Neben der Pacht für das Lokal machen die Löhne bei Gastronomiebetrieben in der Regel den grössten Teil der Kosten aus. Köche oder Küchenhilfen sind für Restaurants unverzichtbar. Und selbst wenn man auf Selbstbedienung umstellt, ist ein Minimum an Servicepersonal immer nötig.
Beim Sommelier-Posten sieht es anders aus: Restaurants, die lediglich einen offenen Weiss- und Rotwein oder gar keinen Wein anbieten, benötigen auch keinen Sommelier oder keine Sommelière. Sie sind für die Getränke, vor allem Wein, verantwortlich und beraten die Gäste aufgrund ihrer geschmacklichen Präferenzen und dem bestellten Essen individuell.
Das spricht gegen Sommeliers
Vivino, Hello Vino oder Decanto sind Beispiele von Apps, die helfen, einen passenden Wein zum Essen zu finden. Ebenfalls keine Sommeliers braucht es, wenn die Gäste sowieso nur bestimmte Weine mögen. Wer zu italienischem Essen aus Prinzip nur Chianti trinkt und das nur bis zu einem bestimmten Preis, braucht auch keine Sommelier-Beratung.
Bei vielen kleineren und mittleren Lokalen ist der Weineinkauf Chefsache. Aussendienstmitarbeiter von Weinhandlungen besuchen die Betriebe und helfen, anhand der Speisekarte und der Kaufkraft der Gäste die passenden Weine für die Weinkarte auszusuchen. Sind die Chefs regelmässig im Betrieb, könnten sie auch gleich selbst die Anlaufstelle für Weinfragen der Gäste sein.
Eine weitere Möglichkeit, auf Sommeliers zu verzichten, ist die Schulung des Servicepersonals. Für jedes Gericht auf der Speisekarte kann beispielsweise ein passender Wein bestimmt werden. Fragt ein Gast nach einem Wein für sein Beef Stroganoff, kann das Servicepersonal zum Beispiel auf einen Rotwein aus dem Priorat Gebiet in Spanien hinweisen.
Das spricht für Sommeliers
Ein einzelner Gast mit einem Beef Stroganoff kann durch ein im Weinbereich geschultes Servicepersonal problemlos beraten werden. Doch wie sieht es aus, wenn es sich um eine Gruppe mit mehreren Personen handelt, die alle verschiedene Speisen bestellt haben und eine einzige zum Essen passende Flasche Wein bestellen möchte? Hier kommt das Fachwissen von Sommeliers ins Spiel.
Insbesondere in der Spitzengastronomie, wo Essen und Trinken in den Mittelpunkt rücken, sind Sommeliers unverzichtbar. Hier wird der Restaurantbesuch zum Erlebnis und das spannende Gespräch mit einem fachkundigen Sommelier oder einer Sommelière gehört dazu.
Ähnlich verhält es sich bei Mehrgang-Menüs, bei denen die Gäste zu jedem Gang einen passenden Wein im Offenausschank oder bei grösseren Gruppen gleich flaschenweise bestellen möchten. Die einen oder anderen Gäste haben vielleicht noch Präferenzen («Bitte nicht zu blumig!»), was die mögliche Weinauswahl weiter einschränkt und die Fachkompetenz von Sommeliers erfordert.
Wirtschaftliche Überlegungen spielen oft die entscheidende Rolle, wenn es um die Frage geht, ob eine Sommelière oder ein Sommelier eingestellt werden soll. Viele schrecken vor den zusätzlichen Lohnkosten zurück. Gute Sommeliers holen ihr Gehalt für einen Betrieb aber schnell wieder rein, weil sie den Weinkonsum durch ihre charmante, fachkundige Art ankurbeln und so den Umsatz erhöhen.