Ursula GeigerRedaktorin Wein

Hat man Glück, bekommt man im Restaurant eine gute Flasche Wein beinahe zum Handelspreis. Ärgerlich ist hingegen, wenn der Allerweltswein in der Beiz das Vierfache kostet, aus einem 15 fränkigen Tropfen also ein 60 Franken teurer Spitzenwein wird.

Du kannst allerdings ganz einfach checken, ob die Flasche im Restaurant ein Schnäppchen, fair kalkuliert oder viel zu teuer ist. In der Gastronomie werden nämlich zwei Methoden für die Preiskalkulation verwendet. Das Rechnen mit Faktoren oder der Deckungsbeitrag in Prozent zum Verkaufspreis.

Hier wird der Einstandspreis für die Flasche mit einem Faktor multipliziert, der im Schnitt zwischen 2,5 und drei liegt. Zahlst du im Handel für deinen Lieblingsrotwein 16 Franken und in der Beiz wird die Flasche für 68 Franken verkauft, ist der Preis überrissen. Kostet der Rosé beim Winzer 20 Franken und du zahlst für die Flasche 48, ist das ein faires Angebot.

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Verkaufspreis minus Handelspreis ergibt den Deckungsbeitrag. Rechne nun den prozentualen Anteil des Deckungsbeitrags am Verkaufspreis aus und du bist im Bilde. Empfohlen wird ein Deckungsbeitrag für Wein von über 70 Prozent. Doch die wenigsten Wirte gehen nach Schema F vor. Im Sommer läuft Rosé besser als wuchtiger Rotwein. Eine grosszügigere Kalkulation zugunsten der Gäste kann so den Absatz fördern und mehr Geld in die Restaurant-Kasse spülen.

Ungenaue Weinkarten

Voraussetzung für deine Kalkulation in der Beiz ist allerdings eine ordentlich gestaltete Weinkarte. Sind die Angaben zu Winzer, Wein und Jahrgang ungenau, dann lass dir die Flasche zeigen. Nur dann ist sicher, ob der Preis für den Spitzen-Pinot aus einer Einzellage verlangt wird, oder sich auf den einfachen Pinot noir des Produzenten bezieht.

Die Perlen unter den Wirten? Es gibt sie! Gastronomen und Sommeliers, die Weine so fair und geschickt kalkulieren, dass der Faktor bei teuren oder gereiften Gewächsen unter zwei oder gar bei eins liegen kann. Das sind oft jene Restaurants, bei denen die Weinkarte dreimal so umfangreich ist wie die Speisekarte.