Darum gehts
- Ab in die Natur und Bärlauch und Löwenzahn für köstliche Gerichte sammeln
- Zu den Wildkräutern passen kräftige Weine
- Auch Gartenkräuter bieten viele Kombinationsmöglichkeiten mit Wein.
Mein Bärlauchplätzchen am Bach bietet schon reiche Ernte. Darum wurde am Sonntag gesammelt und gekocht. Bärlauch-Chnöpfli und Bärlauchpesto schmeckten himmlisch.
Dazu kam Bobal ins Weinglas. Der kräftige spanische Rotwein aus der DO Utiel-Requena, die im Hinterland von Valencia liegt, passt perfekt. Und das, obwohl immer aromatisch-würzige Weissweine zu Bärlauch-Gerichten empfohlen werden.
Tipps von der Kräuterexpertin
Zu dem Kurswechsel hat mich Meret Bissegger bewegt. Sie ist Wildkräuterspezialistin und Kochbuchautorin: «Wildkräuter sind stark aromatisch. Ich mag dazu Bondola, einen würzigen Rotwein mit ausgeprägter Säure» Die autochthone Sorte spielte bis in die 1950er-Jahre eine wichtige Rolle in der Tessiner Weinproduktion, bevor dort Merlot die Hauptrebsorte wurde.
In ihrem Daheim, in der Casa Merogusto im Tessiner Bleniotal, bietet Bissegger Kochkurse und Tavolate an. Als ich sie anrufe, steht sie in der Küche und bereitet eine Tavolata für 22 Personen zu. Aktuell seien Sauerampfer, Sternmiere, Bärlauch und Löwenzahn in Wald und Flur zu finden, erzählt sie.
Bondola zu Wildkräutern
Löwenzahn ist besonders als Salat beliebt und soll sehr gesund sein, wenn da die Bitterkeit nicht wäre. «Wichtig ist die Wahl junger Blätter. Fein geschnitten, mit einem Dressing aus Knoblauch und Mayonnaise, werden die Bitterstoffe weniger stark wahrgenommen», erklärt die Wildkräuterspezialistin.
Als Faustregel für die Kombination von Kräutern und Wein gilt: Gleich und gleich passt gut zusammen. Zu zarten grünen Gartenkräutern passen leichtere Weine besser. Zu intensiv duftenden Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano dürfen es schon kräftige Rosé- oder Rotweine sein.
Mineralität für Petersilie
Eine Gremolata aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl ist das ideale Topping für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte. Dazu passen Weissweine wie Chenin blanc von der Loire oder aus Südafrika. Auch Riesling mit seiner satten Säure funktioniert gut, besonders wenn die Gremolata Fischgerichte bereichert.
Kraft für Salbei
Ohne Salbei keine Saltimbocca. Das Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei verträgt Rot- und Weissweine. Die Weissweine dürfen gerne kräftiger sein: Pinot gris oder Grüner Veltliner sind hier eine gute Wahl. Wer Rot bevorzugt, wählt einen Wein mit satter Säure und sanften Tanninen wie Barbera oder Dolcetto aus dem Piemont.
Frische für Minze
Gerichte aus dem Mittelmeerraum, wie Taboulé, leben von Zitrone und frischer, gehackter Minze und saftigem Gemüse wie Tomaten und Gurken. Dazu passen Weine mit frischer Säure und feiner Salzigkeit. Vinho Verde aus Nordportugal, Vermentino aus der Toskana oder Walliser Petite Arvine unterstreichen die Leichtigkeit des Gerichts.
Schmelz für Koriander
Die Koriander-Frage kann Paare kulinarisch spalten. Sie liebt das Kraut, er findet, es schmeckt wie Seife. Doch zu Guacamole oder Ceviche gehört frischer Koriander. Basta! Dazu passen Weissweine mit mehr Schmelz und Aroma. Muskateller, Viognier und Traminer halten aromatisch stand.