Freitagmittag in Oberdiessbach im Berner Mittelland. An einem langen Holztisch erzählt Thomas Hofer von seiner Leidenschaft für das Käsen. Schon als Kind half er in der Chäsi seines Göttis aus, mit 24 Jahren übernahm er den ersten eigenen Betrieb. Heute führt Hofer mit seiner Frau die Dorfchäsi in Aarwangen BE, unter anderem bekannt für hausgemachte Fondues. Hofers neueste Kreation: Sauerkraut-Fondue.
Freddy Hunziker, der an der Küchenzeile mit Knoblauch und Weisswein hantiert, hat mit seinem Berufskollegen viel gemeinsam. Auch er gründete in jungen Jahren erstmals ein Unternehmen; heute tüftelt er laufend an Innovationen. Kuhmilch kommt ihm aber nicht ins Chessi. Mit seiner Firma New Roots stellt er seit sechs Jahren vegane Alternativen zu Käse und Milchprodukten her. Sein neuester Coup: ein pflanzliches Fondue.
Freddy Hunziker, das Käsen gehört hierzulande einfach dazu. Sie interpretieren diese Tradition jetzt neu.
Freddy Hunziker: Wir finden das Käsehandwerk sehr schön und wollen es auch nicht verändern. Aber bei der Kuhmilch gibt es viele Probleme, was Ethik und Nachhaltigkeit angeht. Da stellt sich die Frage, ob der Rohstoff für Käse und Milchprodukte langfristig wirklich von der Kuh kommen muss oder ob es nicht nachhaltigere und effizientere Wege gibt.
Sie sprechen von pflanzlichen Rohstoffen.
Hunziker: Wir nutzen Cashews als Grundzutat. Daraus machen wir täglich Nussmilch. Die wird mit den gleichen Prozessen wie Kuhmilch fermentiert, wodurch der typische Fondue-Geschmack entsteht.
Aber warum sollte man ein pflanzliches Fondue kaufen, wenn es doch das feine Original gibt?
Hunziker: Einerseits erfordern tierische Kalorien sehr viel mehr Ressourcen als pflanzliche. Und es geht auch um das Tierwohl.
Thomas Hofer (51) ist Käser und führt gemeinsam mit seiner Frau die «Dorfchäsi Hofer Aarwangen AG» mit 20 Mitarbeitenden. Dort stellt er nebst Joghurt, Quark und Butter auch hausgemachtes Fondue in den unterschiedlichsten Variationen her. Er ist zudem Mitglied des Zentralvorstands vom Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, Fromarte.
Thomas Hofer (51) ist Käser und führt gemeinsam mit seiner Frau die «Dorfchäsi Hofer Aarwangen AG» mit 20 Mitarbeitenden. Dort stellt er nebst Joghurt, Quark und Butter auch hausgemachtes Fondue in den unterschiedlichsten Variationen her. Er ist zudem Mitglied des Zentralvorstands vom Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, Fromarte.
Freddy Hunziker (28) ist CEO der Firma New Roots, die er 2015 gemeinsam mit seiner Partnerin gegründet hat. Zusammen mit gut 30 Mitarbeitenden produzieren sie in Oberdiessbach BE vegane Alternativen zu Käse, Joghurt und Crème fraîche.
Freddy Hunziker (28) ist CEO der Firma New Roots, die er 2015 gemeinsam mit seiner Partnerin gegründet hat. Zusammen mit gut 30 Mitarbeitenden produzieren sie in Oberdiessbach BE vegane Alternativen zu Käse, Joghurt und Crème fraîche.
Ecken Sie im Milchland Schweiz damit nicht an?
Hunziker: Das kommt vor. Wir haben auch schon Morddrohungen bekommen, von Milchbäuerinnen oder Käsern.
Thomas Hofer: Also so etwas würde ich nie machen, das finde ich daneben. Aber genauso fest Mühe habe ich mit den extremen Veganern. Solche, die pauschal alle Milchviehhalter als Tierquäler darstellen.
Und was sagen Sie als traditioneller Käser zum Fondue auf Cashew-Basis?
Hofer: Der Innovation sind keine Grenzen gesetzt. Ich habe mich bisher noch nicht wirklich intensiv mit veganen Alternativen beschäftigt. Aber ich muss sagen: Das Fondue sieht dem herkömmlichen verblüffend ähnlich.
Mittlerweile blubbert das vegane Fondue auf dem Herd. Freddy Hunziker stellt das Caquelon zwischen sich und Thomas Hofer auf den Tisch. Beide spiessen Brot auf ihre Gabel und beginnen, in der cremigen Masse zu rühren.
Hunziker: Und, wie findest du das Fondue?
Hofer: Also vom Auge her ist es einwandfrei. Und dass Cashews die Basis sind, hätte ich nicht rausgeschmeckt. Aber das Mundgefühl ist ungewohnt, etwas schleimig. Das mag ich nicht so.
Und der Geschmack?
Hofer: Das Fondue ist geniessbar, der Abgang nicht schlecht. Trotzdem kommt es für mich nicht ans traditionelle aus Kuhmilch heran.
Würden Sie es kaufen?
Hofer: Ich glaube, eher nicht. Wenn, dann für eine Degustation unter Freunden, ohne zu sagen, dass veganes Fondue dabei ist. Das fände ich spannend.
Macht es Ihnen eigentlich keine Sorgen, dass immer mehr vegane Alternativen zu Käse und Milchprodukten auf den Markt kommen?
Hofer: Nein, ich glaube, dass beides nebeneinander existieren kann. Und ich gehe nicht davon aus, dass tierische Produkte wie Käse aus unseren Küchen verschwinden werden.
Die Firma New Roots wirbt damit, ethische und nachhaltige Alternativen zu Milchprodukten herzustellen. Das suggeriert ja eigentlich, dass klassische Milchprodukte wie Ihre Fondues unethisch und umweltschädlich sind ...
Hofer: Ich respektiere die Philosophie hinter der veganen Bewegung durchaus. Aber auch uns ist Nachhaltigkeit selbstverständlich sehr wichtig – wir wollen in Zukunft zum Beispiel unseren Strom selbst herstellen. Und man muss auch sehen, dass gerade beim Tierwohl vieles im Gange ist. Ein grosser Fortschritt sind etwa Melkroboter, die immer häufiger genutzt werden. Wäre ich eine Kuh, würde ich gern von so einem gemolken werden.
Hunziker: Dort liegt aber auch nicht das Problem. Ich finde es falsch, Lebewesen als Ressource zu nutzen. Damit eine Kuh Milch gibt, muss sie ein Kalb gebären. Man kann doch nicht von Tierwohl sprechen, wenn unzählige Kälbchen ihren Müttern entrissen und geschlachtet werden. Ich glaube nicht, dass die Kühe das möchten.
Hofer: Aber das haben wir schon immer so gemacht – als problematisch hätte ich das noch nie angesehen …
Hunziker: Nur weil man etwas schon immer gemacht hat, ist es ja nicht automatisch vertretbar.
Hofer: Gut, da können wir jetzt endlos diskutieren. Die ernährungsphysiologischen Argumente für vegane Produkte verstehe ich, aber wenn es in die Ethik hineingeht, werden wir wohl nie gleicher Meinung sein.
Hunziker: Es ist doch nicht nur der Rohstoff, der Käse ausmacht, sondern vor allem, wie er hergestellt und gereift wird. Und wenn wir gute Alternativen haben, spricht für mich nichts mehr für die Kuhmilch als Rohstoff, auch als Käser nicht.
Hofer: Ganz ohne Kuhmilch zu käsen, könnte ich mir nicht vorstellen. Aber vielleicht irgendwann mal – sowohl mit Kuhmilch als auch mit pflanzlicher. Was ein gutes Fondue ausmacht, sind schlichtweg gute Rohstoffe. Bei uns bedeutet das: hauseigener Käse, Schweizer Weisswein und etwas Kartoffelstärke. Keine Zusatzstoffe!
Hunziker: Für mich muss bei einem guten Fondue auch der erste Eindruck von Duft und Geschmack stimmen. Und es sollte die Leute verbinden.
Zumindest diesen Zweck hat das vegane Fondue an diesem Freitagmittag erfüllt. Auch nachdem die Brennpaste schon lange erloschen war, tauschten sich Thomas Hofer und Freddy Hunziker noch immer über ihre Erfahrungen und Standpunkte aus. Dass sie mit Herzblut käsen – sei es mit Kuh- oder Pflanzenmilch –, eint die beiden Berner. Und zwar ganz offensichtlich mehr, als ihre unterschiedliche Weltanschauung sie trennt.
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