Passender Wein zur Farbe des Fleisches
Es gibt diese Faustregel, dass man die Farbe des Weins an die Farbe des Fleisches anpasst. Das würde heissen zu weissem Poulet gibt es einen weissen Wein, je röter das Geflügel auf dem Teller, desto dunkler darf auch die Farbe des Rotweins sein, den man dazu serviert. Allerdings hat man beim Aufstellen dieser Regel nicht bedacht, welche Möglichkeiten und Unterschiede sich mit den verschiedensten Zubereitungsarten und Gewürzen in Sachen Geschmack auftun. Eine scharfe Ente nach chinesischer Art und ein pochiertes Pouletflügeli – das sind himmelweite Unterschiede im Gaumen. Und genau deswegen muss man den Wein zum Geflügel heute nicht nur der Farbe des Fleisches beziehungsweise der Grundzutat anpassen, sondern auch den Gewürzen, der Zubereitungsart und den Beilagen.
Huhn, Hahn, Poulet, Mistchratzerli, Wachtel, Truthahn
Sie sind die hellsten Vertreter des geflügelten Federviehs und es stimmt wirklich, mit Weisswein fährt man bei ihnen am besten als Begleiter. Kräftiger Chardonnay beispielsweise mit holzigen Noten passt da gut, aber auch Weissburgunder und Silvaner eignen sich je nach Beilage und Sauce sehr gut. Ein schöner Grauburgunder ist ebenfalls nicht zu verachten und als Begleiter zu empfehlen. Achten Sie aber darauf, dass Sie zu Ihrem Geflügelgericht einen Weisswein mit wenig Säure wählen, die bekommt diesen Vögeln nämlich nicht so sehr. Ist das Mistchratzerli oder der Truthahn im Ofen kross gegrillt oder gebraten, dann darf man durchaus mal zu einer Flasche Rotwein greifen, solange er fruchtig und tanninarm ist – Merlot und Burgunder zum Beispiel.
Wird das Pouletbrüstchen im Sommer gut gewürzt grilliert, dann passt auch gut und gerne ein Rosé dazu. Das Gute an diesen frischen Weinen ist, dass sie fast zu allem passen und sich so fabelhaft kombinieren lassen.
Ente, Gans und Taube
Den passenden Wein zu einer richtig leckeren Entenbrust findet man im Regal bei den richtig kräftigen Sorten. Die Ente kann den Gerbstoffen mit ihrem dunklen fettigen Fleisch und dem starken Eigengeschmack leicht Paroli bieten. Die Gans mag rot genauso gerne, allerdings ist sie besser bedient mit einem Chianti oder Spätburgunder.
Wenn, wie so oft beim Essen mit diesen beiden Vögeln der Fall, süsse oder scharfe Komponenten mit im Spiel sind, dann gilt zu beachten, dass der Wein entsprechend angepasst werden muss. Je schärfer das Essen, desto mehr Restsüsse sollte der Wein haben. Es ist also keine Schande mal einen Riesling zur asiatischen Ente zu servieren, das passt nämlich optimal und gleicht die Schärfe wieder aus. Malbec oder Spätburgunder wiederum passen gut zu einem Braten, da die Säure mit dem fetten Fleisch harmoniert.
Fasan und Rebhuhn
Sie sind die Exoten unter dem Federvieh und werden in der Schweiz nicht allzu oft zuhause gekocht. Trotzdem will man natürlich wissen, welcher Wein zu diesen Vögeln passt – es soll ja am Ende allen schmecken. Chardonnay und Pinot Gris sind zu empfehlen, aber auch ein leichter Rotwein macht sich neben dem Fasan gut. Rebhuhn wiederum mag es kräftig, der Wein sollte aber weiss sein - ein Riesling beispielsweise oder ein vollmundiger Chardonnay.
Tipp
Wenn Sie Gäste haben und nicht genau wissen, welcher Wein am besten passt, diskutieren Sie darüber. Es ist ein gutes Einstiegsthema und erspart Ihnen den alleinigen Entscheid. Dann kann sich am Ende auch niemand beschweren, der Wein sei nicht der passende gewesen.
