Türkische Läden führen die Chicoree-Verwandte schon längst. Diesen Winter aber kann man sie auch in den Gemüseabteilungen der schweizerischen Supermärkte problemlos kaufen.
Angeschrieben ist der Blattgemüsekopf mit «Catalogna» oder «Cataluna». Mit Glück erwischt man die Sorte «Catalogna spigata». Bei ihr spriessen aus dem dicken Strunk lange, gegen die Spitze hin recht dünne Sprossen, die aussehen wie Löwenzahn – die Puntarelle (Triebe).
Gut als Detox-Mittel
Für Puntarelle-Rezepte sind bis heute die Römer berühmt. Die Speisen sind aber so schmackhaft und einfach herzustellen, dass man sich wundert, dass sie im europäischen Norden nicht populärer sind. Denn für Bittergemüse schmecken die Catalogna und ihre Puntarelle angenehm mild, lange nicht so krass wie Chicoree oder Endiviensalat. Gesund sind sie ausserdem: Catalogna gilt als harntreibend und ist gut für die Leber. Die alten Römer haben sie nach ihren berüchtigten Gelagen zum Detoxen gegessen.
So kocht man Puntarelle
Für Puntarelle schneidet man die feinen Triebe vom Kopf und gibt sie, samt den dünnen, aus dem Körper geschnittenen Streifen in kaltes Wasser. Das ergibt die erwünschte Kräuselung der Sprossen. Abgetropft oder geschleudert ergeben die rohen Triebe einen feinen Salat – vielleicht mit einem Pesto aus Olivenöl, Knoblauch und Sardellen. Ein einfaches Essig- und Öldressing geht aber auch, am besten mit weissem Balsamico, dessen Süsse das Intensive des Gemüsearomas konterkariert. Als Würze reichen Salz und schwarzer Pfeffer.
Die etwas dickeren Catalogna-Blätter unten am Strunk sowie den Kopf mit seinen mehr oder weniger dick verwachsenen Hohlkörpern (den Blütenständen) dämpft oder kocht man lieber. Sie wären als Salat zu harzig. Hierzu eignet sich vor allem die im Norden gebräuchlichere Sorte «Chioggia», die für Puntarelle ungeeignet ist. Ob in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz gekocht wird, ist egal. Hauptsache, die Catalogna ist bissfest und fällt nicht auseinander.
Im Winter schmeckts am besten
Sehr gut harmoniert damit ein süsslicher Essig, vielleicht ein Dattel-Balsamico, und kräftiges Olivenöl. Im Winter schmeckt die Catalogna übrigens am besten, da Freilandware schon den ersten Frost abbekommen hat und durch diesen ein nussiges und recht süsses Aroma entwickelt. Mit etwas extra Zucker drüber essen sie sogar Kinder ohne Anstände. Die Süditaliener mögen ihre Puntarelle auch gern in einer Pasta, die stark nach Gemüse, aber nicht bitter schmeckt. Fleisch oder Wurst hineinzugeben ist eigentlich nicht nötig – das schmeckt halt etwas währschafter. Wahlweise passt auch Weichkäse wie Burrata Pugliese oder Stracchino dazu.
Lasche Sprossen sind kein gutes Zeichen. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Blätter eine schöne grüne Farbe haben und die Stängel weiss, fest und knackig sind. So lässt sich die Catalogna auch problemlos vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren.
