Auf einen Blick
- Daniel Humm: Erfolgreicher Schweizer Starkoch mit veganer Küche in New York
- Co-Lab mit Alain Ducasse: Vier Abende in New York und Paris
- Humms Restaurant «Eleven Madison Park»: Erstes veganes Drei-Sterne-Restaurant weltweit
Daniel Humm ist wohl der erfolgreichste Gastro-Export, den die Schweiz je gesehen hat. Im Big Apple betreibt der Starkoch aus dem Aargauer Strengelbach das «Eleven Madison Park» (EMP) seit zwölf Jahren auf Dreisterneniveau. Die Schweiz verliess er vor zwanzig Jahren in Richtung Übersee. Etwas Ähnliches hat bis jetzt nur Anton Mosimann (76) geschafft, der 1975 nach Grossbritannien ging und dort zwei Sterne und den Order of the British Empire erkochte.
Beim deutlich jüngeren Schweizer Rockstar der Sterneküche, Daniel Humm (47), gibt sich mittlerweile die Crème de la Crème Hollywoods die Klinke in die Hand. Vom «Tonight Show»-Host Jimmy Fallon über Filmstar George Clooney (63) bis zu Popikone Beyoncé (43). 2022 war der Spitzenkoch sogar mit Hollywoodstar Demi Moore (62) liiert. Mittlerweile hat er sich mit Schauspielerin Annabelle Dexter-Jones (38) verlobt.
Letztes Jahr brachte es Humm selbst vom Stern zum Star. Der Schweizer Chefkoch tischte an vier Abenden im Februar 2024 in einer Co-Lab auf Augenhöhe mit dem französischen Saucengott Alain Ducasse (68) auf: zweimal in seinem Lokal «Eleven Madison Park» in New York, zweimal im «Le Meurice» von Ducasse in Paris.
Liebe fürs Gemüse
Saucen von Ducasse sind bekannt für ihre Tiefe an Geschmack und ihre Eigenschaft, ein Gericht zu verbessern, wie das andere Köche sonst kaum hinbekommen. Seine neue Liebe ist jene zum Gemüse – ganz ohne tierische Produkte.
Hier kreuzen sich die Wege der beiden Küchenzauberer: Veggie-Freak seit 2021, macht Humm in seinem Restaurant seit zwei Jahren komplett auf vegan. Davor hatte er 200’000 Enten und 4000 Rinder für den Hauptgang verarbeitet. Jetzt sind es jeweils: null. Obwohl Humm die drei Michelin-Sterne einst für seine tierisch gute Küche erhielt, konnte er die höchste Auszeichnung dennoch nur mit Pflanzen halten. Das EMP ist das erste vegane Restaurant der Welt mit drei Michelin-Sternen.
Davon angetan – weil Ducasse die Liebe zum Produkt spürbar auf den Teller bringen will und Gemüse in der Sterneküche die grössere Herausforderung darstellt als Fleisch und Fisch –, schwang der Franzose zusammen mit dem Schweizer den Kochlöffel. Der Menüpreis: 475 Dollar für acht Gänge. Das ist ein Preis, den man sonst für einen einzelnen Dreisternekoch von Weltgeltung bezahlt. Zwei für eins für umgerechnet 400 Franken – oder 50 Prozent Rabatt in der Handelssprache.
Bei Co-Labs, wie auch jenem zwischen Humm und Ducasse, geht es um die unbefangene Interaktion mit dem zahlenden Kunden. Ohne dass Letzterer sich nur beworben oder geschröpft fühlt. Eine Win-win-Situation: Im Gastro-Fall profitierten die Köche voneinander und von einem höheren Bekanntheitsgrad, was gut für die Kasse ist. Die Kundinnen und Kunden fühlen sich auf eine natürliche und authentische Art umhegt und eingebunden. «Das beste Marketing fühlt sich nicht so an wie Marketing», lautet eines der bekanntesten Zitate von US-Marketingguru Tom Fishburne.
Co-Labs als Businessidee
Beispiele für gelungene Co-Labs gibt es in vielen Bereichen und auch in der Schweiz zuhauf. Drei davon: Der Wäschehersteller Calida hat zusammen mit dem avantgardistischen Luxusmodelabel Viktor & Rolf die erste zu 100 Prozent biologisch abbaubare Modekollektion nach höchsten Nachhaltigkeitsstandards geschaffen. Der Nähmaschinenhersteller Bernina baut mit Swarovski Geräte mit einem neuen Stickmodul für Kristalle. Und die Bügelsystemmarke Laurastar schafft mit dem Walliser Designer Kevin Germanier zusammen – für ein Upcycling-Bügelbrett aus alten oder ausrangierten Stoffen und Materialien.
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Co-Lab-Konzepte in der Gastronomie kommen etwas anders daher, aber die Grundidee ist gleich: Zwei tun sich vorübergehend zusammen, um gemeinsam etwas Neues auf die Beine zu stellen, von dem Anbieter und Konsumentinnen gleichermassen etwas haben. Bei Restaurantbetrieben findet sich dies häufig unter der Bezeichnung «Pop-ups» wieder. Das Rezept: eine Top-Location, mindestens ein Spitzenkoch und ein Ort, der genauso wie die Cuisiniers beim Publikum hoch beliebt und ein Magnet für Schlemmermäuler ist.
Pop-up mit Starfaktor
Für Humm war der Paarauftritt mit Ducasse aber nicht nur ein Pop-up, sondern quasi auch der letzte Ritterschlag. Der Schweizer ist unbestritten bereits eine Grösse in der gehobenen Gastronomie. Drei Sterne für sein Flaggschiff EMP, diverse Kochbücher und ein kleines Gastro-Imperium mit einem Finanzchef und einem CCO – Chief Culinary Officer.
Mit seiner Firma «Make it Nice» betreibt Humm einen Online-Handel für Wein mit 20’000 Flaschen im Keller, für Zutaten für die Vorratskammer und für Küchenwaren. Mit Ducasse im Kochduett legte er letztes Jahr noch eins drauf. Auch wenn Geld Humm nicht motiviert und der Koch auch keine Marke werden will, wie er dem Gastro-Magazin «Gault Millau» verriet, «braucht es natürlich wirtschaftlichen Erfolg, sonst kann man nichts Aussergewöhnliches schaffen».
Riecher fürs Geschäft
Den richtigen Riecher fürs Geschäft im Sterneolymp kennt man hierzulande bislang nur von Andreas Caminada, der diverse Gourmetbetriebe in der Schweiz und in Thailand unterhält. Caminada verkauft Kochbücher, betreibt ein Hotel und hat neu auch ein vegetarisches Lokal (mit einem Stern im Guide Michelin) – Pflanzen sind eben in. All das auf Schloss Schauenstein, gleich neben seinem Dreisternetempel in der Bündner Ortschaft Fürstenau.
Humm-Kollaborateur Alain Ducasse und Andreas Caminada gehören auch zu den weltweit meistdekorierten Restaurantbetreibern auf Sterneniveau. Ducasse belegt mit mehr als 30 Restaurants und 21 Michelin-Sternen Platz zwei. Caminada ist auf Platz acht der globalen Top-zehn-Liste mit insgesamt neun Sternen.
In der Liste der grössten Sternenfänger scheint Humm noch nicht oben auf. Mit der Zusammenarbeit mit Ducasse gab er Expansionsgerüchten aber neues Feuer. Drei Projekte, das «Davies & Brook» in London sowie zwei Ableger des «Nomad» in Las Vegas und Los Angeles, sind für den Schweizer in den vergangenen Jahren nicht aufgegangen.
Gute Tipps kann er sich dafür jetzt hinter dem Herd und aus der Marketingküche von Ducasse holen. Auch wenn er in einem Interview einmal sagte, er würde am liebsten mit gar niemandem sprechen. Humm ist Einzelgänger und kocht Achtgänger. So viel hat er aber verstanden: «Um Erfolg zu haben, muss man etwas extrovertiert sein.»