In der Küche ist Hygiene zentral. Insbesondere mit rohem Fleisch und Fisch ist Vorsicht geboten, da sich durch sie schnell krankheitserregende Salmonellen ausbreiten können. Diese Vorsicht betrifft nicht nur die korrekte Reinigung der Küche, sondern auch die Auswahl eines passenden Schneidebrettes. Hobbyköche sind sich dabei oft uneinig: Manche schwören auf Kunststoff, andere bevorzugen Holzbretter, wieder andere verwenden Schneidebretter aus Glas. Blick hat mit einer Lebensmittelchemikerin und einem Profikoch gesprochen und gefragt: Welche Art von Schneidebrett ist am besten für Hobbyköche geeignet?
«Am hygienischsten wären Schneidebretter aus Glas», sagt Carola Wolf, Geschäftsführerin von Alcomo, einem Dienstleister für Kontrollen und Inspektionen im Bereich Lebensmittelsicherheit und Qualitätskontrolle. «Glas ist glatt und hart, dass sich darauf kaum Kerben bilden, in denen sich Bakterien einnisten könnten.» Ausserdem sei Glas abriebfester und korrosionsbeständiger als Holz oder Plastik. Spüle man ein Glasbrett mit heissem Wasser und Spülmittel gut ab, könne man die meisten Verunreinigungen loswerden.
Glasbretter machen Messer stumpf
Dennoch werden Glasbretter selten verwendet. Nicht zuletzt, weil sie bei starker Belastung brechen können. Auch der Profi- und Gourmet-Koch Ralph Schelling sieht Gründe, die gegen Glasbretter sprechen: «Sie führen dazu, dass scharfe Küchenmesser viel schneller stumpf werden.» Und stumpfe Messer seien gefährlicher als scharfe, da man damit schneller abrutsche und sich schneiden könne.
Für den privaten Gebrauch ist laut Schelling daher in den meisten Fällen ein dickes, robustes Holzbrett gut geeignet. «Solange man es direkt nach dem Gebrauch gut reinigt, hält es sehr lange.» Weil Holz zudem weniger hart als Glas ist, seien Holzbretter schonender für Küchenmesser.
Holzbretter müssen korrekt gereinigt werden
Auch Carola Wolf kann Schneidebrettern aus Holz viel Positives abgewinnen. «Sie sind hygienischer, als man denkt.» Da es sich um ein natürliches Material handle, beinhalte Holz antibakterielle Eigenschaften. Durch die korrekte Reinigung und vor allem die korrekte Pflege halten Holzbretter laut Wolf lange. «Wichtig ist es, Holzbretter nach der Verwendung sofort kalt abzuspülen.» Sonst verhärten die Speisereste auf der Oberfläche. Anschliessend sollte man Holzbretter mit heissem Wasser und einem milden Geschirrspülmittel oder mit Essig gründlich reinigen. Wolf empfiehlt zudem, einen Esslöffel Salz oder Natron auf die Holzoberfläche zu streuen und dieses gründlich einzuarbeiten – um das Holz zu schonen, allerdings nur in Richtung der Maserung. «Das tötet weitere Keime ab.»
Da Holzbretter dennoch mit der Zeit austrocknen und spröde werden, ist es nötig, sie hin und wieder mit Raps- oder Sonnenblumenöl einzureiben. «Bilden sich auf Dauer tiefe Einschnitte und Kerben im Holz, ist es zudem nötig, das Brett abzuschleifen.» So werden die Bretter zwar nach und nach etwas dünner, können aber trotzdem lange verwendet werden.
Profiküchen verwenden Kunststoffbretter
Bei rohem Fleisch – insbesondere bei Poulet – oder Fisch empfiehlt Wolf hingegen, konsequent Plastikbretter zu verwenden. Diese können meist problemlos in der Spülmaschine mit genügend heissem Wasser und Spülmittel gründlich gereinigt werden. «Weist ein Plastikbrett irgendwann tiefere Kerben auf, müsste man es ebenfalls nachschleifen.» Da man dazu allerdings ein spezielles Werkzeug benötige, eine sogenannte Ziehklinge, lohne es sich aber, sich bei zu grosser Abnutzung eher ein neues Brett zu kaufen. Auch, weil Schneidebretter aus Plastik für den Privatgebrauch oft sehr dünn seien und sich nicht dafür eignen, nachgeschliffen zu werden.
Auch Gourmet-Koch Ralph Schelling sagt, dass Kunststoffbretter insgesamt besser – das heisst auch: praktischer – seien als Holzbretter. «In Profiküchen werden praktisch keine Holzbretter verwendet.» Stattdessen verwende man da verschiedenfarbige Plastikbretter, für jede Verwendung jeweils eines. Gelb für Poulet, blau für Fisch, grün für Gemüse und rot für rotes Fleisch.
Wer zu Hause dennoch auf Plastik verzichten möchte und optisch schöne Holzbretter bevorzugt, für den hat Schelling einen einfachen Trick. «Wenn man ein Backpapier auf das Holzbrett legt und darauf Poulet oder Fisch schneidet, reduziert man die Keimbelastung.» Solange man das Backpapier mit dem Messer nicht durchschneide.
