Wo immer ein Brasato auf einer Restaurantkarte steht, wird er geordert.

Foto: René Frauenfelder

Michael Merz

Zubereitungszeit: 120 Min. / Schmorzeit: ca. 2 Stunden / Schwierigkeitgrad: Mittel/ Kalorien p. P: Keine Angaben

Zutaten

	Für 8 Personen
2 kg	Rindsschulterspitz (Laffenspitz
1 kg	Gemüse-Mirepoix: Rüebli, Stangensellerie, Zwiebel, Lauch.
100 g	Tomatenpüree
1 l	Rotwein, kräftig.
1 Zweig	Rosmarin
etwas	Erdnussöl
	Salz und Pfeffer aus der Mühle
250 g	Polentamehl
6 dl	Wasser
6 dl	Milch
70 g	Parmesan, gerieben
50 g	Butter, etwas Bouillon oder Bouillonpaste
	Salz

Mit viel Liebe brät Vito Giglio in der Eisenpfanne zarten Rindsschulterspitz an.

Foto: René Frauenfelder

Zubereitung Schmorbraten

Fleisch circa 90 bis 120 Minuten vor dem Anbraten aus der Kälte nehmen. Raumtemperatur annehmen lassen.
Ofen auf 150 Grad vorheizen.
Rindfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Gemüse in grosse Würfel (sog. Mirepoix) schneiden.
Schmorpfanne auf dem Herd sehr heiss werden lassen. Wenig Erdnussöl eingiessen. Das Fleisch darin rundum anbraten. Fleisch herausheben. Restliches Öl weggiessen.
Gemüse in grosse Würfel schneiden. Wenig Erdnussöl in heisse Pfanne geben und Gemüsewürfel rundum anbraten. Tomatenpüree zufügen. Ebenfalls etwas anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Alles aufkochen.
Fleisch in die Braisière zurücklegen. So viel Wasser zugiessen, bis dieses halbhoch um das Fleisch steht. Rosmarinzweig dazulegen. Zugedeckt in den Ofen stellen. Nach ca. 90 Minuten eine Nadelprobe machen.
Nach ca. 2 Stunden Fleisch vorsichtig herausheben. Zugedeckt warm halten. Fond abpassieren. Gemüse entsorgen. Fond aufkochen und allenfalls mit wenig Maizena binden.

Zubereitung Polenta

Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Maismehl nach und nach in dünnem Strahl unter das Wasser rühren.
Bei sehr tiefer Hitze die Polenta knapp vor dem Sieden halten und immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren (ca. 40 bis 45 Minuten). Parmesan unterrühren.
Allenfalls mit etwas Bouillon, Salz oder Bouillonpaste abschmecken. Zum Schluss mit der Butter sämig rühren. Diese Polenta hat eine leicht cremige Struktur.
Sofort zum Braten auftragen.

Anrichten

Nicht zu dicke Tranchen vom Brasato schneiden. Auf heissen Tellern anrichten. Mit etwas Polenta (auf unserem Bild Kugeln, die man mit dem Glace-Ausstecher schöpft) anrichten. Etwas Sauce darüber und dazu anrichten.

Tipps

Jedes Fleisch muss Raumtemperatur annehmen können, bevor Sie es kochen. Kleine Stücke wie Filets liegen 30 Minuten auf einem Teller in der Küche, grössere Stücke 1 Stunde. Schwere Bratenstücke sogar bis zu 2 Stunden.
Gemüse, das mit dem Fleisch schmorte, hat seine Säfte, Süsse und Aromen an die Sauce abgegeben. Nach dem Abpassieren der Sauce entsorgen.

Ein ganz persönliches Rezept Vito Giglio:
Il Giglio
8004 Zürich
Tel. 044 242 85 97
Samstagmittag und Sonntag geschlossen
Gault Millau:
15 Punkte

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