Liebevoll streichen ihre Finger durch die Tagliatelle, soeben frisch ausgerollt und in feine Streifen geschnitten. «Es lohnt sich nicht, bei der Pasta zu sparen», sagt Patrizia Fontana. «Da gibt man sich so viel Mühe mit der Sauce, und dann nehmen viele irgendwelche Nudeln dazu. Das ist doch schade.»
Denn wo Patrizia Fontana herkommt, spielt Pasta die Hauptrolle, die Sauce wird darauf abgestimmt: Seit über dreissig Jahren führt die Tochter italienischer Einwanderer einen Feinkostladen mit eigener Pastamanufaktur. Täglich ist alles frisch und handgemacht. Wie das geht, das hat sie bei ihrer Mutter, ihren Tanten und deren Freundinnen aus Norditalien gelernt. «Sie konnten den Teig unheimlich dünn von Hand auswallen. Stundenlang wickelten wir die Cappelletti um die Finger und legten sie auf Holzbretter zum Trocknen.» In der Weihnachtszeit war die ganze Wohnung voll damit. «Dabei wurde viel gelacht und gesungen», erinnert sich Fontana. «Später wagten Mutter und ich uns an Ravioli mit verschiedenen klassischen Füllungen, dabei blühten wir total auf.»
Erinnerungen aus Nonnas Küche
Aufgeräumt ist die Stimmung auch in der Ladenküche, wo gleich mehrere Frauen und Männer fleissig Ravioli, Nudeln, Lasagne, Gnocchi sowie die hausgemachten Saucen zubereiten. Das Kneten übernimmt eine Maschine. «Aber sonst bleibt alles gleich», so Fontana. Neugierig auf die Vorgänge in der Küche war sie schon als kleines Mädchen, ihre Eltern lebten und arbeiteten in Aarau, während sie bei ihrer Nonna am Gardasee in Italien blieb. «Da gab es noch kein fliessend heisses Wasser, fürs Kochen wurde mit Feuer eingeheizt. Zeit, um frische Pasta zu machen, hatte meine Grossmutter nicht, es gab eher Risotto.» Ihre liebste Erinnerung aus Nonnas Küche: «Kürbisblüten, die sie in einem süssen Teig frittierte. Den Geschmack vergesse ich nie.»
Gemeinsames Abendessen als Ritual
Für die Schule kam sie in den Aargau zurück, machte eine Handelsmatura. Kaum war sie als 25-Jährige nach Zürich gezogen, lernte sie Boris Blank kennen. Mit dem Yello-Musiker ist sie bis heute verheiratet, er kommt jeden Abend in den Genuss ihrer Kochkunst. «Das gemeinsame Essen ist ein Ritual für uns.» Auch Tochter Olivia sitzt oft noch mit am Tisch. «Pasta gibts allerdings nur einmal die Woche», so Fontana. Schliesslich bietet die Küche aus der Toskana, Emilia-Romagna und dem Veneto weitaus mehr. Über hundert ihrer erprobten Rezepte gibt Fontana jetzt als Kochbuch heraus.
Die Leidenschaft fürs Kulinarische hat sich auch auf die jüngste Generation der Fontana-Frauen übertragen: Tochter Olivia führt seit zwei Jahren das neue Lokal La Fontana.
«La Mia Cucina» von Patrizia Fontana in Zusammenarbeit mit dem Echtzeit Verlag, 48 Franken.
Zutaten
für ca. 600 g Teig, ergibt genug Ravioliteig für 8 bis 10 Portionen Nudelteig für ca.
4 Portionen
350 g feiner Hartweizendunst
100 g Weissmehl Type 400
4 grosse Eier
2 Prisen Salz
Wenig Wasser
1 Eiweiss zum Bestreichen
Zubereitung
Alle Zutaten von Hand auf einem Holzbrett zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn nötig etwas Wasser zufügen. Teig mit einem Tuch bedecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig so oft durch die Nudelmaschine drehen, bis er hauchdünn ist. Das Teigband halbieren. Die eine Hälfte mit geschlagenem Eiweiss bestreichen. Die Füllung, je nach Konsistenz, mit einem Spritzsack oder 2 Teelöffeln mit etwas Abstand in Häufchen darauf verteilen. Die zweite Bandhälfte darauflegen. Mit den Fingern rund um die Füllung die Luft herauspressen. Ränder mit Daumen und Zeigefinger gut andrücken. Ravioli mit einem Teigrad ausschneiden oder mit einer Form ausstechen.
Die Ravioli in einem Topf mit viel Salzwasser in ca. 4 Minuten «al dente» köcheln, das heisst, sobald das Wasser kocht, die Ravioli ins siedende Wasser geben, Temperatur leicht herunterschalten und nur noch simmern lassen.
Zutaten
für ca. 600 g Teig, ergibt genug Ravioliteig für 8 bis 10 Portionen Nudelteig für ca.
4 Portionen
350 g feiner Hartweizendunst
100 g Weissmehl Type 400
4 grosse Eier
2 Prisen Salz
Wenig Wasser
1 Eiweiss zum Bestreichen
Zubereitung
Alle Zutaten von Hand auf einem Holzbrett zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn nötig etwas Wasser zufügen. Teig mit einem Tuch bedecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig so oft durch die Nudelmaschine drehen, bis er hauchdünn ist. Das Teigband halbieren. Die eine Hälfte mit geschlagenem Eiweiss bestreichen. Die Füllung, je nach Konsistenz, mit einem Spritzsack oder 2 Teelöffeln mit etwas Abstand in Häufchen darauf verteilen. Die zweite Bandhälfte darauflegen. Mit den Fingern rund um die Füllung die Luft herauspressen. Ränder mit Daumen und Zeigefinger gut andrücken. Ravioli mit einem Teigrad ausschneiden oder mit einer Form ausstechen.
Die Ravioli in einem Topf mit viel Salzwasser in ca. 4 Minuten «al dente» köcheln, das heisst, sobald das Wasser kocht, die Ravioli ins siedende Wasser geben, Temperatur leicht herunterschalten und nur noch simmern lassen.
