Der Begriff Aquafaba kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Bohnenwasser. Dabei ist das Wasser gemeint, in dem Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen oder Bohnen eingelegt oder gekocht werden.

Aquafaba ist zwar schon über hundert Jahre alt, doch die Flüssigkeit wurde in den vergangenen Jahren vor allem in der veganen Küche sehr beliebt. Das proteinreiche Wasser kann als Eiweiss-Ersatz verwendet werden. Denn beim Kochen verhält es sich wegen der ähnlichen Proteinstruktur wie Eiweiss.

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Obwohl man zum Kochen jedes Bohnenwasser verwenden kann, wird häufig Kichererbsenwasser bevorzugt, da es den neutralsten Geschmack von allen hat. Es gilt: Je dunkler die Hülsenfrucht, desto intensiver ist der Geschmack.

Blick hat drei Rezepte ausprobiert, um das Bohnenwasser unter die Lupe zu nehmen.

So gewinnt man Aquafaba

Das Aquafaba kann man entweder aus einer Kichererbsendose ableeren oder von den selber gekochten Kichererbsen nehmen. Bei der zweiten Option gilt:

1. 200 Gramm rohe Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen und am nächsten Tag das Wasser abschütten.
2. Danach Kichererbsen in 230 Milliliter Wasser kochen.
3. Das Kochwasser von den Kichererbsen trennen. Die entstandene Flüssigkeit ist das Aquafaba.
4. Die Kichererbsen können anschliessend beispielsweise zu Hummus weiterverarbeitet werden.

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Das Aquafaba kann man entweder aus einer Kichererbsendose ableeren oder von den selber gekochten Kichererbsen nehmen. Bei der zweiten Option gilt:

1. 200 Gramm rohe Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen und am nächsten Tag das Wasser abschütten.
2. Danach Kichererbsen in 230 Milliliter Wasser kochen.
3. Das Kochwasser von den Kichererbsen trennen. Die entstandene Flüssigkeit ist das Aquafaba.
4. Die Kichererbsen können anschliessend beispielsweise zu Hummus weiterverarbeitet werden.

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Zubereitung: 

1. Bring in einem Topf Wasser zum Kochen.
2. Stell eine hitzebeständige Schale ins Wasser und bring die Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen.
3. Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist, nimmst du sie weg von der Hitze, damit sie leicht abkühlen kann.
4. Schlage in einer separaten Schüssel das Aquafaba und den Zucker für etwa zehn Minuten, bis eine weisse, fast steife Mixtur entsteht.
5. Nimm die etwas abgekühlte Schokolade und rühr die Aquafaba-Mixtur langsam und vorsichtig darunter, bis die Masse einheitlich vermischt ist.
6. Verteile die Mischung anschliessend auf vier Gläser und lass das Mousse mindestens eine Stunde im Kühlschrank abkühlen.

Fazit: Extrem fein und nicht von einem guten, gewöhnlichen Schokoladenmousse zu unterscheiden.  

Zubereitung: 

1. Verrühre alle Zutaten miteinander, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
2. Danach kann die Mayonnaise in Behälter abgefüllt und gekühlt gelagert werden.

Fazit: Es ist etwas schwierig, die richtige Konsistenz zu finden und ein geeignetes Aquafaba-Öl-Verhältnis abzuwägen. Die selbst gemachte Mayonnaise schmeckt würziger als die gekaufte Version. Das lässt sich aber durch eine Anpassung der Gewürze und Ölsorte ändern. Grundsätzlich schmeckt das Ganze aber gut.  

Zubereitung: 

1. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
2. Das Aquafaba schlagen, bis es leicht steif wird.
3. Gib unter ständigem Rühren den Zucker und das Vanilleextrakt hinzu.
4. Lege ein Backpapier auf dem Blech aus. Fülle die Mischung in auf dem Blech ausgelegte Guetzliausstecher für eine schöne Form.
5. Backe die Meringues für etwa 45 Minuten, ohne den Ofen dazwischen zu öffnen.
6. Stelle den Ofen anschliessend ab und lass die Meringues für weitere 60 Minuten im geschlossenen Ofen abkühlen.

Fazit: Die Meringues habe die gleiche Konsistenz wie Meringues, die mit Ei hergestellt wurden. Pluspunkt: Sie gehen sogar mehr auf als die normale Version. Die veganen Meringues sind sehr süss und haben sogar fast etwas Karamellisiertes an sich. Da das Aquafaba von Natur aus etwas salzig ist, schmeckt das Ganze süss-salzig, ähnlich wie Salted Caramel.