Sie ist eine der wenigen Spitzenköchinnen im Land: Silvia Manser (48) aus Gais im Kanton Appenzell Ausserrhoden. Ihr Restaurant Truube wurde 2015 mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Dieses Jahr erhielt sie 17 Punkte bei Gault Millau. Kein Zweifel: Silvia Manser hat das geschafft, von dem viele Berufsgenossinnen und -genossen nur zu träumen wagen. Doch was ist das Erfolgsrezept der Gastronomin aus der Ostschweiz, die seit gestern auch bei The5 in Zürich ihre Kochkünste zur Schau stellt?
«Ich koche immer das, was ich selber gerne mag, und springe nicht gleich auf jeden Trend auf», sagt Manser zu Blick. «Der Geschmack ist mir dabei das Allerwichtigste. Bei mir sehen die Gerichte einfach aus, schmecken dafür aber umso besser.» Für ihre Küche hat Manser ihren eigenen Qualitätsanspruch. «Fleisch beziehe ich nur aus der Region. Saucen, Suppen und Schaum gebe ich die nötige Zeit, bis sie reduziert und perfekt sind. Ich setze auf Slow-Cooking!»
Gastronomie ist hart und anspruchsvoll
Dass Spitzenköchinnen wie sie immer noch eine Seltenheit sind, ist für die Appenzellerin keine Überraschung. «Gastronomie ist anspruchsvoll und hart, gerade auch was die Arbeitszeiten betrifft. Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen, ist als Köchin nicht einfach.» Sie habe Glück gehabt, erklärt die dreifache Mutter. «Als mein Mann und ich unser Lokal aufgebaut haben und viel arbeiten mussten, hat meine Mutter oft nach unseren Kindern geschaut.»
2001 hat die prämierte Gastronomin gemeinsam mit ihrem Ehemann und dem gelernten Landwirt Thomas Manser (51) den elterlichen Betrieb in Gais übernommen – damals war die Truube noch eine einfache Dorfbeiz. Im Laufe der Jahre entwickelte sich das Restaurant unter Mansers Führung zum gefeierten Sternelokal.
«Die meisten Gäste bleiben den ganzen Abend»
Heute präsentiert sich das Lokal mit blumengeschmückter Fassade als Sehenswürdigkeit im kleinen Ort. «Von aussen ist unsere Truube ein typisches Appenzellerhaus, von innen sieht es aber eher wie eine grosse Stube aus», sagt Manser. «Wir haben nur sieben, acht Tische. Das heisst Platz für etwa 30 Gäste.» Die Appenzellerin, die ihre klassisch französische Küche als «bodenständige Gourmetküche» beschreibt, setzt lieber auf Qualität statt Quantität. «Wir sind kein Restaurant, das pro Service dreimal besetzt wird. Die meisten Gäste kommen, geniessen und bleiben den ganzen Abend.»
Nach einem 14- bis 16-Stunden-Tag schaltet Silvia Manser am liebsten beim Sport ab. «Im Sommer gehen mein Mann und ich oft Velo fahren, im Winter machen wir Langlauf. Das hilft beim Kopflüften!», meint sie lachend.
Fünf Gänge von fünf Starköchen
Wer sich selber gerne von Silvia Mansers Köchkünsten überzeugen möchte, kann das in ihrem Restaurant Truube im Appenzellerland tun – oder seit gestern im Pop-up-Restaurant The5 auf dem Zürcher Gerold Areal. Auf dem Programm stehen fünf Gänge von fünf Starköchen – begleitet von 360-Grad-Videoprojektionen. «Für alle Feinschmecker ist dieses Erlebnis einzigartig», schwärmt Manser. «Sie müssen nicht fünf verschiedene Restaurants besuchen, sondern die fünf Restaurants kommen quasi alle zu ihnen.»
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