«Man kann die Gäste auf jede Reise in die moderne Küche mitnehmen – wenn es schmeckt», sagt Peter Knogl. «Es nutzt gar nichts, wenn ein Gericht wie ein Kunstwerk ausschaut, aber nach nichts schmeckt!»
Peter Knogl weiss, wovon er redet. Sein Weg aus dem niederbayerischen Deggendorf bis in die Küchen des Basler Les Trois Rois war nicht nur lange, sondern auch vielfältig und damit lehrreich. Heinz Winklers Dreisternelokal beim Chiemsee ist dabei genauso vertreten, wie das Tristan auf Mallorca oder das Chantecler in Nizzas Luxushotel Negresco. Kurz und gut: Peter Knogl ist ein mit allen Küchenwassern gewaschener Küchenkönner.
Dass er im Cheval Blanc, dem Restaurant des Les Trois Rois, seine Version und Vision von klassischer Küche kocht, ist also nur logisch. Und er sagt: «Die Schweiz hat nicht nur ein sehr wohlhabendes, sondern auch ein gastronomisch sehr reifes Publikum. Es ist in seinen Ansprüchen genauso klar wie dankbar.» So kocht denn Peter Knogl im besonders grosszügig angelegten Restaurant des Drei Könige. Er sagt aber auch: «Die Gäste müssen den Koch fordern und dieser muss sein Publikum erziehen. So bewegen sich beide und die Küche wird nie langweilig.»
Wo sich der Meisterkoch selber sieht, erfährt man, wenn er von seinen Eindrücken bei Michel Troisgros in Roanne (F) erzählt. «Jedes Gericht schmeckte frisch und damit lebendig. Nichts war langweilig.» Zurück in Basel habe er zu seinen Köchen gesagt: «Wir müssen noch viel mehr tun!»
Bei Knogls einfachstem Seezungen-Rezept gibts wenig tun. Sichern Sie sich für vier Personen eine Seezunge von 800 Gramm. Deren Haut soll abgezogen sein, die Seiten gesäubert. Am besten macht das der Fischhändler. Gesalzen und gepfeffert kommt der Fisch kurz ins Mehl, dann ins heisse Sonnenblumenöl. Nach 3 bis 4 Minuten wird er gedreht. Jetzt kommt auch ein gutes Stück Butter zum Fisch – der Fisch muss nach Butter schmecken, denn so ist und isst er sich am besten. Dann geht er samt Pfanne in den 150 Grad heissen Backofen, bleibt dort für circa 4 Minuten. Auftragen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Nussbutter übergiessen. Schmeckt unvergleichlich!
Ein Rezept für 4 Personen
Parmesankruste
75 g Butter / 50 g Brotbrösel / 10 g Parmesan / Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butter aufschäumen, Brösel darin goldgelb bräteln. Abgekühlte Masse mit Parmesan mischen. Abschmecken. Zwischen zwei Plastikbeuteln dünn auswallen. 10 Minuten kalt stellen. 1 cm breite Streifen schneiden.
Seezungenfilets
8 Seezungenfilets à 60 g / 20 g Périgord-Trüffel / etwas Nussbutter
Filets gleichmässig zuschneiden. Vier Stück mit Hautseite nach oben auslegen. Salzen und mit hauchdünnen Trüffelscheiben belegen. Restliche Filets – Hautseite auf die Trüffel – drauflegen. Dicht in Klarsichtfolie einschlagen. Bei 60 Grad auf Blech im Backofen circa 5 Minuten garen.
Madeirasauce
2,5 dl Madeira / 5 dl Hühnerfond / 1 dl Trüffeljus / 2,5 dl Rahm / 80 g Butter / Salz
Madeira auf 1/3 einkochen. Hühnerbrühe zugeben. Erneut auf die Hälfte einkochen. Trüffeljus, Rahm und Butter unterziehen. 10 Minuten köcheln. Mit Stabmixer 2 Minuten lang mixen. Abschmecken. Warm halten.
Letzter Schliff
Ausgepackte Filets trocknen, mit der Nussbutter beträufelt, mit Parmesankruste belegt, unter dem Grill in 1 bis 2 Minuten goldgelb gratinieren. Warme Teller mit etwas Sauce ausgiessen. Filets dritteln und sternförmig anrichten. Dazu Rahm-Selleriepüree servieren.
Ein Rezept für 4 Personen
Parmesankruste
75 g Butter / 50 g Brotbrösel / 10 g Parmesan / Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butter aufschäumen, Brösel darin goldgelb bräteln. Abgekühlte Masse mit Parmesan mischen. Abschmecken. Zwischen zwei Plastikbeuteln dünn auswallen. 10 Minuten kalt stellen. 1 cm breite Streifen schneiden.
Seezungenfilets
8 Seezungenfilets à 60 g / 20 g Périgord-Trüffel / etwas Nussbutter
Filets gleichmässig zuschneiden. Vier Stück mit Hautseite nach oben auslegen. Salzen und mit hauchdünnen Trüffelscheiben belegen. Restliche Filets – Hautseite auf die Trüffel – drauflegen. Dicht in Klarsichtfolie einschlagen. Bei 60 Grad auf Blech im Backofen circa 5 Minuten garen.
Madeirasauce
2,5 dl Madeira / 5 dl Hühnerfond / 1 dl Trüffeljus / 2,5 dl Rahm / 80 g Butter / Salz
Madeira auf 1/3 einkochen. Hühnerbrühe zugeben. Erneut auf die Hälfte einkochen. Trüffeljus, Rahm und Butter unterziehen. 10 Minuten köcheln. Mit Stabmixer 2 Minuten lang mixen. Abschmecken. Warm halten.
Letzter Schliff
Ausgepackte Filets trocknen, mit der Nussbutter beträufelt, mit Parmesankruste belegt, unter dem Grill in 1 bis 2 Minuten goldgelb gratinieren. Warme Teller mit etwas Sauce ausgiessen. Filets dritteln und sternförmig anrichten. Dazu Rahm-Selleriepüree servieren.