Kaum steigen die Temperaturen, kommt der Grill in Einsatz. Doch ist Grillen gesundheitsschädlich? Im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut noch intensiver aufgenommen werden als durchs Inhalieren. Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe, der sogenannten PAK, durch die Haut, schreiben Jia-Yong Lao von der Jinan Universität und Kollegen in «Environmental Science & Technology«, einem Fachjournal der Amerikanischen Chemie-Gesellschaft.
Was ist PAK?
Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und auch Atemwegserkrankungen.
Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in der chinesischen Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grill-Test mitgemacht hatten: Ein Drittel ass Grillgut, stand und atmete in Grillnähe.
Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, ass aber nichts. Ein Drittel ass nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durchs Einatmen.
Es gibt sie immer noch unter den Grillierern: die Puristen! Sie halten nichts von Gas- oder Elektrogrill, für sie wird das Fleisch einzig über Holzkohle gebraten zum Hochgenuss. Für genau diese grillierenden Archetypen und -damen haben wir die wichtigsten Regeln, die es bezüglich Feuer und Glut zu beachten gilt, zusammengetragen.
Es gibt sie immer noch unter den Grillierern: die Puristen! Sie halten nichts von Gas- oder Elektrogrill, für sie wird das Fleisch einzig über Holzkohle gebraten zum Hochgenuss. Für genau diese grillierenden Archetypen und -damen haben wir die wichtigsten Regeln, die es bezüglich Feuer und Glut zu beachten gilt, zusammengetragen.
Verschmutzte Kleidung schnell wechseln
Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf die Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillieren zu wechseln und zu waschen. «Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.»
Doch wer Fleisch grilliert, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können.
Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere proteinhaltige Lebensmittel zu heiss und zu lange grillt. «Schwarze Krusten auf Würstchen und Co. enthalten krebserregende Stoffe«, warnt das deutsche Umweltbundesamt. Deshalb die Regel: Nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.
Egal ob mit Gas, Kohle oder Holz befeuert: Der Gartengrill ist ein Allrounder, der mehr kann als nur Würstchen grillieren. Vorausgesetzt man weiss, wie es geht.
Egal ob mit Gas, Kohle oder Holz befeuert: Der Gartengrill ist ein Allrounder, der mehr kann als nur Würstchen grillieren. Vorausgesetzt man weiss, wie es geht.
Aluminium-Schalen sind nicht immer eine gute Lösung
Aluminium-Schalen können das Anbrennen verhindern - haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen.
»Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen - etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet - vermieden werden«, empfiehlt das Umweltbundesamt. Für Fleisch seien Alu-Schalen aber sinnvoll und das kleinere Übel.
Tabu ist beim Grillieren jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Rippli oder Wienerli enthalten Nitritpökelsalz. «Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können», so die Deutsche Krebsgesellschaft.
Stattdessen empfehlen Gesundheitsexperten: Öfter mal Gemüse auf den Grill werfen. Es muss ja nicht gleich vor fettiger Marinade triefen, die dann ins Grillfeuer tropft. (sda)
Die Grillsaison ist da! Würste, Spare-Rips oder Steaks haben zur Zeit Hochkonjunktur. Doch aufgepasst! Wer sein Schweinefleisch nicht richtig durchbrät, läuft Gefahr sich eine Hepatitis-E-Infektion einzufangen.
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