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Zubereitungszeit: ca. 70 Min. / Garzeit: 3,5 St. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: 560 kcal.
Zutaten für 8 Personen
Rinderschmorbraten | |
| 1 | Rindslaffenspitz, zirka 1,6 bis 1,8 kg |
| 2 - 4 | Scheiben Kalbsfüsschen |
| Etwas | Erdnussöl, Loorberblatt und schwarze Pfefferkörner |
| 2 | grosse Rüebli |
| 2 | grosse Zwiebeln |
| - | Knoblauchzehen in der Hülle |
| 3 | Thymianzweige |
| 3 | Rosmarinzweige |
| 2 EL | Tomatenpüree |
| 2 | frische Tomaten |
| 1 l | kräftiger Rotwein, Côtes du Rhône, Rioja o. Ä. |
| 3 dl | roter Portwein |
| 1-2 l | Hühnerbrühe |
| - | Maizena express |
| Nach Belieben | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung Rinderschmorbraten
Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Laffenspitz kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Kalbsfussscheiben im heissen Öl anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Den Backofen auf 150 bis 160 Grad aufheizen.
Im restlichen Öl das in Würfel (1 cm) geschnittene Gemüse rundum anziehen lassen. Es darf leicht anbräunen. Die Knoblauchzehen werden in der Hülle belassen, aber leicht gequetscht und zusammen mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern dazugegeben.
Tomatenpüree und die geviertelten Tomaten beifügen. Alles leicht erwärmen, mit dem Rotwein und 2 dl Portwein ablöschen.
Das Fleisch hineinlegen und so viel Hühnerbrühe aufgiessen, bis es bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Deckel auflegen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Dort 3 bis 3 ½ Stunden sanft garen.
Das Fleisch vorsichtig aus dem Sud heben und warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb oder besser ein Seihtuch passieren. Reduzieren, bis der Fond glänzt. Dann so viel Maizena express beigeben, bis sich die Sauce nach 4- bis 5- minütigem Köcheln leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer und 1 dl Portwein abschmecken. Nochmals aufköcheln, bis der Alkohol verfliegt.
Man kann dünn und klein geschnittenes Wurzelgemüse in etwas Butter weich dünsten und vor dem Anrichten unter die Sauce mischen. Oder Perlzwiebelchen in etwas Zucker karamelisieren, etwas Rotwein aufgiessen, danach darin weich garen und zur Sauce geben.
Den Rinderschmorbraten in dicke Tranchen schneiden und mit der Sauce nappiert zu Polenta, Kartoffelstock oder einem Gemisch aus Wurzelgemüsen anrichten.
Tipps
• Der Schulterspitz ist ein Fleischstück aus dem Vorderviertel des Rindes. Es zeichnet sich durch feine Fasern aus und seine Eigenschaft, saftig und zart zu garen. Die österreichische Küche siedet es und serviert es als Kavalierspitz.
• Langes, sanftes Garen in feuchtem Klima verleiht dem Fleisch besondere Zartheit und verhindert ein allzu grosses Schrumpfen des guten Stücks.
• Indem Sie die Sauce durch ein Seihtuch passieren, entfernen Sie Trübungen, die durch angeröstete Gemüsepartikel und Schalenteile des Knoblauchs entstanden sind. Das Seihtuch erhalten Sie in einem Haushaltwarengeschäft.