Bilder einer Informantin zeigen, dass im Burger King Winterthur Untertor ZH bedenkliche Zustände herrschen. Blick hat die Bilder mit einer Expertin angeschaut: Carola Wolf ist eidgenössisch diplomierte Lebensmittelchemikerin und Geschäftsführerin der Alcomo AG in Uster ZH – einem Unternehmen, dessen Kerngeschäft Dienstleistungen für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie sind. «Die Bilder decken in unterschiedlichen Bereichen hygienische Mängel auf», sagt Wolf. «Hier wird gegen die sogenannte Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe verstossen.» Dabei handle es sich um Branchen-Leitlinien, die die Mindeststandards für den betrieblichen Alltag in der Gastronomie festlegen.
Die Expertin spricht die unterbrochene Kühlkette an – wie etwa auf dem Foto mit den Fleisch-Patties vor dem Flammengrill: «Leicht verderbliche Lebensmittel müssen stets gekühlt aufbewahrt werden. Dies gilt auch für tiefgefrorene Produkte wie Fleisch-Patties oder Pommes Frites.» Von den Temperaturvorschriften von mindestens -18 Grad dürfe nur zeitlich begrenzt abgewichen werden, etwa beim Transport. «Da sprechen wir nicht von Stunden, sondern von wenigen Minuten, bevor sich gesundheitsgefährdende Erreger zu vermehren beginnen.»
Pathogene Keime
Solche pathogenen Keime könnten sich auch bei warmen Speisen bilden, die bei Raumtemperatur zwischengelagert und nicht zeitnah verzehrt werden, etwa bei gebratenen Burgern in Wärmebehältern auf der Küchen-Theke. Wolf: «Warme Speisen müssen bei mindestens +65 °C heiss gehalten werden. Darunter befinden wir uns im kritischen Bereich, in dem sich Keime schnell vermehren können.»
Auch die Farbe des Frittieröls auf den Bildern fällt Wolf auf. «Wenn Frittieröl sehr dunkel aussieht, raucht, ranzig oder gar bitter schmeckt, dann kann man davon ausgehen, dass es nicht mehr geniessbar und wahrscheinlich ungesund ist.» Werde weiter mit schlechtem Öl gearbeitet, könne sich Acrylamid bilden, ein Stoff, der als potenziell krebserregend und erbgutschädigend gilt.
Lebensmittelchemikerin Carola Wolf hat für Blick die fünf wichtigsten Regeln der Gastronomiehygiene definiert:
1. Personal zum Thema Hygiene schulen
2. Sauberkeit und Ordnung.
Hygiene im Betrieb gemäss der «Guten Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»
3. Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
Wichtig dabei: Kontaminationen vermeiden
4. Einhaltung der Temperaturen
Sei es beim korrekten Erhitzen, Abkühlen, Lagern oder Auftauen
5. Selbstkontrolle und deren Aufzeichnungen
Das sei auch digital möglich, beispielsweise mit der Alcomo HACCP App
Lebensmittelchemikerin Carola Wolf hat für Blick die fünf wichtigsten Regeln der Gastronomiehygiene definiert:
1. Personal zum Thema Hygiene schulen
2. Sauberkeit und Ordnung.
Hygiene im Betrieb gemäss der «Guten Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»
3. Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
Wichtig dabei: Kontaminationen vermeiden
4. Einhaltung der Temperaturen
Sei es beim korrekten Erhitzen, Abkühlen, Lagern oder Auftauen
5. Selbstkontrolle und deren Aufzeichnungen
Das sei auch digital möglich, beispielsweise mit der Alcomo HACCP App
Kolibakterien im Schnittsalat
Klare Worte findet Wolf für die abgelaufenen Produkte, wie den Schnittsalat: «Nach dem Verbrauchsdatum darf dieser nicht mehr an die Konsumenten herausgegeben werden, sonst verstösst man gegen das Lebensmittelgesetz.» Auch könnten sich im Schnittsalat Kolibakterien befinden.
Wolf spricht aufgrund der Bilder – wie etwa bei der Eismaschine – auch die allgemeine Hygiene an: «Geräte und Werkzeuge, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen sauber und desinfiziert sein. Ausserdem müssen sie so installiert sein, dass man sie gut reinigen kann.» Auch die Räume, in denen Lebensmittel behandelt werden, sollten so konzipiert sein, dass sie leicht zu reinigen seien. So sollten Oberflächen abwaschbar sein – Verschmutzungen und Abfälle sollten, um Kontaminationen zu vermeiden, schnellstmöglich beseitigt werden.