Gastro-Star Nenad Mlinarevic veröffentlicht ein persönliches Kochbuch

Was kochen Sie zu Hause?

Alexandra FitzCo-Ressortleiterin Gesellschaft

Nenad Mlinarevic, Sie schreiben, dass Sie bis vor kurzem nicht bereit waren, ein Buch zu schreiben. Warum jetzt?
Nenad Mlinarevic: Unsere Gäste haben mich oft gefragt, wann ich endlich mal ein Buch mache. Aber wieso sollte ich gut genug sein, um ein Buch zu machen? Man braucht Erfahrung, damit man sagen kann, dass man einen eigenen Stil hat und bereit ist, seine Küche zu zeigen.

Nun veröffentlichen Sie ein sehr persönliches Buch.
Es sind Rezepte, die ich zu Hause koche. Ich wollte ein Buch machen, das die Leute zu Hause benutzen können. Es gibt auch eine Liste meiner Lieblingsfertigprodukte. Denn es gibt mittlerweile sehr viele gute Fertigprodukte, die man brauchen kann, um das Kochen zu erleichtern. 

Sie sind mit 14 Jahren zum ersten Mal in einer Profiküche gestanden. Wo war das?
Ich bin in Hottingen aufgewachsen, mein Vater arbeitete 20 Jahre beim Dolderbähnli. Jetzt macht das mein Bruder. Auch schon fast 20 Jahre. Mein Vater kannte den Küchenchef vom Dolder Waldhaus, das es mittlerweile ja nicht mehr gibt. Er hat organisiert, dass ich dort schnuppern durfte.

Und, wie war es?
Ich war eine Woche dort. Die Dynamik und das Kreative haben mir sehr gut gefallen. Und, ja: auch der Stress.

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Da war für Sie klar, dass Sie die Kochlehre machen?
Ja. Wenn ich etwas mache, dann mache ich es richtig und will von den Besten lernen.

Konnten Sie auch von zu Hause lernen?
Meine Eltern haben sehr gut gekocht. Der Bruder meiner Mutter hat im Dolder Freibad gekocht. Das war okay, aber eher rustikal. 

Sie eröffnen immer mehr Restaurants. Bauernschänke, Neue Taverne, Neumarkt, Brasserie Süd, zuletzt The Counter. Kochen Sie überhaupt noch?
Ich habe einen Partner, mit dem ich diese Restaurants eröffne. Und ich habe ein sehr starkes Team an Köchen. Viele arbeiten gerne mit mir, weil sie wissen, wie ich ticke. Meine Rolle ist nicht mehr ausschliesslich an die Küche gebunden. 

Wann stehen Sie noch in der Küche?
Das mache ich, wenn wir ein neues Projekt haben. Dann bin ich jeden Tag in der Küche. Wenn ich arbeite, dann arbeite ich neun Tage am Stück, von morgens bis abends, mit allen anderen. Ich bin als Erster dort und gehe als Letzter. Ich koche immer noch sehr gerne. Aber natürlich, mit so vielen Betrieben kann ich nicht überall sein. Aber ich kann jederzeit überall einspringen, übernehmen oder aushelfen, wenn eine Stelle frei ist.

Wo sehen Sie Ihre Hauptaufgabe?
Für mich ist wichtig, dass ich in jedem Betrieb verstehe, was wir verbessern können. Ich gehe rein und schaue: Sind wir zu teuer, zu günstig? Sind wir zu langsam, zu schnell? Brauchen wir mehr Köche? Diese Dinge erfasse ich sehr schnell. Das ist vielleicht der Unterschied zu anderen Köchen.

Können Sie gut abschalten?
Ich bin den ganzen Tag sehr wach bei dem, was ich mache. Das ist anstrengend für mich. Darum brauche ich ab und zu mal Landluft irgendwo, weil ich vielleicht ein bisschen intensiver arbeite als andere. Aber ich liebe es immer noch gleich wie, als ich mit 16 die Lehre begann. Es ist einfach ein cooler Job.

Haben Sie trotzdem manchmal Angst, dass es zu viel wird?
Es macht Spass, die Routine zu brechen und etwas Neues zu machen. Es hält mich frisch, aber auch unser Team. Klar, es kann auch überfordern. Mich selber, aber auch das Team. Man muss halt eine gute Balance finden. Aber die suche ich seit 20 Jahren (lacht).

Und noch nicht gefunden?
Nein, noch nicht.

Andreas Caminada schreibt im Vorwort Ihres Buchs über Sie, dass Sie teilweise fast zu viel gemacht haben. Sein Rat sei immer gewesen, dass Sie die Balance finden sollen.
Ja, ja. Er ist der Richtige, der mir sagt, ich solle die Balance finden (lacht). Er ist genau gleich. Er ist ein Macher. Es geht mir nicht um die Menge. Es geht nicht darum, so viele Restaurants wie möglich zu eröffnen. Es geht darum, Ideen und Träume zu verwirklichen. Man hat Ideen für ein Konzept, und mit etwas Glück findet man den Ort dafür.

Was bedeutet es Ihnen, wenn Andreas Caminada über Sie sagt: «Mir war immer früh klar, dass er zu der absoluten Spitze des Landes gehören wird.»
Mega schön. Ich habe das Vorwort gelesen und musste nicht den Rotstift ansetzen (lacht). Ich habe mit ihm gearbeitet, als er Koch des Jahres wurde, als er zwei Sterne erkochte. Das war eine prägende Zeit. Danach bin ich weg und dachte: Das will ich auch.

Man hört von überall, Sie seien sehr ehrgeizig.
Ja, ich bin ein ambitionierter Mensch. Das war ich schon als Kind. 

Mit der Sendung «Master Chef» sind Sie auch im Fernsehen.
Ich mache gerne unterschiedliche Dinge, reisse Neues an. Das will ich auch der nächsten Generation zeigen, die Lust auf diesen Beruf hat. Man muss als Koch nicht nur hinter dem Herd stehen. Das ist das Schöne. 

Würden Sie jungen Menschen heute immer noch raten, den Kochberuf zu lernen?
Ja, aber nur, wenn sie es wirklich wollen. Viele wollen das Wochenende freihaben. Und sie wollen nicht unbedingt am Abend arbeiten.

Die Gastrobranche hat es schwer, Personal zu finden.
Der Beruf fordert einen ja auch. Man hat einen ganz anderen Lebensrhythmus, wenn man in der Gastronomie arbeitet, egal ob als Koch oder im Service.

Haben Sie in Ihren Restaurants Probleme, Personal zu finden?
Das ist für alle anspruchsvoller geworden. Gute Köche zu finden, ist nicht so schwierig, wir bekommen viele gute Bewerbungen. Aber wir haben auch die Arbeitsbedingungen angepasst. In den meisten Restaurants haben wir zwei Teams, das eine arbeitet am Mittag, das andere am Abend.

Und das klappt?
Es funktioniert nicht immer, man braucht eine gewisse Anzahl an Mitarbeitern, um das umzusetzen. Im Service ist es hingegen etwas schwieriger, gute Leute zu finden, was schade ist. Gastgeber zu sein, ist etwas sehr Schönes, finde ich.

Köche inszenieren sich immer häufiger, beim Servicepersonal passiert das weniger.
Das stimmt, der Koch steht im Zentrum. Leider ist das so. Dabei sind für die Gäste die Serviceleute wichtiger.

Ihr neu eröffnetes Restaurant The Counter bekam innerhalb von nur zehn Monaten 2 Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte. Ihre Rückkehr zur Sterneküche?
Nein, eine Rückkehr wäre es, wenn ich sie erkocht hätte. Aber hier kocht Mitja Birlo. Er ist der Star. Ich muss ihm nicht erzählen, wie er es machen soll. Wenn mir was auffällt, sage ich es. Aber er hat völlig freie Hand.

Ihr Geschäftspartner sagte in der «NZZ am Sonntag», dass Spitzenküchen betriebswirtschaftlich ein Wahnsinn sind.
Wenn die Brasserie nicht wäre, dann hätten wir das Fine Dining nicht aufgemacht. Aber es kann schon rentieren. Man muss einfach rechnen können, und man muss gut sein. Aber es ist sicher besser, wenn das wirtschaftliche Überleben nicht an einem Spitzenlokal hängt. Beim Counter war von Anfang an klar: Wenn es eine schwarze Null wird, ist es gut. Aber uns war klar, dass es schwer wird.

So ein Restaurant in einem Bahnhof zu machen, ist noch speziell.
Der HB ist der erste Bahnhof – wahrscheinlich in ganz Europa oder auf der ganzen Welt – mit einem Zwei-Sterne-Restaurant. Für die SBB ist das ja auch schön, zu sagen: Wir haben ein Top-Restaurant am Hauptbahnhof Zürich. Das hat es noch nie gegeben. Das Ziel war ja, lokale Gastronomen und coole, junge Konzepte zu installieren.

Ihr neues Buch heisst «Nenad at home». Ein Gericht, das Sie oft zu Hause kochen?
Pasta. In jeder Form. Ich fahre Rennvelo, und da brauche ich Kohlenhydrate. Es kann einfache Pasta sein, mit Käse, Butter und Pfeffer. Oder mit einem feinen Sugo oder einem Ragù. Gestern gab es Schmorbraten-Ravioli mit Salbei-Butter und Parmesan. Das ist soooo gut.

Sie sind gestern aus den Ferien gekommen. Dann kochen Sie noch so aufwendig?
Ja. Meine Partnerin kocht auch sehr gut. Sie unterschätzt sich immer, aber sie kocht besser als sehr viele gelernte Köche. Und backen kann sie sowieso hervorragend.

Im Buch sind zwei Cake-Rezepte von Ihrer Partnerin, der ehemaligen Miss Schweiz Fiona Hefti. Ein Musiker singt der Freundin ein Lied, der Koch widmet ihr ein Rezept?
Nein, das sind ihre Rezepte, und ich habe sie gefragt, ob wir sie verwenden dürfen. Ich möchte sie ja in den Mittelpunkt stellen, wenn es ihre Idee ist. Auch wenn sie die Zeit in der Öffentlichkeit hinter sich gelassen hat. Aber der Mohnkuchen ist der Hammer. Und oft macht sie mir ein Frühstücksmüesli und gibt es mir in einem Schraubglas mit, wenn ich viel arbeite. Das ist ein Booster für mich.

Im Buch ist der Fokus auf den Rezeptbildern. Obwohl es ein persönliches Buch ist, sind kaum Bilder von Ihnen drin.
Fotos von mir kann man googeln. Mir ist es sehr wichtig, dass man die fertigen Gerichte sieht. Ich sammle Kochbücher und verstehe es null, wenn es kein Foto vom fertigen Gericht hat. Warum macht man das? Will man damit provozieren oder ist es bloss Faulheit?

Fionas «To-the-Moon-Cake»

Zutaten:

• 5 Eier
• 1 Prise Salz
• 2 EL Puderzucker
• 150 g Butter, zimmerwarm
• 165 g Rohrzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
• 125 g Mandeln, ohne Schale, gemahlen
• 180 g Mohnsamen

Zubereitung:

1. Die Eier trennen, das Eiweiss mit dem Salz schaumig schlagen. Danach den Puderzucker dazugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt, und zugedeckt kühl stellen.
2. Butter, Zucker und Vanillezucker leicht aufschlagen, die Eigelbe unterrühren und so lange rühren, bis die Masse hell wird. Den Zitronenabrieb und die Mandeln unterrühren.
3. Portionsweise Eischnee und Mohnsamen unter die Butter-Ei-Masse heben, damit der Kuchen luftig bleibt.
4. Die Kuchenmasse in eine 28 cm lange, mit Backpapier ausgelegte Cakeform (Kastenform) füllen und im Ofen auf der untersten Stufe bei 180 Grad (Umluft) etwa 45 Minuten backen.
5. Den Ofen ausschalten und den Kuchen 10 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Anschliessend herausnehmen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Nenad: «Dieser Cake ist so fucking gut, ich kann nicht aufhören, davon zu schwärmen (und zu essen)!»

Fionas «To-the-Moon-Cake» aus dem Kochbuch «Nenad at home»

Joan Nathanael Minder

Zutaten:

• 5 Eier
• 1 Prise Salz
• 2 EL Puderzucker
• 150 g Butter, zimmerwarm
• 165 g Rohrzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
• 125 g Mandeln, ohne Schale, gemahlen
• 180 g Mohnsamen

Zubereitung:

1. Die Eier trennen, das Eiweiss mit dem Salz schaumig schlagen. Danach den Puderzucker dazugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt, und zugedeckt kühl stellen.
2. Butter, Zucker und Vanillezucker leicht aufschlagen, die Eigelbe unterrühren und so lange rühren, bis die Masse hell wird. Den Zitronenabrieb und die Mandeln unterrühren.
3. Portionsweise Eischnee und Mohnsamen unter die Butter-Ei-Masse heben, damit der Kuchen luftig bleibt.
4. Die Kuchenmasse in eine 28 cm lange, mit Backpapier ausgelegte Cakeform (Kastenform) füllen und im Ofen auf der untersten Stufe bei 180 Grad (Umluft) etwa 45 Minuten backen.
5. Den Ofen ausschalten und den Kuchen 10 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Anschliessend herausnehmen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Nenad: «Dieser Cake ist so fucking gut, ich kann nicht aufhören, davon zu schwärmen (und zu essen)!»

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Seezunge mit Kräuter-Zitronen-Butter und Pfifferlingen

Zutaten:

• 150 g violette Kartoffeln
• Salz
• 230 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• ½ Handvoll Salbeiblätter
• 2 Seezungenfilets, ohne Haut, mit Gräten
• 50 g Olivenöl
• 3 g Estragon, gehackt
• 3 g Kerbel, gehackt
• 3 g Blattpetersilie, gehackt
• 3 g Basilikum, gehackt
• 3 g Dill, gehackt
• 30 g Kapern
• 20 g Zitrone, das Fleisch gewürfelt
• 20 g Zitronensaft
• 160 g Pfifferlinge, geputzt
• 10 g Schalotten, gehackt

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, in Scheiben schneiden und warm halten.
2. Eine grosse, flache ofenfeste Pfanne (oder einen Bräter) erhitzen und darin 200 g Butter mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei schmelzen.
3. Die Seezungenfilets salzen und in der Butter von beiden Seiten 3 Minuten anbraten.
4. Den Fisch in der Pfanne im Ofen bei 140 Grad Umluft 5 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen, die Mittelgräte sowie den Knoblauch und die Kräuter entfernen und die Filets wieder aufeinanderlegen.
5. Olivenöl, Kartoffeln, Kräuter, Kapern, Zitronenwürfel und -saft zum Fisch geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Pfifferlinge mit 30 g Butter und den Schalotten in einer Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Seezungenfilets mit Kartoffeln und Sauce auf vier Tellern anrichten, die Pfifferlinge darauf verteilen und sofort servieren.

Nenad: «Das ist ein toller Fisch, den ich schon tonnenweise zugeputzt und zubereitet habe. Trotzdem ist mir die Seezunge nie verleidet.»

Seezunge mit Kräuter-Zitronen-Butter und Pfifferlingen von Nenad Mlinarevic

Joan Nathanael Minder

Zutaten:

• 150 g violette Kartoffeln
• Salz
• 230 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• ½ Handvoll Salbeiblätter
• 2 Seezungenfilets, ohne Haut, mit Gräten
• 50 g Olivenöl
• 3 g Estragon, gehackt
• 3 g Kerbel, gehackt
• 3 g Blattpetersilie, gehackt
• 3 g Basilikum, gehackt
• 3 g Dill, gehackt
• 30 g Kapern
• 20 g Zitrone, das Fleisch gewürfelt
• 20 g Zitronensaft
• 160 g Pfifferlinge, geputzt
• 10 g Schalotten, gehackt

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, in Scheiben schneiden und warm halten.
2. Eine grosse, flache ofenfeste Pfanne (oder einen Bräter) erhitzen und darin 200 g Butter mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei schmelzen.
3. Die Seezungenfilets salzen und in der Butter von beiden Seiten 3 Minuten anbraten.
4. Den Fisch in der Pfanne im Ofen bei 140 Grad Umluft 5 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen, die Mittelgräte sowie den Knoblauch und die Kräuter entfernen und die Filets wieder aufeinanderlegen.
5. Olivenöl, Kartoffeln, Kräuter, Kapern, Zitronenwürfel und -saft zum Fisch geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Pfifferlinge mit 30 g Butter und den Schalotten in einer Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Seezungenfilets mit Kartoffeln und Sauce auf vier Tellern anrichten, die Pfifferlinge darauf verteilen und sofort servieren.

Nenad: «Das ist ein toller Fisch, den ich schon tonnenweise zugeputzt und zubereitet habe. Trotzdem ist mir die Seezunge nie verleidet.»

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