Johann Lafer (66) hat zehn Kilo verloren. Kurz nach seinem 66. Geburtstag verrät er im Interview nun mit einem Lachen zu weiteren Abnehmzielen: «Ich werde wohl nie mehr so ein schlanker ‹Hansi› werden wie früher.» Dafür hat er andere Pläne und Träume und er erzählt, was ihn an den heutigen Kochshows stört.
Herr Lafer, Sie haben gerade Ihren 66. Geburtstag gefeiert. Gab es ein grosses Fest?
Johann Lafer: Letztes Jahr zu meinem 65. habe ich ein grosses Fest gegeben und mit vielen, lieben Menschen ausgiebig gefeiert. Daher war es heute ganz klein und gemütlich, nur im Kreise meiner Familie und ein paar sehr engen Freunden.
Viele Gleichaltrige geniessen bereits die Rente und gehen ihren Hobbys nach oder auf Reisen. Welche privaten Ziele haben Sie derzeit auf der Bucket List?
Seitdem ich mich von meinem Restaurant auf der Stromburg verabschiedet habe (2019), geniessen es meine Frau und ich endlich auch an Feiertagen wie Weihnachten oder Silvester Zeit für eigene Pläne zu haben. Wir waren ja zu besonderen Anlässen unser halbes Leben lang immer Gastgeber. Heute können wir wieder ganz privat reisen, ohne Kameras und Verpflichtungen, oft sind auch noch unsere erwachsenen Kinder dabei. Das freut mich ganz besonders, denn sie sind wegen meiner beruflichen Karriere oft zu kurz gekommen. Und sie teilen trotzdem meine Leidenschaft für gutes Essen. So bleiben es immer auch kulinarische Reisen, ich bin stets auf Märkten, in anderen Küchen oder auch an Garküchen auf der Strasse in Asien immer auf der Suche nach dem besonderen Geschmack.
Was war in der Vergangenheit der grösste Umbruch in Ihrem Leben?
Oh, da gab es einige... Der grösste Umbruch aus damaliger Sicht war sicher der Aufbruch in die weite Welt nach meiner Kochlehre in Graz. Ich war ja zuvor fast nur in der Steiermark, mal in der Schweiz bei Verwandten zu Besuch. Und dann nur mit 80 Mark los nach Berlin. Ich war am Anfang komplett überfordert von all den Möglichkeiten. Und ich kannte ja so viele Lebensmittel und Gerichte aus der Sterneküche noch gar nicht. Bei Josef Viehhauser sass ich zum ersten Mal vor einem Hummer und sollte ihn zubereiten. Aber ich war sehr ehrgeizig und habe in jeder freien Minute geübt und ausprobiert, das hat sich ausgezahlt.
Was machen Sie heute anders als vor 20 Jahren?
Nun, vor 20 Jahren stand ich noch 12 bis 14 Stunden in der Küche und an anderen Tagen im TV-Studio, den ganzen Tag auf den Beinen und am Rackern. Heute arbeite ich weniger und anders, effizienter vielleicht auch und etwas gelassener. Aber das Schönste ist zu wissen, dass sich all die Mühen gelohnt haben, dass ich vielen Menschen eine Freude bereiten konnte. Das im Alter zu sehen und darauf mit einem guten Gefühl zurückblicken zu können, ist eine grosse Freude.
Bereitet Ihnen das Alter auch manchmal Kopfzerbrechen und Sorgen?
Ehrlich gesagt, denke ich nicht so viel darüber nach. 66 ist für mich eine Zahl, aber kein Rentenalter. Natürlich wird das Leben nach hinten raus kürzer, umso mehr versuche ich, die richtigen und wichtigen Dinge zu tun. Gesundheitlich bin ich nicht mehr ganz taufrisch, aber ich achte heute viel mehr auf meine Ernährung und weiss, dass dadurch meine Blut- und Cholesterinwerte deutlich besser geworden sind.
Sie haben im Sommer verraten, dass Sie zehn Kilo verloren haben. Wollen Sie mit dem Gewicht noch weiter runter oder haben Sie Ihr Wohlfühlgewicht erreicht?
Nun ja, sehen Sie mich an, ich werde wohl nie mehr so ein schlanker «Hansi» werden wie früher (lacht). Aber das ist auch nicht mein Ziel. Ich musste abspecken, um meinem Körper Gutes zu tun, lebe heute mit viel mehr Gemüse, teils vegan und esse nur noch selten Fleisch, ich musste etwas gegen meine Arthrose tun und bin heute wieder schmerzfrei.
Gibt es bei der Ernährung etwas, auf das Sie komplett verzichten? Was gönnen Sie sich, wenn Sie Lust auf etwas Süsses bekommen?
Zunächst einmal empfinde ich nichts von dem, was ich nicht esse, als Verzicht. Das versuche ich ja auch schon seit Jahren mit Kochbüchern wie «Essen gegen Schmerzen» den Menschen zu vermitteln. Ich esse viel Gemüse und Hülsenfrüchte und bereite das raffiniert mit Kräutern und Gewürzen zu, morgens geht's mit einem Früchtemüsli los, das ist einfach lecker und eine gute Grundlage für den Tag. Und ja, ab und zu gönne ich mir auch mal was Süsses, bei einem steirischen Kaiserschmarrn aus meiner Heimat kann ich schon mal schwach werden.
Sie sind Co-Founder des Food-Netzwerks «Starcook». Was kann man sich darunter vorstellen?
Mein Ziel war es immer, mein Wissen an so viele Menschen wie möglich weiterzugeben und junge Talente zu fördern. Über «Starcook» kann ich aufstrebende Koch-Talente in der klassischen und digitalen Welt von meinem Netzwerk und all meinen Kontakten profitieren lassen. In Kombination mit reichweitenstarken Partnern können wir so Nachwuchs und Starköchen sowie Food-Influencern eine grössere Bühne zur Weiterentwicklung ihrer Marken und Bekanntheit bieten. Ich komme ja aus der analogen Welt und bin stolz darauf, in meinem Alter die Möglichkeiten der digitalen Welt für meine Leidenschaft zu nutzen.
Wie profitieren Sie vom Austausch und der Zusammenarbeit mit dem Nachwuchs?
Oh, das ist ganz wunderbar, inspirierend. Sowohl die jungen Profiköche als auch die Food-Influencer und -Influencerinnen sprühen ja nur so vor Kreativität. Letztens bei einem Grillbattle im Rahmen von «Starcook» bin ich mit meinem Rapper-Kumpel Eko Fresh gegen die SizzleBrothers angetreten, das sind total verrückte Jungs! Aber die können auch was und wir haben einfach einen Riesenspass. Und die Zuschauer konnten sich von beiden Teams viele Tipps abholen.
Welche TV-Show würde Sie heute reizen?
Puh, ein schwieriges Thema. Für meinen Geschmack geht es in den heutigen Kochshows zu sehr um Wettbewerb. Ich würde mir wünschen, dass das Publikum wieder mehr an ehrlichem Handwerk und dem Umgang mit guten, einfachen Lebensmitteln interessiert wäre. Am liebsten würde ich im TV eine Kochshow mit den jungen und alten Talenten aus meinem Food-Netzwerk betreiben, das wäre pure Unterhaltung und gutes Kochen zugleich. Ich möchte ja, dass die Menschen vor dem Bildschirm etwas Sinnvolles für sich mitnehmen, wieder zu Hause selbst kochen und nicht nur Voyeure eines Battles sind.
In der Corona-Pandemie sank die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie auf sieben Prozent. Die Regelung soll Ende des Jahres auslaufen. Glauben Sie, das führt zu vermehrten Schliessungen in der Branche?
Viele meiner Kollegen, allen voran Tim Mälzer, kämpfen für die Beibehaltung der sieben Prozent, zurecht! Es ist doch so schon anstrengend genug – durch die steigenden Energie- und Lebensmittelpreise, den Schwierigkeiten, gutes Personal zu finden, hat es die Branche doch schon schwer genug und viele gastronomische Betriebe geraten in eine Schieflage oder müssen gar schliessen. Ich wünschte mir diesbezüglich auch deutlich mehr Engagement und Einsicht seitens der Regierung.