Gezüchteter Fisch ist dann eine Alternative zu Wildfang, wenn er möglichst naturnah heranwächst.
Foto: René Frauenfelder
Michael Merz
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien Steinbutt p.100 g: 122 kcal.
Zutaten
| Für 4 Personen | |
| 650 g | Steinbutt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Nussbutter |
| Tomaten-Gersten-Pot | |
| 200 g | Rollgerste |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 20 g | Schalotte |
| 1 | Butter |
| 7 dl | Gemüsefond |
| 2 dl | Tomatensaft (Granini) |
| 5 EL | Weisser Balsamico |
| 3 | Rote Chilischoten |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 dl | Olivenöl |
| 32 | Datterini-Tomaten |
| 1/4 | Knoblauch |
| 4 | kleine Fenchel |
| Zitronensaft | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Das Fenchelgrün von den Fenchelknollen abschneiden und reservieren. Den Strunk herausschneiden, und die Knollen vorsichtig in einzelne Blätter auftrennen. Die äusserste Schicht mit dem Sparschäler abziehen.
- In Salzwasser knackig kochen. Abgiessen. Abschrecken. Abtropfen. Reservieren.
- Rollgerste in einem Sieb kalt abspülen. Gehackte Schalotte in Butter anziehen, und die Rollgerste zufügen. Unter Wenden erwärmen, und mit dem heissen Gemüsefond auffüllen. Erst jetzt mit 4 g Salz würzen. Circa15 Minuten köcheln. Ist die Gerste al dente und die Flüssigkeit aufgesogen, alles auf ein Blech ausstreichen. Abkalten lassen. Reservieren.
- Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Kleine Würfelchen schneiden. Fenchelsamen im Mörser gut zerstossen. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und auf 1/5 reduzieren.
- Backofen auf 180 Grad vorheizen. Datterini-Tomaten auf passendem Blech auslegen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Knoblauch überstreuen.
- Butter aufschäumen lassen, bis sie dunkelgelb zur Nussbutter karamellisiert. Reservieren. Den in 4 Portionen aufgeteilten Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Dicke beidseitig je 1 bis 2 Minuten braten. Auf ein Blech geben, mit Karamellbutter bestreichen. 2 bis 3 Minuten im heissen Ofen nachgaren.
- Kurz vor dem Servieren Tomatensauce aufkochen, Gerste zugeben. Unter Rühren erhitzen. Im letzten Moment Datterini zugeben.
- Fenchel im heissen Olivenöl schwenken und mit frischem Zitronensaft würzen.
Anrichten
Tomaten-Gerste auf heisse Teller geben. Fischfilets darauf betten. Mit Fenchel umlegen und mit Fenchelgrün attraktiv garnieren. Sofort auftragen.
