Befragt man eine Schweizerin, was passiert, wenn man Käse erwärmt, antwortet sie: «Er schmilzt. Fondue und Raclette sind der beste Beweis dafür.» Anders die Zypriotin: «Unser Halloumi schmilzt nicht. Ob gegrillt, gebraten oder gekocht, Halloumi spielt in unserer kulinarischen Tradition eine grosse Rolle.»
Es gibt ihn, seit zypriotische Hirten ihre Schaf- und Ziegenherden auf der Sonneninsel im östlichen Mittelmeer hüten. Während Jahrhunderten wurde die rustikale Köstlichkeit an den Herdfeuern produziert und noch heute ist Halloumi für die Zyprioten mindestens so wichtig wie das tägliche Brot. Halloumi oder Chalúmi, wie die Einheimischen sagen, entsteht aus einer Mischung von Schaf- oder Ziegenmilch, manchmal auch Kuhmilch. Charakteristisch und völlig unabhängig von der verwendeten Milch sind die eingearbeiteten frischen Minzeblätter.
Herstellung von Halloumi: Geknetet und gekocht
Zur Herstellung von Halloumi wird frische Milch auf Körpertemperatur erwärmt. Mit Wasser vermischtes Lab, ein Enzym aus dem Magen junger Wiederkäuer, wird hinzugegeben, wodurch der für die Käseproduktion entscheidende Gerinnungsprozess initiiert wird. Die so entstandene Bruchmasse wird behutsam geteilt und nochmals kurz erwärmt. Dann wird die Molke abgegossen. Bevor dem jungen Käse etwas Ruhe gegönnt wird, wird er kraftvoll ausgedrückt und geknetet, wodurch er form- und dehnbar wird. Bis dahin ähnelt die Halloumi-Herstellung sehr derjenigen eines Mozzarellas – abgesehen von der verwendeten Milch: Mozzarella wird ausschliesslich aus nicht pasteurisierter Büffel- oder Kuhmilch hergestellt. Beide Käsesorten werden nach dem Kneten noch einmal erwärmt: Mozzarella wird mit 80°C heissem Wasser überbrüht. Halloumi dagegen wird eine knappe Stunde in Molke gekocht, bis er obenauf schwimmt. Diesem Vorgang verdankt die zypriotische Spezialität ihre gummiartige Konsistenz. Nachdem der Käse etwas abgekühlt ist, wird er abwechselnd in Salz und Minze gewendet, einmal gefaltet und zusammengedrückt, was ihm seine charakteristische Form mit dem Spalt in der Mitte verleiht.
Warum Halloumi nicht schmilzt
Ob ein Käse bei Erwärmung schmilzt oder nicht, hängt einzig von seinem pH-Wert ab. Erinnert ihr euch? Alles, was einen pH von 0 bis 6.9 hat, ist sauer: Cola beispielsweise hat einen pH zwischen 2 und 3, genauso wie Essig. Destilliertes Wasser mit pH 7 ist neutral, alles darüber ist alkalisch, wobei die Skala bei 14 endet. Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein Wert über 5.9 liegen. Schmelzender Käse dagegen hat einen pH unter 5.9. Halloumi ist demnach weniger sauer als Raclette-Käse. Zwei Vorgehensweisen im Rahmen der Halloumi-Produktion sind für den hohen pH-Wert verantwortlich: Erstens werden bei der Dicklegung der Milch keine Milchsäurebakterien eingesetzt. Und zweitens führt das Auskochen in der Molke dazu, dass die Aktivität des Labs gestoppt wird, sodass der pH-Wert nicht absinken kann.
Halloumi zum Frühstück, Mittag- und Nachtessen
Die unzähligen Zubereitungsarten von Halloumi ermöglichen eine ausgesprochen breite Palette an Rezepten. Serviert mit einem Spiegelei ist er Bestandteil des zypriotischen Frühstücks. Briten, die den Käse während der Kolonialzeit kennenlernten, führten die Frühstückskombination mit weissen Böhnchen an Tomatensauce ein. Gebratener oder gegrillter Halloumi mit hausgemachten Pommes frites gehört in vielen Restaurants zu den Standardgerichten. Weit verbreitet ist die Halloumi-Omelette, aber auch mit Halloumi gefüllte Ravioli sind ein Klassiker. Wer das knirschende Geräusch des frischen Käses mag, sollte ihn zu Wassermelonen, Trauben und Feigen sowie Tomaten und Gurken probieren.
