Presskopf ist die fleischige Variation des Schwartenmagens.

Foto: René Frauenfelder

Michael Merz

Zubereitungszeit : ca. 100 - 120 Min. / Ziehzeit : 1 Tag/ Ruhezeit Gemüse : 1 Woche / Schwierigkeitsgrad: Schwer / Kalorien: 157kcal (100 g)

Zutaten

	Für 4 Personen
500 g	Kinnbacke, Schnörrli und Züngli vom Schwein, weich gekocht
100 g	Weisswein
50 g	Weisser Balsamico-Essig
350 g	Geklärte Bouillon: vom Selberkochen der Schweinereien oder Fleischbouillon
2 Blatt	Gelatine. allenfalls etwas Sulzpulver (Knorr o. Ä.)
100 g	Essiggurke, 5-mm-Würfeli
50 g	Rüebli, gekocht, 5-mm-Würfeli
	Gnagisud
½ L	Weisswein
2 L	Wasser. Bouquet garni:
3	Peterlistieleblätter
je 1	Salbei- und Majoranzweiglein, Lorbeerblatt
1 EL	Weisse Pfefferkörner
	Gepickeltes Gemüse
250 g	Weissweinessig
500 g	Wasser
180 g	Zucker
1	Zwiebel
2	Gelbe Rüben
2	Rüebli
2	Peperoni
1	Kleiner Rettich
½	Lauch
20 g	Ingwer
1	Sternanis-Krone
6	Kardamomkapseln, angedrückt
20 g	Senfkörner

Vorbereitung

Selbstverständlich können Sie «Schweinereien» bereits gekocht bei Ihrem Metzger kaufen. Er verkauft diese heiss als «Gnagi» an einem der ersten Wochentage, also dienstags oder mittwochs. Wenn Sie selber kochen, haben Sie automatisch die für das Gelée benötigte Bouillon.
Kochen Sie die Fleischsorten in kaltem Wasser auf, schöpfen dann den aufsteigenden Eiweissschaum ab und legen dann die restlichen Zutaten in die Brühe. Alles leise und lange köcheln. Die Fleischsorten sollen durch und durch (also sehr weich!) gekocht sein.
Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Das aufsteigende Fett von der Brühe abschöpfen. Die Fleischsorten erst vor dem Herstellen des Schwartenmagens aus der Brühe heben und in 1-cm-Würfel schneiden.
Die Bouillon sehr vorsichtig durch ein nass gemachtes, dann ausgedrücktes Küchentuch passieren. Die Bouillon am Grund des Suppentopfs ist immer trübe. Nicht für das Gelée verwenden.
Besser kann «Nose to Tail»-Küche nicht schmecken: Schwartenmagen!

Zubereitung Schwartenmagen

Die Rüebliwürfel in etwas Bouillon weich garen. Abgetropft weiter verwenden.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Bouillon mit Weisswein und Essig aufkochen. Sulzpulver einrühren. Die eingeweichten Gelatineblätter gut ausgedrückt unter die heisse Geléeflüssigkeit rühren.
Fleischwürfel mit den Gemüsewürfeln vermengen.
Eine flache, etwa 5 bis 7 cm hohe Metall- oder Plastikform mit der Fleisch-Gemüsemischung gleichmässig auslegen. Mit der nicht mehr ganz heissen Geléemasse sehr vorsichtig auffüllen. Alles für einen Moment stehen lassen, damit das Gelée sich ausbreiten kann.
Form mit einer Klarsichtfolie zugedeckt für ca. 1 Tag gut kühlen und fest werden lassen.

Zubereitung gepickeltes Gemüse

Essig, Wasser, Zucker, Sternanis, Kardamom und Senfkörner aufkochen. Von Platte ziehen und zugedeckt für einige Minuten ziehen lassen.
Gemüse in dünne Streifen oder dünne Quadrate schneiden.
Vorgewärmte Weckgläser mit den Gemüsen bunt füllen, alles mit dem heissen Sud übergiessen. Gut aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu entfernen.
Gläser gut verschliessen. Abgekaltet für mindestens 1 Woche ziehen lassen. Jeden Tag einmal umdrehen.

Ein ganz persönliches Rezept von Silvia Manser

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