«Mehr als drei Gläser Wein sollte man während des Kochens nicht trinken. Denn es könnte sein, dass der Umgang mit Rezepten, Gewürzen oder Temperaturen etwas zu wagemutig und experimentell, sprich zum Desaster, wird», rät Profi-Köchin Zoe Torinesi (41), auch bekannt unter dem Namen «Cookinesi».
Sie muss es wissen, schliesslich ist sie Teil der dreiköpfigen Jury der Schweizer Ausgabe von «Masterchef», die ab dem 14. Februar über die Bildschirme flimmern wird. Ein Schluck Wein gibt einem einfachen Gericht, wie zum Beispiel einem Eintopf, im Handumdrehen eine schicke Note.
Wein in verschiedenen Rezepten
Manchmal fügt der Wein nur ein bisschen extra Säure hinzu, in anderen Fällen zaubert er einen exquisiten Hauch von zusätzlichen Aromen.
In allen Fällen ist es auf jeden Fall ratsam, einen Schluck zu probieren, bevor Sie den Wein in den Topf hauen – Sie müssen schliesslich wissen, wie die Zutat schmeckt!
Nicht jeder Wein passt zu jedem Gericht
Es ist gut zu wissen, welche Art von Aromen Sie aus welchem Wein bekommen und wie diese zu dem Essen passen. Auch sollte man im Hinterkopf behalten, nicht das ganz grosse Geld für eine Flasche Wein auszugeben, mit der Sie nur kochen möchten – obwohl der Wein natürlich auch gut genug zum Trinken sein sollte.
Wenn Sie auf der Suche nach einem Wein sind, der dem Gericht, das Sie zubereiten, etwas Pfiff und frische Zitrusnoten hinzufügt, dann ist «Vinho Verde» der Wein der Stunde. Dieser portugiesische Wein wird als «das Sprite der Weinwelt» beschrieben: Lieblich, leicht und voller Zitrusaromen.
Tipp: Hühnchen- oder Putenbrust vor der Zubereitung grosszügig mit Vinho Verde betupfen: Der Wein verstärkt den Geschmack des ansonsten eher neutralem weissen Fleisch.
Bei Pinot Grigio und Sauvignon Blanc dreht sich alles um die Säure: Wenn Sie also nach einer Zutat suchen, die Zitrone oder Essig in einem Gericht ersetzt, dann sind diese Weine genau die richtigen Nothelfer.
Balance
Die Säure vom Sauvignon Blanc ist meisten noch ein bisschen knackiger als jene des Pinot Grigio.
Sauvignon Blanc passt deswegen ganz wunderbar in Speisen, die viel Rahm enthalten. Das liegt daran, dass der Rahm dicht und reichhaltig ist – die Säure des Sauvignon Blanc kann dabei helfen, den wuchtigen Geschmack etwas auszugleichen.
Chardonnay
Chardonnay, der in Eichenfässern gereift ist, besitzt oft einen entsprechend intensiven Eichengeschmack. Zu den allermeisten Speisen passt der nicht gut. Die Ausnahmen: Schwere Gerichte mit Butter, Hühnchen, Pilzen und Rahm.
Muscadet und Meeresfrüchte
Sommelier-Kollegen von mir wiesen dem Bouquet des Muscadet schon «Aromen von Seeschnecke» zu – persönlich spreche ich lieber von Zitronen, Limetten und grünem Apfel. So oder so: Muscadet ist ideal, weil der Geschmack des Weins die Salzigkeit der Meeresfrüchte unterstreicht.
Beim Rotwein sollte man darauf achten, auf Weine mit extrem hohem Tanningehalt zu verzichten: Denn wenn der Alkohol verkocht, kann er einen bitteren und leicht kalkigen Geschmack hinterlassen – für die allermeisten Speisen ist das alles andere als ideal.
«Chuchichäschtli-Wein»
Wenn Sie dazu neigen, häufig mit Rotwein zu kochen, sollte Cabernet Sauvignon in ihrem Vorratsschrank nicht fehlen. Es ist ein vollmundiger, weicher Wein, der gut zu einer Vielzahl von Gerichten passt. Zum Beispiel zum Schmoren von Rippchen. Warum? Cabernet Sauvignon fügt nicht nur einen feinen Geschmack dazu, der Wein kann auch dabei helfen, das Fleisch weicher zu machen.
Und wenn man mit dem Schmoren des Fleisches fertig ist, kann man die zurückbleibende Flüssigkeit für eine Glasur verwenden. Cabernet Sauvignon ist auch ein grossartiger Wein, um eine Pfanne «abzulöschen»: Wegen seines geringen Zuckergehalts werden Sie kein Problem damit haben, dass es in der Pfanne zu Karamellisieren oder zu Kleben beginnt.
Dieser Wein liebt Lamm
Typischerweise besitzt Syrah einen pfeffrigen, würzigen Geschmack – was bedeutet, dass er im ganz gut mit Fleisch umgehen kann. Ganz besonders gut passt Syrah zu Lamm.
Auch die Rebsorte Primitivo aka Zinfandel hat kräftige, würzige Aromen, manchmal sogar mit einem Hauch von Tabak. Dieser Wein ist aber weniger subtil als Syrah, weswegen man es vermeiden sollte, diesen Wein zu leichten Gerichten hinzuzufügen, da er alle anderen Aromen leicht überlagern könnte. Etwas Kräftiges wie ein Boeuf-Bourguignon kann es aber durchaus mit diesem Wein aufnehmen.
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Gut und günstig
Beaujolais wird aus der extrem alten Rebsorte Gamay hergestellt, die in der Region Beaujolais in Frankreich angebaut wird. Das ist südlich vom Burgund gelegen, einer Region, die qualitativ hochwertige, aber auch teurere Trauben produziert. Beaujolais ist ein bisschen ähnlich – aber viel günstiger als die Weine aus dem Burgund. Beaujolais hat auch einen geringeren Alkoholgehalt: Was bedeutet, dass er gut einkocht und einen wunderbaren, unaufdringlichen Geschmack hinterlässt.
Intensiv zu leicht
Bei einem Carmenere dürfen Sie Aromen von Pfeffer, Brombeere und Kakao erwarten. Auch wenn diese Aromen intensiv klingen: Carmenere passt am besten zu eher leichteren Speisen. Versuchen Sie diesen Wein, wenn Sie das nächste Mal Fleisch für mexikanische Tacos zubereiten!
Der Allrounder
Mit Tempranillo kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Jene aus dem Rioja sind tendenziell etwas leichter und fruchtiger, wenn Sie etwas Dunkleres und Intensiveres suchen, dann ist ein Tempranillo aus dem Ribero del Duero oder Toro die richtige Wahl.
Wie am Anfang schon erwähnt: Der Wein sollte immer auch gut genug zum Trinken sein – denn nur sehr wenige Rezepte verlangen nach einer ganzen Flasche Wein... Prost und en Guete!