Arbeitszeit: ca. 35 Min. /Kochzeit: ca. 155 Min. / Schwierigkeitsgrad: leicht / Kalorien p.P.: Keine Angaben
Zutaten 4 Personen
| Tarte Tatin | |
| 2 grosse | Tropea-Zwiebeln (allenfalls 2 andere rote Zwiebeln) |
| 30 g | Zucker |
| 1 EL | Glukose |
| 1 dl | Portwein |
| 0,5 dl | Aceto Balsamico |
| 30 g | Butter |
| 1 EL | Maizena |
| schwarzer Pfeffer | |
| 1 Prise | Rosmarin (gehackt) |
| 1 Prise | Salz |
| 250 g | Blätterteig |
| Steinpilze vom Grill | |
| 4 mittelgrosse | Steinpilze (halbiert) |
| 1 Sträusschen | Thymian |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 KL | Butter |
| Salz | |
| Blattspinat | |
| 120 g | Blattspinat (gewaschen) |
| 1 EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
Zubereitung
- Zwiebeln in Alufolie wickeln. Im 180 Grad heissen Bratofen ca. 2 Stunden garen. Folie entfernen und auskühlen lassen. Erste zwei Schichten entfernen. Der Höhe nach halbieren. Spitz- und Strunkansatz entfernen.
- Olivenöl erhitzen, gerüsteten Spinat zugeben. Zudecken. Ist der Spinat zusammengefallen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eine kleine Pfanne erhitzen. Zucker zurieseln und mit der Holzkelle so lange rühren, bis er goldgelb caramelisiert. Sofort Glukose zufügen und mit Portwein ablöschen. Um einen Drittel reduzieren. Balsamico zugeben. Nochmals etwas einköcheln.
- Maizena unterrühren und mit der Butter unter Schwingen binden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.
- Backofen auf 180 Grad vorheizen.
- Blätterteig auf 3 mm Dicke auswallen. Mit Gabel überall einstüpfeln. Scheiben von 10 cm Durchmesser ausstechen. Kalt stellen.
- Caramel in passende Förmchen (Durchmesser 10 cm) giessen. Je eine halbe Tropea-Zwiebel mit der Schnittfläche nach oben einlegen. Blätterteig daraufgeben. Rundum nach unten stüpfeln.
- Förmchen in heissen Backofen schieben. Dort 14 bis 18 Minuten backen. Herausnehmen. Auf feuerfeste Teller stürzen. Nochmals für 2 bis 3 Minuten im Backofen knusprig werden lassen.
- Steinpilze mit Schnittfläche nach unten im Olivenöl anbraten. Drehen. Thymian zufügen. Butter zufügen. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Abschmecken.
Anrichten
Den Spinat gut ausdrücken. In der Tellermitte anrichten. Die Tarte Tatin darauflegen und die Steinpilze darauf verteilen.
Was wäre die italienische Küche ohne Zwiebeln? Was wäre, wenn italienische Hausfrauen und Köche nicht zum Soffritto greifen könnten, jener Köstlichkeit, die am Anfang von Fleisch- oder Gemüse-Ragouts, von Risotti, Suppen und Saucen steht? Dabei fallen fein gehackte Zwiebeln in heissem Olivenöl sanft zusammen. So entsteht jene kräftige und rund-süsse Geschmacksbasis, auf der jede andere Zutat aromengewaltig segeln kann – so, wie eine elegante Hochseejacht.
Doch zurück zur Zwiebel. Samt Schale auf der heissen Herdplatte geröstet, schenkt sie der Fleischbrühe Tiefe und Farbe. Als Ganzes auf dem Grill langsam caramelig geschmurgelt, kommt sie zum Steak oder Braten auf den Tisch. In Ringen in wenig Mehl gedreht, bäckt sie in heissem Öl zum saftigen Apéro-Ringli aus. Salaten schenken rote Zwiebelringe pikante Geschmackslichter. Und kleine Perlzwiebelchen werden à la grecque in Öl, Zitrone und Koriander geköchelt und eingemacht.
In Kalabrien wird sie verehrt und gefeiert
Zwiebeln sind in der Küche allgegenwärtig und deshalb Gegenstand extremster Vorlieben oder grössten Hasses. Zwiebeln besitzen ähnliche Schwefelverbindungen wie Knoblauch. Sie färben also unseren Körpergeruch ein. Und Zwiebeln sind, werden sie nicht genügend lange geköchelt, Ursache sogenannter Flatulenzen. Von jenen Körperwinden, die jeder kennt und von denen niemand gerne spricht.
Und dann gibt es die rote Zwiebel. Die Süsse. Die Pikante. Die Aromatische. Die besten, süssesten, pikantesten und alleraromatischsten kommen aus dem süditalienischen Tropea, zu Zöpfen geflochten. So ausserordentlich schmeckt sie, dass sie dort seit römischen Zeiten verehrt wird. Die Einwohner der kleinen Stadt Tropea, gegenüber von Stromboli und Messina, richten diesem Gemüse alljährlich eigens ein Fest aus. Mit Umzug, Tanz, Canzoni und gewaltigen Mahlzeiten. Mit viel roter Zwiebel. Selbstverständlich.
Was uns zu jenem kleinen Trick bringt, der rohe rote Zwiebeln milder werden lässt. Man legt frisch und fein geschnittene Zwiebelringe für 30 Minuten in kaltes Wasser. So schmecken sie roh knackig-süss-pikant, gekocht süss, tief aromatisch, ohne die kleinste Bitternote.
Was wäre die italienische Küche ohne Zwiebeln? Was wäre, wenn italienische Hausfrauen und Köche nicht zum Soffritto greifen könnten, jener Köstlichkeit, die am Anfang von Fleisch- oder Gemüse-Ragouts, von Risotti, Suppen und Saucen steht? Dabei fallen fein gehackte Zwiebeln in heissem Olivenöl sanft zusammen. So entsteht jene kräftige und rund-süsse Geschmacksbasis, auf der jede andere Zutat aromengewaltig segeln kann – so, wie eine elegante Hochseejacht.
Doch zurück zur Zwiebel. Samt Schale auf der heissen Herdplatte geröstet, schenkt sie der Fleischbrühe Tiefe und Farbe. Als Ganzes auf dem Grill langsam caramelig geschmurgelt, kommt sie zum Steak oder Braten auf den Tisch. In Ringen in wenig Mehl gedreht, bäckt sie in heissem Öl zum saftigen Apéro-Ringli aus. Salaten schenken rote Zwiebelringe pikante Geschmackslichter. Und kleine Perlzwiebelchen werden à la grecque in Öl, Zitrone und Koriander geköchelt und eingemacht.
In Kalabrien wird sie verehrt und gefeiert
Zwiebeln sind in der Küche allgegenwärtig und deshalb Gegenstand extremster Vorlieben oder grössten Hasses. Zwiebeln besitzen ähnliche Schwefelverbindungen wie Knoblauch. Sie färben also unseren Körpergeruch ein. Und Zwiebeln sind, werden sie nicht genügend lange geköchelt, Ursache sogenannter Flatulenzen. Von jenen Körperwinden, die jeder kennt und von denen niemand gerne spricht.
Und dann gibt es die rote Zwiebel. Die Süsse. Die Pikante. Die Aromatische. Die besten, süssesten, pikantesten und alleraromatischsten kommen aus dem süditalienischen Tropea, zu Zöpfen geflochten. So ausserordentlich schmeckt sie, dass sie dort seit römischen Zeiten verehrt wird. Die Einwohner der kleinen Stadt Tropea, gegenüber von Stromboli und Messina, richten diesem Gemüse alljährlich eigens ein Fest aus. Mit Umzug, Tanz, Canzoni und gewaltigen Mahlzeiten. Mit viel roter Zwiebel. Selbstverständlich.
Was uns zu jenem kleinen Trick bringt, der rohe rote Zwiebeln milder werden lässt. Man legt frisch und fein geschnittene Zwiebelringe für 30 Minuten in kaltes Wasser. So schmecken sie roh knackig-süss-pikant, gekocht süss, tief aromatisch, ohne die kleinste Bitternote.
Chasselas Non Retrogradé 2012
Christophe Schenk
Brancaia, Zürich
18.50 Franken
www.vinothek-brancaia.ch
Westschweizer Weisse sind uns Schweizern sakrosankt. Kritik daran ist schwierig, denn fast jede Flasche Fendant, Féchy oder Dézaley ist sowieso verkauft, kaum wird sie abgefüllt. Dass viele dieser Weine etwas gar flau und brav schmecken und selbst die Kohlesäurebläschen dem Wein kaum Spritzigkeit verleihen, ist schade. Aber es ist so.
Der Grund dafür ist –wir sprachen schon mehrmals darüber: Die Apfelsäure wird im jungen Wein durch die zweite, die malolaktische Gärung in Milchsäure umgewandelt. Klar gibt es dafür einen Grund. Wein aus nicht perfekt gereiften Gutedel, oder eben Chasselastrauben, ist superfrisch. Oder unhöflicher formuliert: supersauer.
Allerdings: Geht man die Sache so an, wie dies Christophe Schenk aus Villeneuve VD im Chablais macht, sollte man solche Weisse zumindest probieren. Bestes Traubengut bringt erst Substanz. Apfelsäure verleiht noch knackige Frische. Sie überrascht, ja, sie entzückt sogar.
Apfelig-traubig-fruchtig schmeckt der Wein. Weil der hohe Säurestand dieses Chasselas non retrogradé 2012 auch ein schönes
Lageralter von bis zu zehn Kellerjahren erlaubt, lässt sich seine Entwicklung verfolgen. Erst als spritziger Aperitif. Dann frisch-fruchtig zu Süsswasserfischen und Jahre später abgeklärt zu Gerichten aus Meeresfischen.
Chasselas Non Retrogradé 2012
Christophe Schenk
Brancaia, Zürich
18.50 Franken
www.vinothek-brancaia.ch
Westschweizer Weisse sind uns Schweizern sakrosankt. Kritik daran ist schwierig, denn fast jede Flasche Fendant, Féchy oder Dézaley ist sowieso verkauft, kaum wird sie abgefüllt. Dass viele dieser Weine etwas gar flau und brav schmecken und selbst die Kohlesäurebläschen dem Wein kaum Spritzigkeit verleihen, ist schade. Aber es ist so.
Der Grund dafür ist –wir sprachen schon mehrmals darüber: Die Apfelsäure wird im jungen Wein durch die zweite, die malolaktische Gärung in Milchsäure umgewandelt. Klar gibt es dafür einen Grund. Wein aus nicht perfekt gereiften Gutedel, oder eben Chasselastrauben, ist superfrisch. Oder unhöflicher formuliert: supersauer.
Allerdings: Geht man die Sache so an, wie dies Christophe Schenk aus Villeneuve VD im Chablais macht, sollte man solche Weisse zumindest probieren. Bestes Traubengut bringt erst Substanz. Apfelsäure verleiht noch knackige Frische. Sie überrascht, ja, sie entzückt sogar.
Apfelig-traubig-fruchtig schmeckt der Wein. Weil der hohe Säurestand dieses Chasselas non retrogradé 2012 auch ein schönes
Lageralter von bis zu zehn Kellerjahren erlaubt, lässt sich seine Entwicklung verfolgen. Erst als spritziger Aperitif. Dann frisch-fruchtig zu Süsswasserfischen und Jahre später abgeklärt zu Gerichten aus Meeresfischen.