Morcheln mit Kalbfleischmousse-Füllung
Ein Gericht für 4 Personen
Zutaten
600 g möglichst grosse, unbeschädigte Morcheln (1)
Kalbfleischmousse
140 g Kalbfleisch, fein gewürfelt, ohne Sehnen und Fett, am besten Kalbshuft
140 g Rahm
1 kleine Zwiebel, sehr fein geschnitten
100 g Morcheln (2)
1 Schuss Cognac
2 Zweige Prezzemolo, sehr fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
wenig Butter
Gemüsebouillon
Gemüsereste; Wasser
Pochierfond/Saucenbasis
20 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
1/2 dl Weisswein, trocken
etwas Cognac
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
20 g Butter
etwas Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Morcheln (1) zwei Stunden vor dem Füllen den Stiel abschneiden, innen und aussen abbrausen. Abtupfen und auf Küchenpapier gut austrocknen lassen. Klein gewürfeltes Kalbfleisch im Rahm kühl stellen.
- Gemüseabschnitte mit Wasser leicht bedecken. 20 Minuten köcheln. Abgiessen und ungewürzt (!) weiterverwenden.
- Zwiebelhäksel in wenig Butter andünsten, die fein gehackten Morcheln (2) dazugeben, mitdünsten, bis ihr Duft aufsteigt, dann alles mit dem Cognac ablöschen. Aufköcheln, Prezzemolo und Schnittlauch zugeben. Alles abkalten lassen.
- Die kalte Fleisch-Rahm-Mischung mit hochtourigem Mixer pürieren. Die Zwiebelmischung untergeben. Nochmals kurz aufmixen. Abschmecken. Alles in einen Dressiersack füllen. Kühl stellen. Die Morcheln mit der Masse füllen.
- In einer flachen Pfanne, die Zwiebel in der Butter andünsten. Weisswein und Cognac zugeben. Die Gemüsebouillon zufügen. Alles aufkochen und den Fond nur noch simmern lassen. Die gefüllten Morcheln einlegen und in ca. 5 Minuten (je nach Grösse) ganz sanft garen lassen.
- Die Morcheln herausheben und warm halten. Den Pochierfond kräftig reduzieren und mit der Butter und dem Rahm aufkochen. Alles aufschäumen und kräftig abschmecken. Den Schnittlauch zufügen.
Anrichten
- Morcheln auf warmen Tellern schön auslegen, mit dem Morchelsösschen überträufelt, auftragen.
In meinem Bücherschrank steht ein ziemlich zerlesenes Buch. Es trägt den Titel «The Alice B. Toklas Cookbook». Sein Umschlag zeigt ein Bild der Autorin, gemalt von der Picasso-Muse und -Geliebten Dora Maar. Als Kochbuch hatte ich das Werk gekauft, doch es sollte bald mehr werden, denn auf den fast 300 Seiten finden sich nicht nur überaus appetitliche, sogar simple Rezepte, sondern ebenso viele Anekdoten und Notizen aus dem Leben von Gertrude Steins Lebenspartnerin. Diese hatte in den Jahren vor dem Zweiten Weltkrieg in Paris gelebt.
Stein war Jüdin, also musste sie vor den nahenden Deutschen samt ihrer Freundin fliehen. Sie überlebten im Belley hinter Lyon. Ein Nachbar namens Pierre Balmain, einer der grossen Modeschöpfer dieser Jahre, schneiderte die Kleider der Frauen aus lokalen Wollstoffen. Auch er war aus Paris weggezogen. Man pflanzte Gemüse und kaufte sich Fleisch beim lokalen Metzger: die berühmte Poularde de Bresse, Tauben, kleine Truten oder Kapaune, ein Gigot nicht vom Lamm, sondern vom Schaf.
Was ein Morchelflan ist und wie man ihn backt
Und man unternahm mit dem Auto kleine Reisen, wenn das Geld fürs Benzin reichte, und wanderte gemeinsam in der Gegend. Toklas schreibt: «Wir gingen im Frühling durch einen Wald, und Gertrude, die eine Nase für Pilze hat, fand eine ganze Menge davon.» Es müssen Morcheln gewesen sein, denn in dieser Jahreszeit wachsen keine anderen Pilze. Daraus kochte die Toklas, was die Franzosen Flan nennen, eine Art Wähe mit Morchelfüllung.
Dazu mischt man sich erst einen buttrigen Mürbeteig, kleidet damit das passende Blech aus. Eine Mischung aus rahmiger Béchamel und in viel Butter angezogenen Morcheln wird danach eingefüllt, etwa dreiviertel Stunden gebacken und dann auf den Tisch gebracht. Dort steht eine grosse Schüssel mit Salaten und Kräutern der Jahreszeit. Eine pikante Senf-Vinaigrette bringt Pfiff auf den Teller.
Was uns zu den mit Kalbfleischgefüllten Morcheln von Koch Robert Burri bringt. Die hatte ich vorher einzig mit Fleisch vom Perlhuhn gegessen. Es war an einem sonnigen Frühlingstag im überaus renommierten «Le Pont de Brent» oberhalb von Montreux. Das Gericht schmeckte grossartig, und einen Moment lang dachte ich auch an Alice B. Toklas.
In meinem Bücherschrank steht ein ziemlich zerlesenes Buch. Es trägt den Titel «The Alice B. Toklas Cookbook». Sein Umschlag zeigt ein Bild der Autorin, gemalt von der Picasso-Muse und -Geliebten Dora Maar. Als Kochbuch hatte ich das Werk gekauft, doch es sollte bald mehr werden, denn auf den fast 300 Seiten finden sich nicht nur überaus appetitliche, sogar simple Rezepte, sondern ebenso viele Anekdoten und Notizen aus dem Leben von Gertrude Steins Lebenspartnerin. Diese hatte in den Jahren vor dem Zweiten Weltkrieg in Paris gelebt.
Stein war Jüdin, also musste sie vor den nahenden Deutschen samt ihrer Freundin fliehen. Sie überlebten im Belley hinter Lyon. Ein Nachbar namens Pierre Balmain, einer der grossen Modeschöpfer dieser Jahre, schneiderte die Kleider der Frauen aus lokalen Wollstoffen. Auch er war aus Paris weggezogen. Man pflanzte Gemüse und kaufte sich Fleisch beim lokalen Metzger: die berühmte Poularde de Bresse, Tauben, kleine Truten oder Kapaune, ein Gigot nicht vom Lamm, sondern vom Schaf.
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Und man unternahm mit dem Auto kleine Reisen, wenn das Geld fürs Benzin reichte, und wanderte gemeinsam in der Gegend. Toklas schreibt: «Wir gingen im Frühling durch einen Wald, und Gertrude, die eine Nase für Pilze hat, fand eine ganze Menge davon.» Es müssen Morcheln gewesen sein, denn in dieser Jahreszeit wachsen keine anderen Pilze. Daraus kochte die Toklas, was die Franzosen Flan nennen, eine Art Wähe mit Morchelfüllung.
Dazu mischt man sich erst einen buttrigen Mürbeteig, kleidet damit das passende Blech aus. Eine Mischung aus rahmiger Béchamel und in viel Butter angezogenen Morcheln wird danach eingefüllt, etwa dreiviertel Stunden gebacken und dann auf den Tisch gebracht. Dort steht eine grosse Schüssel mit Salaten und Kräutern der Jahreszeit. Eine pikante Senf-Vinaigrette bringt Pfiff auf den Teller.
Was uns zu den mit Kalbfleischgefüllten Morcheln von Koch Robert Burri bringt. Die hatte ich vorher einzig mit Fleisch vom Perlhuhn gegessen. Es war an einem sonnigen Frühlingstag im überaus renommierten «Le Pont de Brent» oberhalb von Montreux. Das Gericht schmeckte grossartig, und einen Moment lang dachte ich auch an Alice B. Toklas.