Normaler Käse läuft in der Pfanne oder auf dem Grill in Fäden davon. Grillkäse behält seine Konsistenz und kriegt sogar Grillstreifen. Manche sagen auch Bratkäse, aber wirklich populär ist diese Art Käse in der Schweiz nicht mehr. Man merkts an den Frischkäsetheken. Fragt man nach «Grillkäse», erhält man nach einigem Nachfragen des Personals die Auskunft, «wir hätten höchstens abgepackten Halloumi». Diesen zypriotischen weissen Halbhartkäse aus einer Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch gibts immerhin in jedem Supermarkt. Je nach Preis ist er auch bloss aus der billigeren Kuhmilch hergestellt, vor allem der industriell produzierte. Frischen Halloumi verkauft höchstens mal ein spezieller türkischer Laden. In Feinkostläden gibts ihn nicht. Denn wenn der Halloumi auch sehr gut zu einer rustikalen Grillparty passt – für die Gourmet-Küche ist er zu salzig. Ausserdem quietscht er beim Kauen.
Halloumi auf Zypern-Art
Vor drei Jahren hat Zypern bei der EU einen Antrag auf Patentierung des Halloumi als Nationalkäse gestellt. Seither ist nichts passiert, denn es gibt Streit mit den Griechen. Auch von ihnen leben viele von der Halloumi-Herstellung und essen ihn auf Zypern-Art: zum Frühstück mit Spiegelei, in einem Omelette, in Blätterteig oder als Füllung in Datteln. Tagsüber wird er kalt oder gebraten auf Salat serviert oder, sehr beliebt, zu frischer Wassermelone.
Halloumi ist perfekt für den Grill
Äusserlich erinnert der Halloumi an Mozzarella oder Feta, ist aber so hart, dass er beim Erhitzen die Form behält. Nach etwa vier Minuten Grill- oder Bratzeit pro Seite ist er goldbraun und quietscht kaum noch beim Essen. Dann entwickeln sich echte Grillstreifen. In manchen Fertigprodukten sind sie künstlich hergestellt.
Stört einen das Salzige, legt man den Halloumi zehn Minuten lang in kaltes Wasser. Industriell mariniert schmeckt er oft künstlich. Eigenhändiges Einlegen in Olivenöl, Kräuter und Knoblauch ist aber kein Problem.
Im Prinzip bereitet man Halloumi zu wie Poulet. Er lässt sich panieren, auf Spiessli stecken oder in Würfeln braten. Bei 43 Prozent Fett in der Trockenmasse hat er etwa so viele Kalorien wie herkömmlicher Käse, etwa 480 auf 100 Gramm.
Urner «Bratkäse» kann man auch grillieren
Ein anderes Thema ist der Urner «Bratkäse». Ein vollfetter Halbhartkäse, der auch als «Bruder des Raclettekäses» bezeichnet wird. Wie dieser wird er in geschmolzener Form konsumiert, «über dem Feuer gebraten», sagte man früher, und schmeckt gut zu Gschwellti.
Angeblich wurde das «Heichuechäsli» schon zu Wilhelm Tells Zeiten verspeist. In den Kantonen Obwalden und Nidwalden gilt der Bratkäse bis heute als einheimische Spezialität. Diese wird dort aber nur noch in kleinen Käsereien produziert, also in winzigen Mengen. Ein Nischenprodukt für Kenner. Adressen, wo die Rarität verkauft wird («Nidwaldner Bratkäse») findet man online. Normale Käseläden führen keinen Bratkäse mehr.