Hunderttausende Schweizer haben es schon gemacht: ein kaltes Plättli zubereitet. Aufschnitt schön angeordnet, etwas Hobelkäse dazu, schon geschmückt. «Platte legen», nennen dies die Fleischfachfrauen und -männer. Die Lehrabgänger mit den besten Abschlussnoten haben sich für die SwissSkills 2020 qualifiziert. Da der Grossanlass wegen des Coronavirus nicht stattfinden kann, kämpfen die 17 Berufsanfänger nun im Ausbildungszentrum der Branche in Spiez BE um den Schweizer Meistertitel.
Eine ihrer Lieblingsdisziplinen
Die Aufschnittplatte ist da eine der fünf Disziplinen. Für Lea Inauen (19), die bei Breitenmoser Fleischspezialitäten in Appenzell arbeitet, ist es eine ihrer Lieblingsdisziplinen. Sie hat die Ausbildung in der Fachrichtung «Feinkost und Veredelung» gemacht, ihr Job ist es also, Fleisch für den Verkauf schön herzurichten, zum Beispiel mittels einer Aufschnitt-Platte.
«Die Fleischmenge muss auf die Anzahl Personen stimmen. Man muss genau arbeiten, gleichmässig anrichten. Ein schöner Rand ist wichtig», erzählt sie. Am Anfang zittern ihr wegen der Nervosität etwas die Hände, vielleicht weil es ihre Top-Disziplin ist. Am Schluss weiss sie aber: «Ich bin zufrieden, ich war auch vor der Zeit fertig.»
Dreissig Minuten haben die jungen Fleischfachleute zunächst, um sich mit dem Aufschnitt auszurüsten und diesen abzuwägen. Danach geht es weitere dreissig Minuten ans Belegen der Platte. Für die abschliessende Kalkulation und das Präsentieren in einer typischen Verkaufsvitrine gibt es kein Zeitlimit.
Für Joël Wampfler (18) von der Bergmetzgerei Schläppi an der Lenk BE ist das «Plattelegen» ein anderes Kaliber. Er hat die Ausbildung stattdessen in der Fachrichtung «Gewinnung» gemacht, er weiss, wie man fachgerecht schlachtet, ausbeint und wurstet. Diese Technik des möglichst effektiven Trennens von Fleisch und Knochen war am Vortag in einer anderen Disziplin gefragt.
Junge Menschen sollen auch im Berufsleben ihr volles Potenzial entfalten können. Deshalb engagiert sich UBS bei SwissSkills. Das gemeinsame Projekt SwissSkills Mission Future zeigt Jugendlichen und ihren Eltern spielerisch auf, wie sie ihre Stärken entdecken, nutzen und fördern können. So können sie sich bestmöglich auf eine erfolgreiche Zukunft vorbereiten. Die Familienbox ist für UBS-Kunden kostenlos. Nicht-Kunden profitieren von einem Spezialpreis von CHF 20.– statt CHF 39.–.
Ringier ist offizieller Medienpartner von SwissSkills.
Junge Menschen sollen auch im Berufsleben ihr volles Potenzial entfalten können. Deshalb engagiert sich UBS bei SwissSkills. Das gemeinsame Projekt SwissSkills Mission Future zeigt Jugendlichen und ihren Eltern spielerisch auf, wie sie ihre Stärken entdecken, nutzen und fördern können. So können sie sich bestmöglich auf eine erfolgreiche Zukunft vorbereiten. Die Familienbox ist für UBS-Kunden kostenlos. Nicht-Kunden profitieren von einem Spezialpreis von CHF 20.– statt CHF 39.–.
Ringier ist offizieller Medienpartner von SwissSkills.
Wenn die Hände schlottern
«Ich sehe die SwissSkills als Herausforderung. Ich will lernen und neue Freunde treffen.» Obwohl die Platte nicht seine Spezialität ist: Er ist früh genug fertig und «zufrieden». Wobei auch ihm die Hände etwas «gschlotteret» haben.
Die Titelkämpfe der Fleischfachfrauen und -männer sind nach dem Prinzip «Nose to Tail» ausgerichtet. Zuerst wird ausgebeint, dann wird das Fleisch verarbeitet – zu Aufschnitt- oder Grillplatten zum Beispiel. Die Berufsanfänger haben in der Ausbildung gelernt, dass es Sinn macht, das Fleisch eines Tiers möglichst vollständig zu verwerten. Die zwei edlen Filets eines Rinds machen normalerweise etwa 1,5 Prozent des gesamten Fleisches aus. Auch der Rest muss und soll verarbeitet werden.
An der Meisterschaft wird indes pro Runde neues Fleisch aufgetischt. Ansonsten wäre jemand, der am Anfang beim Ausbeinen einen kapitalen falschen Schnitt setzt, sofort chancenlos und könnte direkt heimreisen. Das Fleisch wird im Ausbildungszentrum möglichst rasch weiterverwendet. Die Aufschnittplatten wurden beispielsweise im Rahmen der Rangverkündigung sogleich verzehrt.
Gefeiert wurde dort der Titelgewinn von Ariane Aeschlimann (21) von der Thuner Metzgerei Müller. Wampfler und Inauen klassierten sich als Vierter und als Fünfte ebenfalls in der Spitzengruppe.
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