Die Kirsche war die erste Frucht, die er sich mit bald 60 Jahren auf den Unterarm hat stechen lassen. Dann kamen nach und nach eine grosse Ananas, Zwetschge, Pflaume, Trauben und Lavendel dazu. Inzwischen ist der Arm von Markus Kunz (65) mit Tattoos übersät. Womit sich sonst Hipster-Jungköche schmücken, passt sehr wohl auch zum weisshaarigen Konditormeister, schliesslich sind es die Früchte seiner Passion: In den letzten 22 Jahren hat er sich mit seinen exquisiten Konfitüren einen Namen als Konfikönig gemacht.
Ganze 300 Sorten hat er mittlerweile im Angebot. Warum, wird im Gespräch rasch klar: «Vom Süssen bekomme ich nie genug», sagt er. Damit ist vor allem seine Leidenschaft für die süsse Handwerkskunst gemeint. «Ich bin seit 50 Jahren in diesem Beruf, und es macht mir noch immer Freude.» Zusammen mit seiner Frau Madeleine (59) führte er im aargauischen Fricktal jahrzehntelang erfolgreich eine Bäckerei-Confiserie mit vier Filialen, vor zwei Jahren hat er das Unternehmen verkauft. Statt in den Ruhestand zu treten, gründete er in Herznach AG die Konfi Manufaktur. Dort steht er jeden Morgen um 6 Uhr im Ladengeschäft und rührt in grossen Kupferkesseln Früchte mit Zucker an. Dabei kann man ihm durchs Schaufenster zuschauen – ein bisschen wie beim Chef's Table im schicken Restaurant. Kunz sagt: «So weiss die Kundschaft, dass meine Konfitüren wirklich handgemacht sind.»
Konfi-Kreationen für 5-Sterne-Häuser
Kunz' Kreationen sind gefragt. Er beliefert 5-Sterne Häuser wie das Dolder Grand in Zürich, Les Trois Rois in Basel oder das Grand Resort Bad Ragaz. Und jetzt hat er erstmals ein Buch mit Rezepten herausgegeben. «Darin möchte ich das Handwerk vermitteln und zugleich inspirieren.» Als Faustregel gilt bei Kunz: frische Früchte aus der Region mit möglichst wenig Zucker sofort verarbeiten. Bei Kombinationen gilt: Früchte, die gleichzeitig reifen, die passen auch zusammen. «Es ist kein Zufall, dass Erdbeeren oft mit Rhabarber oder Holunderblüten gemischt werden, aber keinesfalls mit Quitten», sagt Kunz.
Besonders ist zudem: Man bereitet die Konfi an zwei Tagen zu, so können die Früchte über Nacht Zucker aufnehmen. Das ist etwas aufwendiger, hat aber Vorteile: Frisch gepflückte und vollreife Früchte kann man sofort mit einem Zehntel ihres Gewichts in Zucker kurz aufkochen und einfrieren. «Damit bewahrt man das optimale Aroma und kann die Konfitüre später vollständig zubereiten», erklärt Kunz. Dank dem zweistufigen Prozess könne Zucker eingespart werden. In einer gewöhnlichen Industrie-Konfitüre kommen auf ein Kilo Früchte 800 Gramm Zucker, Kunz verwendet maximal 350 bis 450 Gramm.
Die hohe Kunst der Konsistenz
Die hohe Kunst ist, dass die gewünschte Konsistenz auch so gelingt. «Keiner will, dass die Konfi vom Brot runterrutscht.» Er verwendet ein natürliches Geliermittel: Pektin. Das entsteht aus den löslichen Ballaststoffen von Obst und Gemüse.
Konfi passt auch zur aktuellen Jahreszeit. Denn, so der Profi: «Konfitüre kann man aus fast allem machen.» Einfach nur aus Kürbis zum Beispiel, oder man kombiniert Randen und Blutorangen oder Zwiebeln und Pinot Noir. «Die passen gut zu Käse oder auch Fleischgerichten», so Kunz.
Welches ist eigentlich seine Lieblingskonfi? «Das wechselt, ich mag die Kombination aus Himbeeren, Orangen und feinster Schokolade oder Waldbeeren im Earl-Grey-Tee.» Obwohl: Als Brotaufstrich ist das fast zu schade. «Man kann sie auch einfach auslöffeln, ich mach das so», sagt er und lacht. Bei ihm gibt es kein Frühstück ohne Konfitüre. Als Ausgleich zum Süssen macht er Sport. «Ich bewege mich viel, beim Joggen, auf dem Bike und mit den Hunden.» Auf seinem Arm sind nicht nur Früchte tätowiert, sondern auch der Spruch: «La vie est dure sans confiture». Ein Leben ohne Konfitüre, ja, das wäre hart für Markus Kunz.
«Konfi. Die besten Rezepte für das ganze Jahr», von Leandra Graf und Markus Kunz, im Verlag Schweizer LandLiebe, 39 Fr.
