den Anfänger am Grill: Er grilliert viel zu heiss und verbrennt dadurch das Fleisch. Und: Er lässt das Fleisch nicht ruhen, nachdem er es vom Grill genommen hat. Der Fleischsaft sollte fünf Minuten Zeit erhalten, um sich wieder zu verteilen.

«Die grösste Sünde ist, die Alltagshektik mit an den Grill zu nehmen», sagt Grill-Meister Ueli Bernold, «das Veredeln von Fleisch braucht Zeit.» Er grilliert nur indirekt: Nichts wird ­direkt über die Hitzequelle gelegt – «damit das Fleisch nicht austrocknet». Alles, was länger als 15 Minuten auf den Grill muss, sollte sowieso indirekt erhitzt werden.

Mariniert wird am Vortag. Dann ab damit in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor dem Grillieren wieder rausnehmen, leicht abtupfen. Durchzogenes Fleisch schmeckt saftiger; wer mageres Fleisch mag, sollte das Fett erst nach dem Grillieren entfernen. Grill-Ueli macht keine Kompromisse und greift zum Kerntemperaturfühler. «Er ist das A und O», sagt er, «der Mensch, der ohne dieses Ding perfekt grillieren kann, ist noch nicht geboren.» Problemlos lassen sich mit dem Grill auch vegetarische Menüs kreieren. Im Trend sind Gemüselasagne und gefülltes Gemüsebrot. «Kein Vegetarier muss auf einer Grillparty ­verhungern», sagt Bernold. Kaiserschmarrn oder gebrannte Creme sind die süssen Träume vom Grill. «Es gibt keine Grenzen mehr», sagt Bernold, «man muss nur etwas von Lebensmitteln verstehen.» Darum: Das Grillieren beginnt mit dem Einkaufen. Je besser die Zutaten, desto besser das Resultat.

Das muss man beim Grillieren beachten

Es lohnt sich, beim Grillieren ein paar weitere Dinge zu beachten: Keine Glut mit behandeltem oder frischem Holz entfachen – auch keine Haushaltabfälle verfeuern! Kohle sparsam verwenden. Statt Anzündern einen Blasebalg benutzen. Oder unbehandelte, ungiftige Holzwolle. Möglichst wenig Marinade und Fett in die Glut tropfen lassen. Eine Tropfschale aus Chrom oder Aluminium kann dabei helfen: Einfach mit Wasser füllen und im Grill platzieren.

Und vor allem eines nicht vergessen: Die Nachtruhe einhalten! Sie dauert in der Regel überall von 22 bis 7 Uhr. Ansonsten setzt das Gesetz Grill-Partys keine klaren Grenzen. Das Schweizer Mietrecht sieht lediglich vor, dass man auf Nachbarn Rücksicht nehmen muss. Die Hausordnung legt oft die Spielregeln fest. Gut möglich, dass darin der Holzkohlegrill verboten ist. Clever ist, mit den Nachbarn im Voraus das Gespräch zu suchen – oder sie gleich zum Grillplausch einzuladen.