Das klassische Osterei war früher rot. Mittlerweile kommen die Eier aber in allen Farben daher: Blau, grün, gelb, orange, violett. Gemustert und in Pastelltönen. Gross und klein. Mit einem leichten Hohlraum am stumpfen Ende – es ist die Verliererseite beim grossen Eiertütschen am Osterbrunch.
Über 100 Millionen gekochte und gefärbte Eier werden in der Schweiz konsumiert. Jedes sechste davon macht auf dem Weg zum Frühstückstisch halt bei den Gebrüdern Federspiel in Bad Ragaz SG. Die drei Männer – Walter (63), Mario (60) und Norbert (55) – sind die Eierfärber der Nation. Ihre Firma, die Ei-Color AG, bespritzt rund 15 Millionen Eier im Jahr.
Ostern ist der Höhepunkt im Jahr. «Bis zu 15 Stunden laufen die Maschinen am Tag», sagt Walter Federspiel, als BLICK ihn am Firmensitz besucht. Im Hintergrund rattern die Maschinen. Das Wasserbad steht bereit für die nächste Ladung Frischeier.
Geheimnis: Lagerung
Rund zehn Angestellte kümmern sich darum, dass von der Anlieferung bis zur Auslieferung alles flott läuft. Ein Camion bringt die Eier. Knapp 20 Paletten befinden sich auf der Ladefläche. Auf einer Palette sind 10'800 Eier. Eine Wagenladung summiert sich also auf 216'000 Eier. Sie ist in zwei Tagen erledigt. 8500 Eier können die Federspiels pro Stunde verarbeiten.
Ostereier zu färben macht Spass, vor allem für Kinder. Farben können aus natürlichen Zutaten selbst hergestellt werden. Wie das geht, zeigt das Rezept hier.
Ostereier zu färben macht Spass, vor allem für Kinder. Farben können aus natürlichen Zutaten selbst hergestellt werden. Wie das geht, zeigt das Rezept hier.
Der Prozess beginnt im Ruheraum. «Ein Osterei ist besser, wenn es kurz eingelagert wird», sagt Federspiel. Das sorgt dafür, dass es anschliessend weniger Brucheier in der Produktion gibt. Das Ei lässt sich auch besser schälen. Es bleibt kein Eiweiss an der Schale hängen.
Im Lager herrschen kühle 4 Grad. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei 65 Prozent. «Wenn es zu warm ist, altert das Ei schneller», sagt Federspiel. «Und wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, schaut der Dotter oben raus.» Beides ist unerwünscht.
Bad mit 92 Grad
Vom Kühlhaus geht es in den Aufwärmraum. Die Eier nehmen die Umgebungstemperatur an. Es ist die Vorbereitung für das zehnminütige Dampfbad, gefolgt vom zehnminütigen Wasserbad. Temperatur: 92 Grad. «Wir kochen das Ei doppelt so lange wie im Haushalt», sagt Federspiel.
Die Kochzeit kann variiert werden. «Damit das Ei nicht zu trocken wird», so Federspiel. Kleine Eier brauchen weniger Zeit, grosse Eier müssen länger ins Bad. Vorgabe der Grossverteiler sei es, dass in der Mitte des Eis eine fingernagelgrosse Fläche noch leicht feucht ist.
Auf das warme Ei werden drei Schichten Farbe aufgetragen. Die ersten beiden sind zur Grundierung. Die dritte ist der Musterspritz. Das Ziel: «Eine satte Farbe.» Das sei nicht nur optisch wichtig, sondern auch qualitativ. «Der Lack verschliesst die Poren», sagt Federspiel.
Ein Vierteljahrhundert mit Farbe
Das Ei ist luftdicht. Es ist eine Konserve, bei Raumtemperatur rund 40 Tage stabil. Aber wenn es einen Riss hat, wenn irgendwo Luft zirkulieren kann, wird es schneller schlecht.
Früher legte man die Eier in ein Natronwasserglas ein. Der alte Grossmutter-Trick ist aber längst vergessen. Die Industrie hat das Zepter in die Hand genommen. Das luftdichte Ei ist zum Convenience-Produkt geworden, in 6er-Packungen abgepackt, alternativ auch in Zweier-Packungen inklusive Mini-Aromat.
Die Federspiels haben 1996 mit dem Färben im industriellen Massstab begonnen. Zu ihren besten Zeiten haben sie bis zu 30'000 Eier in der Stunde verarbeitet. Sie haben alle beliefert, auch die Migros. Der orange Riese hat in der Zwischenzeit aber einen eigenen Betrieb in Flawil SG aufgebaut. Den Federspiels bleiben die beiden Discounter Aldi und Lidl als Grosskunde. Die Mengen? «Zum Glück wachsend.»