«Crispy Poulet» von der Migros, «Crunchy Müesli» von Coop oder «Knusperfilet» von Lidl: Viele Esswaren werben heute mit der Eigenschaft, im Mund so richtig zu krachen. Neuester Tiktok-Trend: Fruit Roll-ups, in die Glace eingewickelt ist – das macht sie knusprig wie süsse Frühlingsrollen.
Nicht durch Kälte, sondern durch Hitze kam die Knusprigkeit ursprünglich zur Menschheit: Vor etwa 1,9 Millionen Jahren begannen unsere Vorfahren das Feuer fürs Kochen zu nutzen. Und es ging wohl nicht lange, bis die ersten Jäger Fleisch grillierten. Mit dem Ackerbau folgten ab 5500 v. Chr. Fladenbrote.
«Knusprig» erst seit 1800 in der deutschen Sprache
Erstaunlich lange dauerte es, bis das lautmalerische Wort «knuspern» seinen Weg in die deutsche Sprache fand: «Knusper, knusper, knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen?», aus dem Grimm-Märchen «Hänsel und Gretel» (1812) ist eines der ersten literarischen Zeugnisse.
Seit 1840 ist «knusprig» gebräuchlich: Die Verlaufskurve im «Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache» (DWDS) zeigt seither nach oben – Tendenz weiter steigend. Das, obwohl «knusprig» bei uns immer mehr Konkurrenz durch die englischen Begriffe «crispy» und «crunchy» bekommt.
Gemäss dem «Cambridge Dictionary» beschreibt «crispy» mehr die Eigenschaft von festen Nahrungsmitteln, die leicht zu brechen sind: «Food is hard enough to be broken easily.» Bei «chrunchy» liegt die Betonung mehr auf dem kurzen, lauten Geräusch, das ein Toast, ein Brotaufstrich oder eben ein Müesli beim Essen machen kann.
Vor genau 30 Jahren waren solche Birchermüesli ein Fall für das Schweizer Bundesgericht: Ein Importeur klagte rückwirkend die günstigere Zollgebühr ein. Die galt seit 1991 für thermisch behandeltes und mit Zucker versetzte, somit knusprig gemachte Flocken – es ging immerhin um 60'000 Franken. Der Kläger unterlag allerdings.
Hohlräume sorgen für das wohlige Geräusch
Nichtsdestotrotz dürfte er sich bis heute über ein blühendes Geschäft freuen, denn Knuspriges ist beliebt wie nie zuvor und in aller Munde. Schon Kinder – kaum sind sie der Säuglings- und Brei-Phase entwachsen – greifen masslos in Chips-Schalen. Und das geht bis ins Greisenalter, solange die Menschen noch Zähne haben.
Für knusprige Chips landen die Kartoffelscheiben in 180 Grad heissem Öl – das Wasser verdampft, die Zellen trocknen aus und bilden Hohlräume. Dieser Prozess muss schnell gehen, sonst fallen die Zellen bloss zusammen und verhärten. Wer auf einen frischen Chip beisst, der knackt die Hohlräume auf, wodurch das Knuspergeräusch entsteht.
So wie Wasser bei der Herstellung rasch wegmuss, so darf es danach nicht sofort wieder kommen. Denn nur schon Luftfeuchtigkeit setzt der Knusprigkeit etwa von Broten enorm zu. Deshalb sind «Brösmeli», die beim Schneiden oder Essen herumfliegen, eine gern gesehene Frischegarantie.
In den Tropen ist knuspriges Brot nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Deshalb setzen die Leute dort weniger auf den Ofen als auf die Fritteuse, wenn sie Knuspriges wollen, seien es die Krabbenchips Krupek, frittierte Basilikumblätter oder Frühlingsrollen – dieses Mal scharf vom Tuktuk-Strassenhändler statt süss vom Tiktok-Influencer.
Vor dem Brotregal hat man oft die Qual der Wahl. Jeder hat seine geschmacklichen Vorlieben, doch welches Brot ist denn auch wirklich gesund und welches sättigt am längsten?
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An der Luft wird Brot schnell trocken und brüchig. Diese Tipps helfen dabei, dass es länger frisch bleibt.
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