Eine fünf Meter breite, eiserne Treppenstufe, die Kreidezeichnung an der Stirnseite des Raumes und Fenster wie in einer Kathedrale. Das ist der Eleven Madison Park – ganz nach dem Geschmack des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm. Nachdem sein New Yorker Gourmet-Restaurant 2017 zum besten der Welt gekürt worden war, liess er es umbauen.
Auch die Küche ist ganz im Humm-Style: ein lichter Raum aus Chromstahl, Glas und Hitze. Im Zentrum: ein weisser Herd der französischen Manufaktur Molteni, die in Handarbeit Küchenequipment produziert. Nur gerade zwei Dutzend Herde verlassen jährlich das Werk bei Lyon. Der beste Koch der Welt setzt auf den «Rolls-Royce der Küche».
Als Blick Daniel Humm im Sommer 2019 in New York zum Interview besucht, tischt der Aargauer Schulabbrecher sein weltberühmtes Rezept auf: eine honigglasierte Ente mit Lavendel und Gewürzen. Die beliebte Humm-Ente ist nun im Eleven Madison Park aber für immer Geschichte.
Kein Fleisch mehr – fast vegan
Der Schweizer Sternekoch will in seinem New Yorker Luxusrestaurant künftig kein Fleisch und keinen Fisch mehr anbieten. Wenn das Restaurant, das in der Corona-Pandemie geschlossen war, im Juni wiedereröffne, werde es komplett vegetarisch sein, verriet Humm dem «Wall Street Journal».
Er wolle künftig auf Produkte tierischen Ursprungs verzichten, so der Schweizer, der schon Gäste wie die Ex-US-Präsidenten Barack Obama (59) und Donald Trump (74), Herzogin Meghan Markle (39) oder Roger Federer (39) empfangen hat. Nur Milch für Tee und Kaffee wird es laut Humm noch geben. «Ansonsten sind wir komplett vegan.»
«Wie wir Fleisch essen, ist nicht nachhaltig»
Die Qualität soll aber nicht unter der neuen Speisekarte leiden: «Als wir diesen Weg eingeschlagen haben, haben wir uns versprochen, dass wir das nur machen würden, wenn das Essen genauso lecker sein würde wie zuvor», sagt Humm der Zeitung. «Mein Ziel ist es, wunderschöne Gerichte zu entwerfen, den Menschen wunderschöne Erfahrungen zu bereiten, unerwartete, überraschende Erfahrungen, die einen zufriedenstellen, wie es ein Essen mit Fleisch würde.»
Daniel Humm folgt damit einem weltweiten Trend, der auch in der Schweiz zu beobachten ist. Immer mehr Speisekarten bieten vegetarische oder vegane Optionen an. Die Zeiten sind vorbei, in denen pflanzliche Ernährung eine Randerscheinung waren. Humm hatte sich bereits in früheren Interviews davon überzeugt gezeigt, dass die Zukunft der Restaurants vegan sei. «Die Art und Weise, wie Menschen Fleisch essen, ist nicht nachhaltig», wird der Aargauer auf dem Onlineportal des Radiosenders NPR zitiert.
2017
wurde Daniel Humms New Yorker Restaurant zum besten der Welt gewählt.
6
Restaurants besitzt Humm.
350
US-Dollar kostet ein Menü in seinem Restaurant Eleven Madison Park in New York.
180
Mitarbeiter beschäftigt Humm dort.
2011
erhielt Humm seinen dritten Michelin-Stern, den er seither nicht mehr verloren hat.
2017
wurde Daniel Humms New Yorker Restaurant zum besten der Welt gewählt.
6
Restaurants besitzt Humm.
350
US-Dollar kostet ein Menü in seinem Restaurant Eleven Madison Park in New York.
180
Mitarbeiter beschäftigt Humm dort.
2011
erhielt Humm seinen dritten Michelin-Stern, den er seither nicht mehr verloren hat.
Daniel Humm (45) aus Strengelbach AG hat eine echte Tellerwäscher-Karriere hingelegt. Mit 14 schmiss er die Schule, absolvierte eine Kochlehre und zog weniger später in die USA. Heute gilt er als der beste Koch der Welt – keiner hat so viele Auszeichnungen wie er: vier Sterne in der «New York Times», drei bei Michelin, «Best Chef in Northamerica». 2017 wurde das erste seiner sechs Restaurants zum Besten der Welt ausgezeichnet. Humm ist liiert und Vater von drei Töchtern.
Daniel Humm (45) aus Strengelbach AG hat eine echte Tellerwäscher-Karriere hingelegt. Mit 14 schmiss er die Schule, absolvierte eine Kochlehre und zog weniger später in die USA. Heute gilt er als der beste Koch der Welt – keiner hat so viele Auszeichnungen wie er: vier Sterne in der «New York Times», drei bei Michelin, «Best Chef in Northamerica». 2017 wurde das erste seiner sechs Restaurants zum Besten der Welt ausgezeichnet. Humm ist liiert und Vater von drei Töchtern.